DrupaCaffè, piace il caffè di piantagione

Lo staff del DrupaCaffè di Livorno.

Quando meno te l'aspetti, ecco un locale che va ben oltre l’espresso e gioca a tutto campo, dalle miscele rare ai nuovi metodi di estrazione: è il DrupaCaffè di Livorno.

La clientela può ordinare frettolosamente dal marciapiede o sedersi all’aperto a degustare un espresso. Ma è solo entrando nel locale che i clienti scoprono un mondo dove il caffè è protagonista assoluto. Siamo al DrupaCaffè a Livorno, il cui odierno successo è frutto di tanto lavoro e di una scommessa vinta. Quella di Paolo Milani, contitolare del Drupa insieme alla moglie Cristina, che tre anni fa decide che anche per Livorno è venuto il momento di una caffetteria specializzata in monorigini e miscele di qualità. Milani non è uno sprovveduto e sa bene quello che fa: è assaggiatore ufficiale Csc- Caffè Speciali Certificati e lavora da anni presso una delle torrefazioni che aderiscono all’associazione: Le Piantagioni del Caffè. Tuttavia gli inizi non sono facili e non mancano le Cassandre: Livorno è una piccola città, pensano i più pessimisti, e l’idea di proporre caffè speciali o sconosciuti potrebbe correre il rischio di non venire compresa. Milani però tira dritto e non rinuncia a realizzare il suo sogno. E fa bene.
«All’inizio abbiamo dovuto procedere a piccoli passi - ricorda Paolo Milani - con molta pazienza e accortezza. In un primo tempo abbiamo proposto una miscela con una piccola percentuale di Robusta, per andare incontro al gusto della clientela. Ora ne offriamo una che è 100% Arabica. A questa abbiniamo ogni mese un caffè di piantagione, proveniente da una zona specifica e che si fa ricordare per particolari note aromatiche. Ad esempio, abbiamo fatto conoscere l’aroma cioccolatoso e il retrogusto di frutta secca del Brasile di un Fazenda Samambaia e anche l’acidità con retrogusto agrumato di un Yrgalem, un caffè proveniente dalla zona del Sidamo in Etiopia. Si tratta di un prodotto molto lontano dal tipico gusto italiano, ma siamo riusciti a farlo apprezzare ai nostri clienti». La vendita settimanale di caffè è pari a 18 kg, mentre quella della proposta del mese arriva a circa 1 kg. Quest’ultima, il giorno in cui viene introdotta in gamma, viene offerta gratuitamente durante pomeriggio alla clientela che ne fa richiesta.

Il racconto del caffè
Lo staff del Drupa è costituito da Giancarlo Fancellu (coordinatore), Federico Milani e Alessandro Pedini (il titolare, Paolo Milani, è presente nel locale appena gli impegni glielo consentono). Fancellu e i colleghi sono ormai preparatissimi nel raccontare ai clienti le caratteristiche dei diversi caffè speciali in offerta introducendoli anche ai metodi di estrazione alternativi all’espresso. Una missione non facile e che richiede solide competenze professionali. All’apertura del locale si è puntato a presentare “metodi” immediatamente comprensibili al grande pubblico come la moka, che dà un prodotto in tazza molto affine a quello che il cliente consuma ogni giorno a casa.
Piano piano l’attenzione si è spostata sui metodi a filtro. «Oggi i più richiesti sono french press, chemex e V60 - osserva Giancarlo Fancellu -. Il cold drip (metodo che estrae a freddo, ndr) è stato inserito durante la scorsa stagione invernale e, dunque la richiesta è ancora limitata, ma l’ho utilizzato come espediente per altre preparazioni come, ad esempio, il Coffee Martini, un cocktail che ha un buon successo». Da non dimenticare che il Drupa è anche cocktail bar e Fancellu in particolare vanta una solida esperienza nel campo della miscelazione. (drupacaffe.it)

Tutti fanno tutto e bene
Ma torniamo al caffè e per completezza di informazione bisogna sottolineare che le onnipresenti lavagnette del Drupa, che indicano i diversi tipi di caffè in offerta, segnalano anche i metodi di estrazione alternativi utilizzati per realizzarli, evidenziando la durata della preparazione. La ragione è presto detta: si tratta di un’informazione in più affinché nessun cliente “scalpiti” a causa dei tempi richiesti: si va mediamente dai 5 minuti per una preparazione con il V60 ai 2 minuti di un aeropress. Da segnalare che la richiesta dei cosiddetti “nuovi caffè” è per lo più concentrata al pomeriggio, mentre la mattina prevalgono l’espresso e il cappuccino, sempre servito in latte art. Al Drupa, infine, un cliente non si sentirà mai dire che non è possibile realizzare una preparazione perché il barista competente non è in servizio (cosa che purtroppo succede in molti locali). Fancellu e i suoi collaboratori hanno tutti seguito lo stesso percorso formativo e le loro “certificazioni” sono ben in evidenza sulle pareti del locale. Conoscono a memoria ogni estrazione e ricetta, nonché le macchine con cui quotidianamente lavorano. E si ricordano di tutti clienti, in particolare dei “coffee lovers”. Per loro Paolo Milani organizza, circa una volta al mese, delle serate in cui spiega i diversi aspetti della lavorazione dei caffè di piantagione proponendo anche delle degustazioni guidate.

 

Nella foto, lo staff del DrupaCaffè di Livorno: Federico, Paolo e Cristina Milani, Alessandro Pedini, Giancarlo Fancellu.

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