La carica dei 100 eccellenti

Alta pasticceria –

Nata in Francia nel 1981, Relais Desserts International punta a riunire il Gotha della pasticceria mondiale. Un club ristretto al cui interno idee innovative, tecniche di accoglienza e confronti di saperi e di sapori hanno piena cittadinanza e libera circolazione

Ne mancano appena 14 e il club più esclusivo dei pasticceri mondiali chiuderà la proprie porte. Perché Relais Desserts International, associazione nata in Francia nel 1981 e arrivata a contare 86 membri sparsi in 15 Paesi di quattro continenti, si è data come limite quota 100. Se entrare a farne parte per molti è destinato a rimanere un sogno, conoscere - e seguire - i criteri su cui si basa questo club dell'alta pasticceria può essere una valida traccia per cercare di avvicinarsi - o di superare - i maestri. «Qualità e creatività - afferma Frédéric Cassel, presidente di Relais Desserts - sono le parole chiave per ciascuno dei nostri membri. Il nostro primo obiettivo è valorizzare una pasticceria che mescoli in modo raffinato tradizione e creatività. E che garantisca allo stesso tempo la modernità dei processi produttivi e l'eccellente qualità sia dei prodotti utilizzati sia dell'accoglienza nei nostri negozi». Tra i criteri fissati per entrare a far parte dell'associazione ci sono, tra i tanti, l'igiene del punto vendita, una vetrina creativa, presentazioni eleganti e confezioni curate, oltre alla conoscenza del prodotto da parte degli addetti alla vendita unita alla capacità di valorizzarlo davanti ai clienti.

Paladini dell'innovazione

L'innovazione è il criterio guida del lavoro quotidiano dei membri di Relais Desserts: «L'alta pasticceria - racconta Cassel - è in continua evoluzione. Le innovazioni in termini di processi e di ingredienti permettono di creare nuovi prodotti e di offrire esperienze gustative sorprendenti. I pasticceri di Relais Desserts spesso sono degli avanguardisti, capaci di dettare le tendenze per i prossimi anni. È successo per esempio con i dolci ipocalorici, a cui stiamo lavorando da molti anni per creare prodotti che abbiano un bilanciamento ottimale tra qualità gustative e nutrizionali. Ed è successo con le presentazioni nei bicchierini, cui abbiamo iniziato a lavorare dieci anni fa». Negli ultimi anni Relais Desserts ha puntato molto sui macaron, tanto da lanciare in tutta Europa le Jour du Macaron, il 20 marzo di ogni anno (ma Massari, capofila degli italiani, su questo prodotto resta scettico, ndr).
L'ultimo elemento chiave che accomuna i membri di Relais Desserts è la logica di scambio e compartecipazione: ogni anno, il seminario d'autunno è il momento deputato alla messa in comune di nuove conoscenze, nuovi prodotti, nuove tecniche. Uno spirito che paga.

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