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A Baritalia Napoli 17 maestri della miscelazione

Due guest star del calibro di Javier de las Muelas ed Eamon Rockeyotto ore di lezioni sulle tecniche di miscelazione tenute da altrettanti grandi bartender italiani: è il piatto forte della tappa napoletana di Baritalia, un’intera giornata dedicata ad approfondire antiche e moderne tecniche della miscelazione, grazie alle Masterclass gratuite di Baritalia Bootcamp.

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    Oltre alle Masterclass, negli ampi padiglioni della Città della Scienza si terrà Baritalia Lab, laboratorio di miscelazione dedicato ai pionieri che vedrà impegnati 75 bartender da tutta Italia, mentre all’open bar si potranno degustare i signature cocktail delle aziende partner di Baritalia. Ad aprire la giornata sarà la masterclass di Eamon Rockey, attualmente general manager all’Ayera e al Betoni di New York dopo essere stato “captain bartender” presso l’Eleven Madison Park, eletto lo scorso anno miglior ristorante del mondo. Famoso nel mondo per i suoi Milky Punch e per un Tea Punch, la sua specialità è fondere miscelazione e cucina liquida. A lui il compito di mostrarci le “advanced culinary techniques in bars“, ovvero come si utilizzano le più innovative tecniche culinarie nella miscelazione. Nel corso della giornata si parlerà di infusioni, cold brewing, swizzle, ice carving, throwing e altro ancora con ospiti del calibro di Vittorio Agosti, Francesco Conte, Gianluca di Giorgio, Mauro Farulla, Yuri Gelmini, Daniele Gentili, Walter Gosso, Salvatore Longo, Roberto Pellegrini, Nicola Piazza, Sette Piterà, Tania Riccio, Aldo Bruno Russo, Paolo Sanna, Mauro Uva e Matteo Zed. Il gran finale sarà invece affidato a Javier de las Muelas, bartender e imprenditore di fama internazionale, che festeggia quest’anno i 40 anni del Dry Martini aprendo il suo primo bar italiano a Sorrento. La sua capacità è quella di unire una grande attenzione al servizio e al cliente con una ricerca avanzata sulle tecniche di miscelazione. La sua testimonianza, coadiuvata dall’head bartender del Dry Martini di Sorrento, Lucio d’Orsi, racconterà come si conciliano la cultura del servizio con la nuova miscelazione: parlerà di essenze, dell’uso del tartufo in miscelazione e della sua Dirty Martini Collection.

Bocuse d’Or e WBC, i nostri campioni pronti alla sfida

Giugno sarà un mese di grandi sfide per i nostri colori. Lo chef Martino Ruggieri andrà a rappresentare l’Italia al Bocuse d’Or Europa in programma a Torino l’11 e il 12 giugno 2018 con l’auspicio di arrivare alla finale mondiale di Lione nel gennaio 2019. Attualmente è  deputy head chef presso il tre stelle Pavillon Lodoyen di Parigi e vanta un curriculum di altissimo livello con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck e L’Atelier de Joel Robuchon a Parigi. Davide Cavaglieri, 26 anni e da questo gennaio campione italiano Baristi, parteciperà invece alla finale mondiale del World Barista Championship (WBC) alla fiera World of Coffee di Amsterdam tra il 21 e il 23 giugno. Li abbiamo intervistati per sapere come vivono la vigilia di sfide che possono cambiare destini e carriere. Ad entrambi, intanto, il nostro bocca in lupo!

  • Intervista a Martino Ruggieri

    Ha lavorato a lungo in Francia. Cosa rappresenta per lei la cucina francese?

    La Francia è una tappa obbligata se vuoi diventare un grande cuoco. È fondamentale per imparare le gerarchie, il rispetto dei superiori, il lavoro duro e serio. Ecco perché da giovane ho voluto andare da Robuchon, una maison classica dove imparare le basi.

    Perché ha deciso di concorrere al Bocuse d’Or?

    È il concorso di cucina più importante del mondo, mi dà l’opportunità di misurarmi con persone  di altri paesi, della mia età e della mia formazione. In realtà, è stato Yannick Alléno a convincermi a iscrivermi. Secondo lui, era importante che io partecipassi, perché il Bocuse d’Or è un modo per farsi conoscere e mettersi in gioco. Lui ama molto le sfide, mettersi in discussione. In passato ha preso parte a molti concorsi, ed è arrivato secondo al Bocuse d’Or (nel 1999, ndr).

    Come si sta preparando?

    Chi sceglie di fare il Bocuse d’Or per due anni si dedica solo a questo, non c’è famiglia, non c’è vita privata, è molto impegnativo. Il mio percorso è cominciato un anno fa, quando mi sono iscritto alle selezioni italiane del concorso. A ottobre ho vinto la finale nazionale. Da metà aprile sono tornato in Italia per allenarmi, ad Alba, presso l’Accademia Bocuse d’Or Italia.

    Come interpreterà la gara?

    Personalmente, mi piace prendere molti rischi. Il Bocuse d’Or è un concorso prettamente francese, tutti (i concorrenti, ndr) mettono molto di francese nelle loro prove. I vincitori sono stati quasi sempre francesi o scandinavi. Credo che la cucina italiana in questo momento non sia seconda a nessuna. Io voglio cucinare italiano, con un gusto italiano. Se vincerò, bene. Altrimenti, almeno avrò rappresentato il mio Paese per quello che è.

  • Intervista Davide Cavaglieri

    Come stai vivendo la vigilia della sfida?

    Sono contento di come procede la preparazione della finale. Abbiamo individuato i caffè e il concetto sul quale ruoterà la gara. Si tratta di una mia intuizione che ha trovato conferma all’interno del laboratorio dell’Università di Camerino, nel corso di due giorni di prove fatte presso Nuova Simonelli: spero che riscuoterà interesse e potrà contribuire a migliorare, in modo semplice, il lavoro del barista, aiutandolo ad avere una maggiore costanza nell’estrazione. Ho fatto delle simulazioni di gara sia in qualità di concorrente, sia di giudice e ho compreso il metodo di valutazione della tazza e della presentazione della gara da parte del concorrente da parte dei giudici internazionali. È importante entrare nei dettagli, spiegare non solo il profilo aromatico in tazza, ma dove e come si genera.

    Quali sono i tuoi obiettivi al Mondiale?

    Conosco i miei limiti ma anche le mie capacità e la mia ambizione. Il primo traguardo sarebbe quello di classificarmi tra i primi dieci. Un piazzamento migliore, a qualsiasi livello, è un successo. Del resto è il mio esordio al Mondiale che, da quanto ho potuto vedere nelle simulazioni, è una realtà più complessa, e poi avrà una componente importante l’emotività. E, aggiungiamo noi, quel pizzico di fortuna che durante una competizione non guasta mai.

Domina, uno splendido giardino per la location estiva dell’Argot

Domina il nuovo locale estivo firmato dai titolari dell’Argot, aprirà a Roma, il 23 maggio, in Ripa Lungo Tevere e sarà aperto dal lunedì al sabato dalle 19 alle 2 nell’incantevole location di Borgo Ripa a Trastevere. Gli ingredienti? 12 signature drink ad accompagnare un aperitivo a buffet e un servizio di pizzeria gourmet, il tutto in un incantevole giardino con divani e poltrone in cui a farla da padrone sarà il grande bancone sovrastante il pezzo forte della villa, una fontana del Bernini.

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    A miscelare dietro al bancone gli stessi bartender che durante l’anno animano l’Argot, Gianluca Melfa, Francesco Bolla, Mariateresa Riccio e Daniele De Angelis supportati da una squadra allargata e reclutata appositamente per gestire al meglio l’ampia location in grado di accogliere più di 500 ospiti. La carta dei drink è composta da 12 signature che in accordo con l’ambiente e con l’idea del Domina portano nomi di locuzioni latine in uso ancora oggi come l’”Ex Novo” con mix di rum, succo di lime, orzata e sciroppo di cannella o il “Libido” con rum Santa Teresa Riserva, succo di lime, sciroppo alla lavanda, creme de violette e maraschino o ancora il drink che porta il nome del locale, il “Domina” con Bitter Martini Riserva Speciale 1872, sciroppo alla lavanda, succo di limone, liquore pimento e top di Birra. I drink saranno accompagnati da un aperitivo con piatti caldi e freddi al costo di 15 euro in piedi e dai 20 ai 30 euro se seduti, in base al numero di ospiti al tavolo. Le pizze gourmet al costo di 9/10euro e con un impasto blend di 3 grani lievitato per 72 ore, saranno sfornate dal pizzaiolo Luca Bì, che le preparerà direttamente affacciato sul giardino. Tra queste la “Regina dei castelli” e La “Papessa”, una focaccia bianca bagnata al sesamo e ripiena di porchetta di Ariccia e marmellata di arance, la prima, una pizza con datterino bagnato al prezzemolo, bufala di Amaseno, basilico e alici del cantabrico, la seconda. Entrambe le pizze, così come il nome del locale e la lista dei drink, si ispirano alla figura di Donna Olimpia Maidalchini, detta la papessa, potentissima e avida protagonista della storia romana del 1600 che scelse l’attuale location del Domina come dimora estiva. A ricordare lo spirito dell’Argot sarà invece la musica dal vivo con Jazz, post modern, rockabilly e dj set il mercoledì e il sabato sul palco di fronte alla fontana e al bancone, ideato da Gianluca Bolla in collaborazione con lo staff del locale e il cui progetto, tenuto segreto, verrà svelato agli ospiti il 23 maggio nel giorno dell’inaugurazione.

Metti una gintoneria a Bisceglie

Una scalinata che si affaccia sul porto turistico di Bisceglie. È qui che sorge Botanicals&CO2, il nuovo locale del duo di bartender pugliesi Gianni Dell’Olio e Francesco Di Gioia. “Non c’è due senza tre”, recita il proverbio che i due professionisti hanno preso alla lettera dando vita a questo progetto che si aggiunge ai locali già aperti nella cittadina: A’ Barraca e Contrabar. Botanicals&CO2 è un piccolo tempio dedicato all’arte del bere bene con il quale la premiata ditta va a presidiare un’area di recente sviluppo di Bisceglie, fra il centro storico e il mare, puntando su un’atmosfera fresca e informale e con una proposta beverage incentrata sul gin. Se ne contano oltre 200 etichette alle quali si affianca una selezione di più di 20 toniche: dalla loro accorta combinazione nasce la drink list.

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    «Siamo fondamentalmente una gintoneria, un tipo di proposta che mancava nella nostra realtà, con una carta drink pensata per una clientela non solo costituita da giovani, ma anche da adulti – spiega Gianni Dell’Olio -. La carta comprende infatti 16 drink, 12 dei quali sono varianti del Gin&Tonic ai quali si aggiungono 4 cocktail più strutturati, rigorosamente a base gin, scelti tra i best seller degli altri nostri due locali». Completa l’offerta una proposta food incentrata su piccoli piatti a base di eccellenze di terra e di mare del territorio pugliese, elaborati da Rosita Dell’Olio, responsabile della cucina e terza socia del locale, e pensati per accompagnare i drink sia per il momento dell’aperitivo, sia per la cena. Aperto sei mesi all’anno (da maggio a ottobre), tutti i giorni dal pomeriggio a notte inoltrata, la gintoneria è concentrata in uno spazio ristretto, circa 30 mq, al piano terra di un palazzo settecentesco. Al suo interno trovano spazio 10 sedute e il bancone in legno di abete con al centro un grande logo del locale, alle cui spalle c’è la bottigliera, sempre in legno d’abete, che si sviluppa fino al soffitto, quest’ultimo in tonalità azzurro acqua marina, arricchito da un arredo costituito da 300 metri di corda marinara intrecciata. Lo spazio esterno è invece costituito dal naturale scenario della scalinata che scende al porto, arredata con tavoli e sedie in legno, di colore azzurro acqua marina i primi, bianche le seconde, che possono ospitare fino a 40 persone.

Fish and chips firmate Stefano Cerveni, in Darsena a Milano

Street food di qualità, firmato dallo chef stellato Stefano Cerveni, ma a prezzi in linea con quelli del mercato. È la formula del take away Social Vista Fish & Chips, il nuovo format del Gruppo Vista di Ugo Fava, Cerveni e Marco Giorgi, che comprende Terrazza Triennale – Osteria con Vista, Triennale Social Pizza, Vista Darsena e Laboratorio di Pasticceria a Vista, tutti a Milano. Social Vista Fish & Chipsha aperto a inizio maggio all’interno del Mercato della Darsena di Milano. Le voci in menu sono tre: pesce (merluzzo bianco dell’Atlantico) con salsa di piselli fatta in casa (€9,50); gamberoni fritti, melanzane e maionese al rafano (€9,50); pollo fritto e salsa allo yogurt (€9).

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    Il tutto accompagnato da patate rustiche con la buccia e servito in una comoda scatola di cartone, che può contenere anche un bicchiere. Una volta rodata la macchina, l’offerta si allargherà agli speciali della settimana, con pesci di tipo diverso e prodotti di stagione, per esempio i fiori di zucca.

    Il Social Vista Fish & Chips è aperto dalle 9 del mattino fino alle 2 di notte. Grande importanza, quindi, hanno anche la caffetteria, la prima colazione (ampia selezione di lievitati) e la carta beverage, con birre alla spina e in bottiglia, alcuni tra i cocktail più popolari e l’onnipresente Spritz. Pensato per il take away, ha pochi tavoli d’appoggio e sgabelli all’interno, tanti tavolini al sole sulla terrazza che si affaccia sulla Darsena.

    «Il nostro fish & chips non ha alcuna pretesa stellata – afferma Cerveni – ma vogliamo provare a fare qualità nel quotidiano. Il nostro impegno è quello di garantire una produzione media sempre di alto livello. Se preparato con olio fresco e di buona qualità, il fritto non è pesante e non fa male». Appena arrivato dal mercato, il pesce fresco viene lavorato in laboratorio, marinato per 24 ore in una soluzione di sale e zucchero di canna, lavato, asciugato e confezionato in vaschette in atmosfera modificata. La pastella è preparata con farina di riso biologica con birra, così che il fritto risulti il più possibile sano e leggero. Solo impastellatura e frittura avvengono nella piccola cucina del locale. Questo sistema, sottolinea Cerveni, evita il pericolo di contaminazioni e «consente una gestione della materia prima leggermente superiore al fresco».L’olio usato nelle quattro friggitrici del locale è quello di girasole e viene cambiato tutti i giorni. «Friggiamo a 165°C – rivela lo chef -, ho abbassato di 10°C la temperatura media di frittura per far sì che l’olio non si deteriori». Social Market Fishn Chips è sotto la guida di Luca Miele di Vista Darsena, che ne è anche socio.

    Foto: Courtesy Social Market – Fish’n Chips

Shimokita: il volto pop della cucina contemporanea giapponese

Milano vanta il primato in Italia per il numero e per la qualità dei suoi ristoranti giapponesi, ma Shimokita, è il locale che ancora mancava. Il suo progetto porta la firma del restaurant designer Luca Guelfi, un visionario che ha saputo partorire un concetto innovativo a 360° nel panorama della ristorazione giapponese di qualità. Dalla cucina in miniatura d’autore in stile tapas, che porta la firma di Marco Fossati e Atsushi Okuda, ai cocktail, desserts, arredi, graffiti, illuminazione, design e tappeti tutto ci parla di un Giappone mai visto: graffiante e underground.

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    Troppo spesso quando si entra in un ristorante di grido, frutto della creatività di architetti e designer, che puntano sull’effetto “wow”, la qualità dei menu non è all’altezza delle aspettative create dalla magia dall’atmosfera che si respira. Da Shimokita non correte questo rischio, diciamolo subito. Ciò che colpisce quando si entra dal portoncino d’ingresso di via Archimede 14 è sicuramente l’esplosione di colori dei graffiti underground, realizzati dal writer-street artist Mr. Wany, noto per le sue scorribande alla Biennale di Venezia, per rimanere, subito dopo, abbagliati dal bancone fluorescente del bar che espone in bella vista un’ottima selezione di saké. Rigorosamente scelti dalla saké sommeiller Maria Teresa Cristiano, potrete degustarne in purezza, spaziando da quelli adatti all’aperitivo a quelli da meditazione, oppure testarli sotto forma di cocktails, sapientemente miscelati con altri spiriti a cominciare dall’omonimo Shimokita, a base di ginzu, sake e succo di litchi. Da Shimokita la cucina è trasgressiva, provocativa e in miniatura, scordatevi i piatti della tradizione. Qui tutto è frutto di ricerca e innovazione. Contaminazione, ma con gusto, è la parola d’ordine e quindi si attinge a piene mani anche dalla Spagna e dal Messico, oltre che dall’Oriente, ma in formato tapas. Luca Guelfi ha voluto con questa sua nuova creatura presentare un Giappone che ancora non c’era, lasciandosi ispirare dai locali più all’avanguardia di New York e di Tokyo, curando ogni aspetto. “Tutto deve essere frutto di un attento studio, non bisogna tralasciare alcun dettaglio: dall’illuminazione al sound, dal design al servizio, senza dimenticare che siamo in un ristorante e quindi la cucina deve essere al top”, sottolinea Luca. A tradurre in piatti questo concetto sono stati chiamati due pezzi da novanta, in un gioco a 4 mani. L’impostazione nipponica è garantita dal giovane Atsushi Okuda, già executive chef del gruppo Toridoll a La Bottega del Ramen e al Tokio Table e prima ancora allo Zero e al Finger’s, locali cult di Milano. L’accento italiano e internazionale porta la firma di Marco Fossati, che dopo un’esperienza al Four Seasons Resort The Biltmore di Santa Barbara in California è tornato in Italia per mettere a frutto la sua esperienza internazionale. Dulcis in fundo vi aspettano i sushi-dessert di Ilaria Forlani. Il dubbio è amletico: Uramaki lampone, lime e menta con cuore di cocco e copertura di sesamo bianco o Nigiri sorbetto mango e passion fruit con top di riduzione di fragola e latte di cocco?

Pronti a scatenare l’aperitivo con Rustica?

Scatenare la fantasia per creare un perfetto aperitivo in stile italiano. È la sfida che San Carlo lancia a barman e chef con il concorso Scatena il tuo aperitivo con Rustica, che ha Bargiornale come media partner.

Scopo del contest, del quale si sono appena aperte le iscrizioni, è stimolare gli operatori dei locali a sbizzarrirsi nell’inventare e presentare un originale stuzzichino a base la Rustica abbinato a un cocktail. Una sfida a 360°, insomma, che mette in gioco diverse competenze del concorrente, chiamato a ideare la sua ricetta, sfruttando le infinite possibilità offerte dalla croccante patatina dal taglio ondulato e leggermente curvato, a esaltarne il gusto attraverso il pairing con il giusto drink, e a proporre la sua creazione all’interno del suo locale. Un concorso che si sviluppa in diversi step e che avrà il suo culmine a settembre nella finalissima che si svolgerà nell’ambito di Baritalia Hub, la grande kermesse dedicata al mondo bar organizzata da Bargiornale.

Una fatica ricompensata da un maxi premio finale, che consiste in un buono acquisto Edenred per un valore di 5000 euro, e dai premi instant win in palio già nella fase d’iscrizione, ovvero tre buoni acquisto Edenred del valore di 500 euro l’uno (il premio viene assegnato appena il concorrente, se è lui il fortunato, ha completato l’iscrizione).

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    Come si partecipa

    Ma andiamo con ordine. Per prendere parte al concorso occorre iscriversi sul sito, c’è tempo fino al prossimo 10 giugno, compilando l’apposito modulo con i propri dati e con il nome e l’indirizzo del locale per il quale si intende partecipare. Oltre ai dati, bisogna compilare anche il form di caricamento della propria ricetta Rustica e del cocktail a questa abbinato, inserendo per entrambe una breve descrizione (ingredienti e procedimento di preparazione), spiegando cosa ha ispirato il pairing e inserendo almeno una foto del risultato finale (qui il regolamento completo).

    Per quanto riguarda la formulazione della ricetta, la patatina Rustica deve essere la protagonista (non sono ammesse altre tipologie di patatine neanche dello stesso marchio), da utilizzare intera come base per uno o più ingredienti, mentre il cocktail dovrà essere un miscelato classico compreso nell’ultima codificazione Iba (International bartenders association), o un suo twist.

    Altro elemento da tener presente è che ogni locale può partecipare con più ricette, purché queste siano presentate da persone diverse, e che per ogni proposta è possibile inserire massimo due nominativi (uno relativo al creatore della ricetta con Rustica e l’altro del cocktail, oppure un nominativo per entrambe le preparazioni).

    Gli step del concorso

    Chiuse le iscrizioni, una giuria, sulla base di criteri che comprendono la creatività della ricetta Rustica, la sua replicabilità, aspetto, proposta di abbinamento con il drink, sceglierà le 40 proposte che accederanno alla fase successiva.

    Questa prenderà il via il 28 giugno e si concluderà il 26 agosto e decreterà le 10 ricette che prenderanno parte alla finalissima. Tale selezione avverrà sulla base di un doppia votazione: una votazione on line e il giudizio di una giuria tecnica sulle ricette riprodotte durante la serata di promozione Scatena il tuo aperitivo con Rustica.

    Andando più nel dettaglio, la prima, aperta a tutti, permetterà a chiunque lo desideri di votare l’abbinamento preferito sul sito www.aperitivoallitaliana.sancarlo.it, dove saranno pubblicate tutte le 40 ricette semifinaliste. Al punteggio così raggiunto si aggiungerà quello assegnato dalla giuria tecnica che valuterà la serata che il concorrente dovrà organizzare nel proprio locale per proporre la sua proposta di pairing ai clienti: l’aspetto estetico della composizione e le modalità della sua preparazione e sevizio avranno un peso decisivo nella scelta dei finalisti. San Carlo supporterà i concorrenti nell’organizzazione della serata con dell’apposito materiale di comunicazione e di servizio e inviando una hostess che, oltre a collaborare con lo staff, scatterà le foto delle fasi di realizzazione e del risultato del pairing, che costituiranno il materiale ufficiale per la valutazione della giuria.

    E si arriva così alla finalissima, in programma a Baritalia Hub presso il Palacongressi di Rimini il 24 e 25 settembre. Qui i concorrenti avranno 20 minuti (15 minuti se la preparazione della ricetta Rustica e del cocktail verrà fatto da due persone diverse) per presentare dal vivo la loro creazione a una giura di esperti che decreterà l’autore del miglior aperitivo.

    L’aperitivo firmato Valbuzzi & Vanzan

    Intanto, per chi è in cerca di ispirazione, ma soprattutto per quei locali che vogliono rinnovare la propria offerta dell’aperitivo con innovative proposte, semplici e gustose, sempre sullo stesso sito sono disponibili sei ricette con Rustica e di altrettanti cocktail abbinati realizzate per San Carlo, rispettivamente, dallo chef Roberto Valbuzzi e dal bartender campione del mondo Bruno Vanzan.

Leggi le ricette d'autore

  • La Rustica

    Rustica con mini meatball
    profumate allo zenzero, crema di stracchino
    e pomodorino appassito
    di Roberto Valbuzzi

    Ingredienti per 4 persone
    200 gr di carne trita
    1 pezzo di radice di zenzero fresco
    100 gr di Stracchino
    8 Pomodori Pachino
    1 rametto di Rosmarino
    Olio extravergine di oliva
    Sale e pepe

    Preparazione
    Mettere in forno a 150º
    i pomodorini conditi con olio, sale, pepe
    e un rametto di rosmarino.
    Lasciarli appassire per circa 15 minuti.
    Condire la carne con olio, sale, pepe
    e abbondante zenzero fresco grattugiato.
    Scaldare un filo d’olio in padella,
    formare delle polpettine
    e farle rosolare in padella
    finché non risultano belle dorate.
    Preparare la crema di stracchino,
    frullandolo insieme a olio e pepe.
    Tenere da parte.
    Una volta pronti i pomodori,
    comporre la Rustica
    con la crema di stacchino,
    le polpettine e il pomodorino.
    Guarnire con erbette a piacere.

  • Il cocktail in abbinamento

    Americano DOC
    di Bruno Vanzan

    Ingredienti
    3 cl di Bitter
    2 cl di Vermouth rosso
    2 cl di Liquore alla nocciola
    Ginger beer

    Preparazione
    Prendere un bicchiere
    tumbler basso da 30 cl.
    Raffreddare le pareti del bicchiere,
    facendo ruotare il ghiaccio
    a cubi con l’aiuto di un bar spoon.
    Dopo aver rimosso il ghiaccio,
    iniziare a versare tutti gli ingredienti:
    Bitter, Vermouth e liquore alla nocciola.
    Concludere aggiungendo la ginger beer.
    A questo punto, inserire
    un blocco di ghiaccio
    lavorato con stampo a freddo,
    miscelare e raffreddare
    tutti gli ingredienti.
    Guarnire il cocktail.

Sweet & Shake Cup, invia la tua ricetta

Calimero, Pirata, Scozzese, pur­ché sia Bombardino. Il primo so­lo con zabaione, il secondo con il rum e il terzo con il whisky al posto del bran­dy, accanto allo zabaione, il caffè e la panna, come vuole la ricetta originale del cocktail nato al Mottolino, la baita nei pressi di Livigno, tra la neve d’in­verno. Altro corroborante noto è l’Irish coffee, ideato nel 1943 da Joe Sheri­dan, chef nella base aerea per flying boats di Foynes in Irlanda. Decisamente e­stivo è invece il Grasshopper, versione meno alcolica del più noto Alexander, cremoso e di colore verde chiaro che ricorda quello di una cavalletta (in ingle­se grasshopper). E l’elenco di cocktail a base di panna è ben più lungo pas­sando dal Golden Dream al Golden Cadillac, al Ramos Gin Fizz fino al drink preferito dal Drugo Lebowski nella pel­licola dei fratelli Cohen, il White Russian (anche se Drugo lo fa con il latte). A questa lunga tradizione si rifà la prima Sweet & Shake Cup organizzata da Debic in collaborazione con Bar­giornale. La sfida consiste nel valoriz­zare l’utilizzo delle panne Debic in un twist on classic, alcolico o base caffè, o in un drink originale ispirato a un des­sert.

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    I consigli dell’esperto

    Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Cu­linary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenu­te da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi – spiega Tabarri – e questo de­termina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aro­matizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resi­ste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono te­nere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blan­ca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».

    Gli errori da evitare

    Qualche consiglio per montare la pan­na al meglio? «In planetaria – continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche u­na volta spenta la planetaria continua­no a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ul­teriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è suffi­ciente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mesco­lare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».

Due ricette a cui ispirarsi

  • Welcome in My Age

    di Salvatore Scamardella

    Ingredienti
    3 cl
    Zacapa 23 infuso ai savoiardi
    (Cold brew)
    4 cl Campari lavato al mascarpone
    (frullato e filtrato su filtri da caffè)
    0,5 cl Sciroppo di caffè Kenon 100% Arabica
    (sous vide e roner), float di blend
    di Panna Prima Blanca Debic
    e Panna Culinaire Original Debic
    infuse con tè verde kukicha

    Preparazione
    Shakerare i primi tre ingredienti.
    Miscelare il drink con tecnica throwing
    e versare in coppetta
    con il float di panna,
    gocce di bitter al cioccolato amaro
    e servire con tegole valdostane
    alla nocciola,
    Panna Spray Senza Zucchero Debic,
    erbe aromatiche cioccolato
    e mozzarella liofilizzata

  • SpicyFruity White Russian

    di Davide Spinelli

    Ingredienti
    30 ml di caffè realizzato
    con l’aeropress
    2 g di miele di corbezzolo
    35 ml di vodka con macerazione
    di zenzero
    30 ml Panna 32% Debic aromatizzata
    con una macerazione di 24 ore
    con mirto e more

    Preparazione
    Unire in un mixer il caffè,
    il miele e la vodka e miscelare,
    quindi versare in un tumbler
    basso con ghiaccio,
    aggiungere in superficie la panna.
    Decorare con zest
    di agrume o zenzero

Pagamenti, il settore food&beverage non brilla

Secondo quanto emerso dallo Studio Pagamenti realizzato da Cribis, società del Gruppo Crif specializzata nella business information, migliora l’andamento dei pagamenti in Italia a marzo 2018. Cribis fotografa, infatti, uno scenario positivo per le imprese italiane, che mostrano una crescita rispetto all’anno precedente pari all’1,6% (37,2% a marzo 2018 contro 35,6% a marzo 2017) con una conseguente diminuzione delle aziende con ritardo nei pagamenti superiore ai 30 giorni (10,7% a marzo 2018 contro 12% a marzo 2017). Anche se i livelli sono ancora distanti dal 2008, si conferma il trend positivo registrato a dicembre 2017. «A fronte di una generale continuità con il trend registrato a dicembre 2017, il numero di aziende puntuali nei pagamenti è in crescita costante (+4,5%), con un importante calo di quelle con ritardi gravi (-10,8%) – commenta Marco Preti, amministratore delegato di Cribis –L’Italia rimane però un Paese in cui si paga con una media di 82 giorni: quasi 3 mesi per incassare una fattura, con punte di 127 giorni nella Sanità o 102 nella costruzione di edifici sono 102. In particolare – conclude Preti il comparto Food&Beverage raggruppa al suo interno quasi 624mila aziende divise in 5 settori, ciascuno dei quali mostra una percentuale di imprese puntuali nei pagamenti inferiore alla media nazionale. Tra tutti, il commercio all’ingrosso food è quello che registra la migliore performance (24,9% di pagamenti entro la scadenza) seguito dal commercio all’ingrosso beverage (21,5% di aziende puntuali, in aumento rispetto al 2010)”. Le 623.800 aziende che operano in Italia nel settore food&beverage si suddividono in commercio all’ingrosso beverage (0,8%), GD/DO (1,4%), commercio all’ingrosso food (5,6%), commercio dettaglio food/beverage (28,3%), horeca (63,9%) e si concentrano maggiormente in Lombardia (13,1%) e nel Lazio (11,4%). Il comparto horeca, in particolare, registra il 17,7% di imprese che pagano alla scadenza i propri fornitori (in aumento dell’1,1% rispetto a marzo 2017), a fronte del 21,2% di aziende con ritardi oltre i 30 giorni (in calo del 14,9% a confronto con marzo 2017). Il Nord Est è l’area in cui si concentra la percentuale più alta di imprese puntuali (25,6%), seguita da Nord Ovest (21,4%), Centro (13,1%) e Sud e Isole (8,3%).

Paga alla data prefissata

37,2%
Italia
17,7%
Horeca
18,3%
Ristoranti
12,6%
Bar

Paga a trenta giorni

52,1%
Italia
61,1%
Horeca
62,3%
Ristoranti
60,1%
Bar

Paga oltre trenta giorni

10,7%
Italia
21,2%
Horeca
19,4%
Ristoranti
27,3%
Bar

Un nuovo vermouth da Casa Toso

0
1890

Anno fondazione di Gamondi

0
18
%

La gradazione alcolica del Vermouth Superiore

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2009

Anno acquisizione da parte di Toso

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51
%

Presenza di Moscato d’Asti Dogc

Una nuova chicca destinata ad arricchire il vostro bottigliere. Questa volta si tratta di un vermouth e, precisamente, del Vermouth di Torino Superiore Gamondi. Frutto di una ricetta originale di fine Ottocento, ideata da Carlo Gamondi, fondatore dello storico omonimo marchio piemontese, porta la firma di Casa Toso, azienda di Cossano Belbo (Cn) famosa per il Moscato d’Asti e l’Asti Spumante. Dopo l’acquisizione del marchio Gamondi nel 2009, l’azienda piemontese ha infatti riavviato la produzione del blasonato amaro, dei  liquori storici, come bitter e sambuca e, ovviamente, dei vermouth. Il vino di base del Vermouth di Torino Superiore Gamondi è costituito per il 51% di Moscato d’Asti Docg, che conferisce particolare finezza aromatica, completato da Piemonte Cortese Doc. Per l’uso del Moscato d’Asti, l’azienda ha chiesto e ottenuto l’autorizzazione da parte del Consorzio. Il ruolo di protagonista principale delle erbe aromatizzanti è stato affidato all’assenzio piemontese utilizzando – come dice il decreto di regolamentazione – le sole sommità fiorite, dopo che le piante sono state sottoposte all’operazione manuale di “sbrollamento”, ovvero di prelievo delle sommità fiorite essiccate. L’infusione delle sommità fiorite dell’assenzio è stata realizzata in vino bianco a base Cortese.

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    Sempre a livello di botaniche sono state utilizzate scorze fresche di arance amare liguri, accuratamente sbucciate e messe in infusione in alcool puro, e altre erbe o spezie come la vaniglia del Madagascar, lo zafferano, la mirra e il sandalo rosso: tutti ingredienti naturali e non di sintesi. La nota cromatica del vermouth è stata realizzata anche con l’uso di zucchero caramellato. Perciò è prodotto in piena naturalità, senza l’aggiunta di coloranti o altre sostanze, per un risultato dal complesso aromatico più classico ed autentico, tipico del Vermouth di Torino. Presenta un colore ambra deciso con unghia tendente al giallo dorato. In bocca dà sensazioni di calore, pienezza e rotondità, sulle quali tende a prevalere una lunga nota amaricante. Nell’insieme ha “un complesso armonico ed elegante” che lo accredita non solo al tradizionale bere miscelato, ma alla tendenza più recente di un consumo liscio o addizionato di ghiaccio.

Black Caribe, la crema nera fredda che non ti aspetti

Una crema fredda naturalmente nera. Black Caribe è l’ultima novità Natfood, azienda specializzata nella produzione e distribuzione nel canale horeca di preparati per la confezionare creme calde e fredde. Morbida e dal colore insolito, la crema Black Caribe ha un gusto esotico e raffinato: è preparata con latte e acqua di cocco, pasta di cacao ottenuta dalla spremitura di fave di cacao grezzo e carbone vegetale che le conferisce l’inconfondibile colore. Fresca, morbida e al tempo stesso consistente, è un dessert ideale per l’estate come per l’inverno.

0
800
g

Il peso di ogni busta di Black Caribe

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38

La resa per coppa di Black Caribe

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    Black Caribe è realizzata senza glutine, senza grassi idrogenati e senza lattosio, Ogm free ed è fonte di fibre prebiotiche (inulina) che favoriscono la flora intestinale. Si prepara facilmente sciogliendo il preparato in busta da 800 g in 1,5 litri di acqua nelle campane degli appositi granitori Natfood. L’insolito colore di Black Caribe è in grado di stuzzicare e incuriosire i clienti del bar e va servito in originali coppe bicamera, decorato e guarnito con granelle colorate e cocco rapé.
    Inoltre Natfood supporta il barista con tutto il materiale di comunicazione necessario per dare visibilità al prodotto e sollecitarne la richiesta: espositore per granitore, espositore da banco, cartello vetrina con immagini che richiamano il mondo tropicale dei Caraibi. Natfood nasce nel 1999 a Scandiano (Reggio Emilia) come azienda alimentare specializzata in semilavorati per la preparazione di bevande calde e fredde per il canale horeca (bar, caffetterie, ristoranti, hotel, catering). L’esperienza, la continua ricerca e l’innovazione, hanno portato l’azienda ad ampliare sempre di più la gamma di prodotti, diventando oggi una realtà di riferimento per il mercato e i principali locali italiani. Natfood presenta una proposta completa che unisce prodotti di alta qualità, attrezzature innovative e originali materiali di servizio, per soddisfare tutti i tipi di locali, dai più piccoli fino alle grandi catene della ristorazione organizzata.

Aeropress, ritorna a Milano il campionato

È giunto alla 5a edizione il Campionato italiano di aeropress organizzato da La Marzocco in collaborazione con il Wac – World Aeropress Championship e nato nel 2008 grazie all’intraprendenza dei coffee expert Tim Varney e Tim Endelboe. L’appuntamento per concorrenti, supporter e coffee lover è, dunque, per il 1° di giugno al Deus Cafè di Milano in via Genova Thaon di Revel 3 (quartiere Isola) dalle ore 16 alle 23.30.

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    Si tratta di una competizione, ma prima di tutto un’occasione per la community dei baristi per incontrarsi e scambiare esperienze e idee. Un modo per conoscersi a fondo, fare gruppo e condurre con convinzione la propria missione nel segno del caffè di qualità. La competizione è informale e i parametri di estrazione sono a totale discrezione del concorrente: granulometria, grammatura del caffè, tipo e temperatura dell’acqua, metodo di preparazione (tradizionale o inverted), tempo di preinfusione e di estrazione. È anche possibile realizzare diverse preparazioni e unirle tra loro, come ha fatto lo scorso anno Ilaria Nocentini, seconda classificata di un podio tutto in rosa, dominato da Rossella Musarra; terza l’attuale campionessa italiana di cup tasting, Helena Oliviero. La gara procede a gruppi di tre concorrenti che si sfidano preparando la loro bevanda. I tre giudici assaggiano “al buio” senza sapere nulla della realizzazione né di chi l’ha messa a punto e votano la preparazione che ritengono indicandola con un dito. Chi riceve il punteggio maggiore passa alle fasi successive fino alla vittoria finale. Il primo premio è quanto mai ambìto: il vincitore riceverà infatti un biglietto per la trasferta alla finale mondiale che si terrà in novembre a Sidney in Australia. Come ogni anno, l’adesione è stata entusiasta: i 27 posti disponibili si sono esauriti in poche ore. L’appuntamento dell’1 giugno ha il supporto di Nuova Ricambi, IMS Filtri e Cofficina. Media partner dell’evento tricolore è il mensile Bargiornale.

Quanto manca?

La Colombia ospita Barista&Farmer

Conto alla rovescia per Barista&Farmer, in programma dall’1 al 10 giugno in Colombia. Il talent show dedicato al caffè d’eccellenza ideato Francesco Sanapo, si svolge in collaborazione con Italian Exhibition Group, Sigep e il patrocinio della Sca – Speciality Coffee Association; main sponsor è Lavazza. Tra le parole chiave della nuova edizione, formazione, competizione, cultura, qualità, a cui si aggiunge il valore della sostenibilità: il talent si propone non solo di formare degli ambasciatori degli “specialty”, ma anche di essere un ponte culturale tra la Colombia, terzo produttore mondiale di caffè, e l’Italia.

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    I dieci finalisti sono l’italiana Sara Ricci, il colombiano Diego Campos, l’ucraina Iuliia Dziadevych, il croato Matija Matijaško, il brasiliano Daniel Munari, la russa Victoria Rovenskaya, l’islandese Vala Stefansdottir, il cinese David Lau-Cong Yuan, la giapponese Rie Hasuda Moore, l’australiano Glenn Bailey. Il “terreno di gioco” si trova nella zona meridionale del Paese, nei dipartimenti di Meta e Hulla presso le finche La Cabaña a San Augustin, el Paraiso a Vereda Cristo Rey, Bellavista, Santana el Bolson e el Mirador, nel comune di Pitalito: sui terreni che il Governo ha confiscato ai produttori di cocaina donandoli a piccoli contadini, ora si producono caffè di eccellenza. Attende i finalisti un’esperienza da veri farmer, dalla raccolta delle ciliegie, pesa, utilizzo della macchina spolpatrice fino ad arrivare alla tostatura. A seguire, lezioni su tematiche di agronomia, botanica, nozioni di caffè crudo, tostatura, fino ai metodi di estrazione, del caffè. Main sponsor è Lavazza, che con il progetto ¡Tierra! ha coinvolto le comunità del municipio di Mesetas aiutando oltre cento famiglie di agricoltori a ripristinare le piantagioni migliorando la qualità del caffè e la produttività con standard di coltivazione sostenibile. Come Golden Media Parter del talent show figura Bargiornale. Il programma completo dell’edizione 2018 di Barista&Farmer sul sito baristafarmer.com

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