Sentito, visto, capito e messo in pratica

Bar University –

I partecipanti alla giornata di formazione itinerante di Bar University, tornati al lavoro di tutti i giorni nel loro locale, raccontano come hanno cambiato il loro approccio dopo il corso: più attenzione ai costi, un nuovo approccio con i dipendenti, menu più attraenti

C'è chi ha ripensato la drink list inserendo nuovi cocktail di tendenza, chi ha ridefinito gli standard, chi ha deciso di scrutare più a fondo i conti di gestione e chi ha scelto di modificare l'approccio verso i propri collaboratori. Dal dialogo con i frequentatori dell'ultima edizione di Bar University on tour, la giornata di formazione itinerante che ha toccato varie città d'Italia, emerge come abbiano tutti velocemente capitalizzato le informazioni, le tendenze e gli spunti emersi nella giornata in aula.
Tra i tanti temi trattati (addirittura troppi, secondo alcuni) quelli che hanno riscosso l'interesse e l'apprezzamento maggiore sono stati gli argomenti legati al food e drink cost, alla gestione e motivazione dei collaboratori, alla trasformazione del menu in strumento di vendita e alla definizione e alla messa in pratica degli standard. Le sollecitazioni ricevute si sono tradotte subito in modifiche e miglioramenti nel modo di gestire il locale.

«Ho ripensato all'organizzazione del lavoro - spiega Angelika Ciriello, titolare del bar Liguori dal 1957 di Napoli -, ai tempi che impieghiamo e alle distanze che percorriamo. E ho subito introdotto miglioramenti su una serie di processi, a partire dalla preparazione dei cornetti al mattino».

«Valorizzando l'esposizione delle brioche dopo le 11 - afferma Massimiliano Bollettini, titolare dell'omonimo bar di Alba Adriatica - anziché lasciarle nell'espositore, sono riuscito a venderle anche fuori dall'orario della colazione».

«Abbiamo deciso di cavalcare la tendenza a fare cocktail con la frutta fresca e con le erbe - dice Rosanna Ferrara, titolare del Wasabi Cafè di Foggia -: così ho coinvolto un erborista per realizzare una nuova proposta di drink analcolici a base di frutta e di spezie e di centrifugati arricchiti con antiossidanti e vitamine».

Confronti vincenti

Accanto all'apprezzamento per i contenuti, quello che è emerso in gran parte dei partecipanti è una sempre maggiore consapevolezza dell'importanza del confronto tra colleghi e della necessità di capire come si muovono gli altri locali.
«Spesso sottovalutiamo l'importanza del confronto - sostiene Giacomo Silvestris, titolare delle Biciclette a Milano -. E invece girare e andare a vedere cosa fanno gli altri è fondamentale per cogliere nuove idee e cercare di fare proprie».
«Occorrerebbe moltiplicare le occasioni di scambio tra colleghi - gli fa eco Assunta Campajola, gestore del Gran Caffè la Caffettiera di Roma - e imparare a scambiarci pareri ed esperienze in maniera serena. Il confronto, così come gli esempi di quello che fanno i locali di successo presentati nel corso, sono utili sia per avere conferme di essere sulla strada giusta sia per farsi venire dei dubbi o delle idee».
Il giro del mondo virtuale dei locali di successo proposto all'interno dei corsi di Bar University, insomma, sembra aver offerto ottimi spunti.

Trucchi del mestiere

Così come hanno colto nel segno alcuni dei suggerimenti pratici ribaditi dal direttore di Bar University Oscar Cavallera: «Quello che vedete voi tutti i giorni - spiega - è un locale che non esiste. Il vero locale è quello che hanno di fronte i vostri clienti. Per capire realmente cosa non funziona o dove migliorare, dovete mollare il banco nel momento di massimo afflusso, uscire, farvi un giro e rientrare dieci minuti dopo. Così vedrete il locale come lo vedono i clienti».

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