Il menu cambia tre volte l’anno ed è monotematico, incentrato su quello che di meglio offre ogni stagione alle latitudini nordiche: pesce e prodotti del mare tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, tutto quel che di commestibile si trova nel regno vegetale in estate, cacciagione e prodotti della foresta in autunno e inizio inverno. Tra un menu e l’altro il Noma chiude per una pausa di due settimane. Il nuovo ristorante dello chef René Redzepi, uno dei migliori del mondo e massimo esponente della cucina scandinava e del foraging, è a poche centinaia di metri dalla vecchia sede. L’ambiente è sempre quello tra cielo e mare del porto di Copenhagen, ma con una connotazione più rurale e un concetto diverso: una decina di costruzioni di legno collegate tra loro, a formare un piccolo villaggio. C’è anche lo spazio per orto e serre. Ogni costruzione ospita una funzione: la sala ristorante, le quattro cucine, tra cui quella di servizio a vista e quella di preparazione, il laboratorio per le fermentazioni, la bella sala per il personale. Al Noma, infatti, lavorano un centinaio di persone e il loro benessere sta a cuore a Redzepi, che più volte ha dichiarato che vuole che il suo non sia il miglior ristorante del mondo, ma quello dove si lavora meglio. E anche quando il locale è aperto, si lavora solo dal mercoledì al sabato, per consentire al personale di avere una vita privata. Il design del nuovo Noma è semplice e contemporaneo, in sintonia con il gusto nordico: tanto legno e materiali naturali, linee pulite, grandi vetrate con vista sul paesaggio esterno. Per l’apertura, in tema con il menu di pesce, gli ambienti sono decorati con pesce essiccato, conchiglie, molluschi e crostacei sotto formalina, paralumi fatte di alghe. E il cibo? Be’, Redzepi non si smentisce e sperimentazione e innovazione sono le parole d’ordine. La pagina Twitter di Redzepi documenta esperimenti e anticipazioni, come la salsiccia di carote e alghe o il brodo di funghi e cozze servito sul fieno. Del menu degustazione dell’apertura già iconica è quella che appare come una stella marina rossa, in realtà uova di trota, tuorlo d’uovo e olio di girasole. «La mia grande paura – ha dichiarato Redzepi – è che la gente pensi che la mia cucina non sia abbastanza diversa da quel che ho già fatto». Beh, c’è da credere che continuerà a stupire.