I nuovi café di San Paolo

Cronaca del nostro tour in Brasile alla ricerca delle nuove proposte sul caffè

Durante il lungo viaggio brasiliano dell’ultima edizione di Barista & Farmer una giornata è stata dedicata alla visita di caffetterie che offrono miscele di qualità e specialty, un fenomeno recente per un Paese in cui, per lo più, i caffè migliori sono destinati all’export e il resto (spesso difettato) veicolato sul mercato interno. Octavio è il locale di O’Coffee, la piantagione di Pedregulho nello stato di San Paolo che ha ospitato le prime giornate del reality e che ha chiare origini italiane: nel 1940 Octavio Quercia diede il via alla coltivazione di caffè di qualità e a lui è dedicato il locale che colpisce per la ricercatezza di ogni particolare (la cui planimetria ricorda un chicco di caffè). Qui si può bere caffè con ogni tipo di estrazione e numerosi ricettati insieme a croissant, tartelletes, alcuni piatti caldi, oppure ordinare un succo, una bibita, uno smoothie. Per la bellezza dell’ambiente è bene sedersi senza fretta: i posti a sedere sono comodi e numerosi. Alla cassa è disponibile un’ampia offerta di miscele, singole origini e strumenti per la realizzazione di caffè filtro.

Espresso e v60, i top seller
Ci spostiamo per San Paolo, megalopoli da undici milioni di abitanti, e raggiungiamo in zona centrale il Beluga Café, una caffetteria di piccole dimensioni, con il lungo banco perpendicolare all’ingresso e sul fondo alcuni tavoli. Entrando si incontra una vetrinetta con alcuni dolci, quindi il banco bar con la macchina espresso GB5 de La Marzocco e la postazione per le estrazioni a filtro. «A oggi il più venduto è l’espresso - dice il titolare Rodolfo Herrera - seguito dal V60. Abbiamo aperto nel novembre del 2014 e piano piano la gente sta imparando ad apprezzare il nostro modo di offrire un caffè decisamente diverso per gusto (pulito e con una nota acida) e modalità di preparazione». Al banco è proposta una singola origine; la proposta di caffè da asporto sugli scaffali è più ampia e comprende anche vari strumenti per l’estrazione a filtro. L’ambiente è caldo, essenziale e invita a fermarsi, magari bevendo un caffè filtro e mangiando qualcosa di dolce.

Nuove aspettative in tema di qualità
Un nuovo breve spostamento ed eccoci all’imbocco della trafficata Paulista Avenue. Si percorrono alcuni gradini per raggiungere una struttura che offre il panorama del quartiere. A lungo disco pub, poi chiuso per sette anni, Isso é Cafe ha riaperto da poco meno di un anno ed è gestito da Felipe Croce: la famiglia è titolare da 5 generazioni della piantagione di caffè Fazenda Ambiental Fortaleza - FAF. Il locale offre specialty, apprezzati soprattutto dai giovani. Perché, osserva Felipe: «Il Paese sta cambiando: c’è più attenzione al cibo in generale, quindi anche al caffè. Ricevo un buon feedback, le vendite di caffè filtro sono il 40% e attualmente vendiamo circa 40 chili di caffè a settimana. Vorrei almeno raddoppiare». Il menu comprende bevande a base caffè, cioccolato, prodotti dolci e salati. Di nuovo un ambiente in cui sostare gustando un buon caffè e osservando la vita della città che scorre “sotto” di pochi metri.
Si riparte. La nuova meta è il Coffee Lab, il più “british” dei locali visitati. Offre alcuni dei migliori caffè brasiliani: la fase di tostatura è curata con attenzione ed eseguita all’interno del locale. Qui si viene per mangiare e bere, ma soprattutto per gustare e farsi guidare nella scoperta di diversi caffè.

Coffee story telling
Tutto il personale è preparato per spiegare le origini e anticipare cosa si potrà trovare in tazza: le estrazioni a filtro realizzate al tavolo. A guidare la squadra è Isabela Raposeiras, grande esperta del mondo del caffè e della sua trasformazione. «Quando bevono il nostro caffè, molti, abituati a prodotti di basso livello, sono stupiti e non riescono a comprenderlo a fondo - afferma -. Per questo al locale, aperto nel 2009, si unisce una scuola che lo scorso anno ha seguito circa mille studenti, di cui il 40% era composto da coffee lovers». Per visitare le aule attraversiamo un’ampia sala con un grosso tavolo, con clienti che studiano e lavorano al computer e una scaffalatura con un’ampia offerta di prodotti in vendita. Prima di salire nelle aule, si fa notare una latta di caffè illy che fa da lampadario: «È il riconoscimento a un’azienda che ha fatto scuola ed è stata la prima a fare ricerca seria sul caffè» dice Isabela.
Ci attende un’ultima meta che raggiungiamo a piedi: un’occasione per gustare la rassegna di street art che case e muri offrono allo sguardo. Arriviamo al KOF, King of the Fork, un locale che unisce caffè e passione per il ciclismo, ma anche birra, snack e piatti per il brunch o il pranzo. Gli scaffali dedicati alla vendita di caffè selezionati e tostati da Wolff Café, tazze e V60 si affiancano a quelli con accessori per la bicicletta. L’atmosfera è cordiale e i cappuccini serviti in stile latte art. E poi ci sono le piccole attenzioni che fanno la differenza: un attrezzo a cui legare la bicicletta e la pompa a disposizione, nonché una ciotola con l’acqua per i cani. Nella foto di apertura l'Octavius Café di san Paolo.

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