Cambia gusto alla serata

Strategie –

Dall’impiego di tisane e gelati liquidi al buffet di biscotti e dolci al cucchiaio, il dopocena ha più successo se trasforma il cocktail in una sorta di dessert, continuazione ideale dell’happy hour

Nei turbinosi movimenti del consumo fuori casa che hanno contraddistinto la realtà dei locali italiani, il “dopocena”, la fascia oraria che inizia grosso modo alle 21 e prosegue fino a mezzanotte e oltre, offre dati contraddittori. Da un lato è innegabile un calo dei volumi di consumo, che colpisce soprattutto superalcolici e bibite “funzionali”, o energy boost. In altre parole, due ingredienti dei cocktail “veloci”, tipici soprattutto di una movida “popolare”. Diciamo popolare, perché invece la mixability fatta da intenditori per intenditori tiene egregiamente, come dimostrano i successi dei nostri bartender più celebrati.
«È la classica situazione che si ripete in tempi di crisi - spiega Oscar Cavallera, esperto di trend di consumi nei locali e direttore dei corsi della nostra Bar University-: il movimento di massa cala, ma quello di alta qualità tiene. E non solo per i clienti più ricchi. Molti preferiscono diradare le occasioni ma fare in modo che quelle poche che si concedono siano davvero indimenticabili. E il mondo del dopocena non si sottrae a questo tipo di ragionamento».
Ma se da un lato certi volumi di consumo si contraggono, il dopocena mostra una sostanziale tenuta, migliore di quella di altre fasce orarie. «Si tratta di un fenomeno complesso», spiega Matteo Figura, foodservice manager di Npd Italia, che raccoglie ed elabora per Bargiornale i dati sui consumi che si concretizzano nel nostro Barometro.

Buone performance

«Da un lato il buon volume di visite negli orari serali è frutto di una sorta di fenomeno di sostituzione, in base al quale i locali del dopocena diventano punto di attrazione di chi rinuncia alla cena. D'altro canto il buon successo di quei locali che svolgono un servizio di somministrazione in orari tardi si inserisce nel processo, in corso, di frantumazione del consumo alimentare, che noi chiamiamo “snacking”, per cui si tende sempre di più a fare piccoli spuntini nell'arco della giornata, e anche a sera inoltrata, piuttosto che consumare i pasti tradizionali negli orari canonici».
In questa tendenza ben si inserisce il successo del gelato, prodotto con un appeal sempre più forte che viene interpretato in modo ambivalente dal pubblico: alternativa alla cena, soprattutto per i giovanissimi che poi programmano di continuare la serata altrove, oppure momento edonistico da dopocena per le famiglie e per un pubblico più adulto.
Il trend è confermato non solo dalla crescita dei consumi nelle gelaterie, ma anche dalla buona tenuta di questa tipologia di esercizio che, osserva Figura, «si sta sempre più affrancando da una caratterizzazione stagionale per diventare locale gradito tutto l'anno, al Nord e al Sud». E un'ulteriore conferma arriva da quanto stanno facendo le più innovative e moderne aziende di arredo per i bar che, come abbiamo visto alla recentissima edizione della fiera milanese Host, stanno sfornando soluzioni sempre più fantasiose per consentire anche al bar di piccole dimensioni di portare al proprio interno il servizio del gelato.

Il cocktail-dessert

Del resto, il gelato non più solido, ma trasformato in forma liquida (e, si badi bene, non in frappè), può rientrare in una delle soluzioni su cui i gestori potrebbero giocare con più successo per dare un nuovo respiro al dopocena. Ecco cosa propone, in questa direzione, Oscar Cavallera: «Un'idea intelligente su cui giocare in questa fascia oraria è, a mio parere, sviluppare propri concetti di “cocktail dessert”, che sfruttino quanto si ha già nel proprio locale, ma rimodulandolo in proposte nuove, pensate con una certa attenzione per il pubblico femminile (che copre il 55% delle presenze del dopocena). Penso a cocktail dal basso contenuto alcolico, ispirati a dolci della tradizione come il tiramisù e a variazioni create lavorando sulla cioccolata, bianca e aromatizzata, che oggi va molto. In questa direzione, ovviamente, anche il gelato può giocare un ruolo molto importante e scatenare la creatività dei bartender».
Altri campi da esplorare sono quelli dei cocktail analcolici, impostati su linee di bibite aromatizzate di marchi che oggi vanno per la maggiore, arricchiti magari, suggerisce Cavallera, «con profumi alcolici, sciroppi o estratti. Le aziende produttrici del foodservice stanno lanciando nuovi prodotti di questo tipo, come lo sciroppo di bitter, che consente di creare ottimi analcolici semplicemente variando il tipo di acqua usato, più o meno frizzante, oppure aggiungendolo ad altre essenze aromatizzanti, come gli sciroppi floreali, di rosa o di violetta. Quest'ultimo, per esempio, riportato in auge dal ritorno di un cocktail storico come l'Aviation».
Un'altra linea di ricerca può essere quella del cocktail basato sulle tisane fredde. «Anziché impiegare succhi di frutta - dice Cavallera - che magari nel dopocena sono un po' più difficili da proporre, si può pensare a infusi senza teina, proposti a freddo e arricchiti e aromatizzati con altri sapori, in un lavoro di ricerca che consiste soprattutto nel trovare i giusti mix. Questo genere di prodotti è facilmente reperibile sul mercato, grazie alle aziende produttrici e a una distribuzione sempre più ricca di soluzioni. Ma nulla vieta di rivolgersi anche a un'erboristeria per proposte esclusive». Tra le proposte più gettonate gli infusi di biancospino, di rooibos, di frutti rossi, tutti liberi da sostanze eccitanti come la caffeina, ma al tempo stesso corroboranti.

Regalare esperienze

Il concetto che spinge il consumo nella fascia oraria del dopocena è ancora e sempre quello dell'esperienza. Il gestore deve cioè essere in grado di regalare al proprio cliente qualcosa di unico, personalizzato, diverso. «È su questo che bisogna lavorare - dice ancora Cavallera - anche partendo da un semplice prodotto come il gelato che, portato in forma liquida si presta, proprio come le cioccolate di cui ho già detto o la crema pasticcera, a fare da base per nuovi cocktail serali». Un'idea per prolungare l'esperienza di convivialità tipica dell'happy hour serale e proporre una sorta di buffet che replichi quello salato dell'orario 18-21, ma declinato questa volta sul dolce, quasi fosse il prolungamento ideale, in forma di dessert, della cena. «In questo caso - suggerisce Cavallera - si può imbandire un libero servizio a base di dolci monodose su cucchiaio, biscotti della tradizione italiana o altri prodotti che, se scelti con attenzione, non soltanto sono golosi e di qualità elevata, ma hanno anche un costo molto ridotto, si possono trovare a prezzi veramente competitivi, e consentono quindi di dare un grande valore aggiunto senza avere le spese del buffet caldo». In altre parole, a beneficiarne è lo scontrino.
Anche la birra, infine, si può inserire nel filone del dopocena, grazie soprattutto al grande successo di prodotti artigianali italiani che hanno avuto il merito proprio di riproporre un'esperienza unica al consumatore.
«In questo caso - suggerisce Cavallera - è fondamentale saper comunicare l'unicità della propria selezione di birre artigianali, o a voce o con menu creati ad hoc. La proposta è senz'altro vincente, perché a un costo sostenibile consente all'avventore di consumare una notevole quantità di prodotto e quindi prolungare la propria sosta al tavolo, gettando le basi per una serata piacevole».

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