Il tagliere, liscio e lavabile

Utensili –

Nelle cucine professionali il legno non ha cittadinanza. E, dunque, anche il tagliere deve essere in materiale plastico a garanzia dell’igiene

Probabilmente lo sapete già, ma i classici taglieri in legno che si utilizzano nella cucine di casa sono sconsigliati per un uso professionale. Non esiste una norma esplicita che li vieti, ma i regolamenti di igiene comunitari e la normativa Haccp prevedono l'utilizzo di taglieri dalla superficie liscia, lavabile e disinfettabile.
Il legno, materiale per sua natura poroso e facilmente scalfibile, non ha tali caratteristiche: ad esempio, nei piccoli fori provocati dall'usura possono infatti rimanere attaccati residui di cibo o nelle fessure causate dalle lame dei coltelli possono annidarsi microrganismi patogeni. Quindi, è preferibile, utilizzare taglieri in materiale plastico, facili da pulire e disinfettare. Tra i materiali plastici maggiormente indicati c'è il polietilene che vanta un'eccellente resistenza all'abrasione, basso coefficiente di frizione e basso assorbimento di acqua. L'ideale è lavorare, sempre nel rispetto dei programmi Haccp, con taglieri di diverso colore per evitare casi di contaminazioni incrociate: bianco per pane e formaggi, rosso per carni crude, giallo per carni cotte, blu per pesce, marrone per verdure crude e verde per insalata e frutta. Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si usurano e, quindi, necessitano di una continua e attenta manutenzione da parte dell'operatore. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo compreso). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.

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