Il cappuccino perfetto

Caffè –

Usare un espresso “corto”. Montare il latte formando una crema compatta. Versarla con un morbido movimento o, se si vuole, decorarla, con rapidi gesti del polso. I segreti per un cappuccino a regola d’arte

È uno dei best seller della caffetteria. Si calcola che dei 35 milioni di tazzine di caffè espresso erogate ogni giorno nei bar, circa 1/5 (ovvero 7 milioni) siano cappuccini.
Nel cappuccio il cliente cerca una specialità gustosa e ricca, sormontata da una crema di latte compatta, morbida e vellutata, servita alla giusta temperatura, magari decorata o insaporita da un’aromatizzazione. Ma come prepararlo alla perfezione? Ecco i suggerimenti. Sul piano del banco bar, accanto alla macchina espresso, per lo più si vedono un paio di bricchi d’acciaio, mentre ce ne dovrebbe essere una vera batteria, di diverse capienze. Il più usato è il mezzo litro, utile per realizzare due cappuccini; segue il 700 cl (3 preparazioni) e il litro (4). Fondamentale scegliere il contenitore giusto in base alle richieste, dato che la crema di latte va servita nel giro di un paio di minuti al massimo dalla preparazione.
Una volta consumato il latte montato, è bene eliminare dal bricco eventuali residui, lavandolo a mano con acqua (mentre a fine giornata è opportuno un passaggio in lavastoviglie).

Meglio utilizzare un caffè ristretto

Per avere un prodotto gustoso bisogna usare latte fresco intero, secondo le procedure spiegate dettagliatamente nella pagina accanto. Da sottolineare che, prima di immergere la lancia nel latte da montare, è bene erogare il vapore per alcuni secondi, per togliere la condensa che può essersi formata. Per montare la crema di latte per 2 preparazioni servono circa 20”. Intanto si prepara l’espresso, meglio se ristretto (meno dei canonici 25 cc) per esaltare il gusto della preparazione. Poi si fa scendere nella tazza da cappuccino il contenuto del bricco con un leggero movimento del polso, fino a riempirla.
La crema deve stare appena sotto il bordo della tazza; è ideale se è corposa, non scissa in latte emulsionato e schiuma, ma composta di solo latte emulsionato, dalla tessitura compatta, priva di macrobolle, che si formano se l’erogatore è posto troppo vicino alla superficie del latte. Si riconosce in quanto il composto è disomogeneo e al primo sorso si avverte un senso di “vuoto”, dato che in bocca si ha solo schiuma.

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