Panini in stile delicatessen

Case history –

Un anno di ricerca a caccia di tipicità e di prelibatezze alimentari e poi il grande passo: aprire un piccolo emporio di specialità legate al cibo di strada più antivco, il panino. È la storia, di successo, di un nuovo gastroesploratore italiano

Ecco a voi 'Ino, superstar del panino. A Firenze è un'istituzione ed è l'ennesima dimostrazione che le cose fatte bene e con passione nascono raramente per caso. Questa delicatessen-gastronomia fiorentina alle spalle di Ponte Vecchio, in una via nascosta anche se ben nota, via de' Georgofili, è il risultato di un anno di ricerca e di progettazione: dodici mesi impiegati dal titolare Alessandro Frassica per creare nel 2006 ciò che è diventato, in breve tempo, uno dei luoghi cult della gastronomia cittadina. «Volevo creare un contenitore di prodotti di eccellenza e una gastronomia legata a uno dei cibi da strada più antichi, il panino. Quello che posso definire come il mio anno sabbatico è stato un periodo ben speso e utile per rintracciare le migliori produzioni italiane e per forgiare nei minimi particolari il mio negozio di delicatessen». Da 'Ino si può testare tutto ciò che è in vendita ed acquistare tutti i prodotti in degustazione. Un occhio di riguardo è rivolto alla Toscana, ma non mancano proposte da fuori regione e anche internazionali.
Il panino, attore principale, è lo strumento perfetto per far conoscere al pubblico svariate eccellenze gastronomiche: è così che, grazie a esso e a uno staff preparato e disponibile, il cliente ha a disposizione un'ampia gamma di prodotti presentati in modo professionale e accattivante. Da 'Ino il panino è un pasto completo, un vero e proprio piatto unico: «Presto grande attenzione alla composizione nutrizionale perché voglio che la mia offerta sia un'ideale alternativa al più classico dei pranzi mediterranei. Grazie anche all'aiuto di Luca Gatteschi, medico nutrizionista della Nazionale di calcio ed amico, ho studiato i valori di ogni singola proposta: ogni panino è composto, in linea di massima, da un 40% di carboidrati, un 30% di proteine ed un 30% di grassi. Mi servo di un pane molto leggero, una ciabatta a lievitazione naturale senza aggiunta di sale né di olio extravergine. Per ogni panino ne adopero circa 100 g, dose ideale per l'apporto di glucidi. Il risultato è un piatto gustoso, saziante e digeribile. Utilizzo una media di 50 prodotti, che cambiano a seconda delle stagioni o del mio estro e che danno vita a inesauribili proposte. Il menu si trova affisso al muro, scritto a mano su carta paglia: sono 40 i panini disponibili ogni giorno, in grado di accontentare tutti i clienti, dal vegetariano, all'amante del pesce, dei formaggi o dei salumi».

La divisione del lavoro

Da 'Ino la ricerca della qualità si ritrova nei minimi particolari che, come afferma Alessandro, creano la differenza e sono di grande appeal sul cliente: «Scaldiamo sempre il pane, che diventa così più croccante e godibile. I salumi vengono tutti tagliati al momento: quelli più stagionati con l'affettatrice Berkel, mentre altre tipologie, insieme ai formaggi, a mano».
Al bancone della gastronomia fatto ad L lungo 3 metri e largo 1,5 lavorano tre persone. La divisione dei compiti è necessaria soprattutto in un locale dove si arrivano a preparare anche 150 panini al giorno e che presenta spazi molto ridotti (complessivamente 60 mq): una persona è addetta agli ordini, alla cassa e al bere, un'altra è impegnata nel taglio dei prodotti e, infine, un'altra nella farcitura e confezionamento del panino, servito avvolto in carta pergamino, ideale soprattutto per alimenti caldi.
Insieme al panino, per chi lo desidera, viene offerto un bicchiere di vino sfuso di buona qualità: si tratta generalmente di Sangiovese per il rosso e di Trebbiano per il bianco. I clienti possono altrimenti optare per birra artigianale, chinotto, gazzosa o specialità a marchio Baladin. Il vino non ha, volutamente, un ruolo principale perchè da 'Ino il solo ed unico protagonista è, e deve essere, il food. I clienti, una volta ordinato il panino oppure un piatto di salumi e formaggi, possono accomodarsi a sedere nel tavolo-appoggio posizionato davanti al bancone gastronomia, o nella saletta contigua dove barrique e sgabelli in legno creano un'atmosfera semplice e informale quanto curata e accogliente.
Non possiamo certo dimenticare che 'Ino è anche gastronomia, luogo dove si incontrano chicche di piccola e media produzione, rigorosamente artigianali, come la pasta del pastificio Fabbri, i salumi di Simone Fracassi, i formaggi della Fattoria di Corzano e Paterno, il cioccolato di Andrea Bianchini, le salse di Moreno Cedroni e i biscotti Mattei.
Particolarmente ricercate dai clienti sono alcune vere rarità, come il tonno del Chianti o la mortadella di Prato.
Utile quanto apprezzato il servizio del sottovuoto che consente di acquistare tutti i prodotti, anche quelli più freschi, senza l'obbligo di doverli consumare in breve tempo e con la possibilità di affrontare viaggi anche lunghi. 'Ino è anche sede di eventi: la programmazione, anche se ridotta a causa dell'esasperante concorrenza, è molto accattivante, a favore di una sempre più numerosa clientela.

Libri, chef e “panini d'autore”

E, dunque, nel piccolo spazio di via Georgofili si svolgono via via appuntamenti selezionati come presentazione di libri di enogastronomia o incontri con produttori e chef. Tra gli eventi dal maggiore successo mediatico e di pubblico quello del “Panino d'autore”, una giornata che vede all'opera chef, giornalisti o personaggi famosi, chiamati a creare un panino “firmato” da proporre al pubblico. Alcune di queste opere sono presenti nella lista delle migliaia di panini che vengono a rotazione serviti da 'Ino in ormai cinque anni di fiorente attività.

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