Da ingredienti tradizionalmente legati alla cucina a veri e propri attivatori sensoriali anche dietro al banco bar: le spezie vivono una nuova stagione, diventando strumenti espressivi sempre più centrali nella mixology contemporanea. A tracciare questo percorso sta contribuendo Italpepe, portando nel mondo del fuori casa una visione che unisce ricerca, alti standard qualitativi e interpretazione emozionale.
Nata a Roma nel 1969 e specializzata nella selezione e commercializzazione di spezie, l’azienda ha rafforzato la sua presenza nel canale horeca solo negli ultimi anni, con la Linea Vitaletti, creata in occasione dei 90 anni del fondatore Alfonso Vitaletti: una linea di erbe e spezie di eccellenza, da piccoli lotti super selezionati, pensata per i professionisti, dalla ristorazione alla pasticceria, fino all’alta mixology.
Una linea che si distingue, oltre che per la qualità delle materie prime e il particolare approfondimento sul mondo pepe (ve ne sono di 9 tipologie, tra le quali pepe Cubebe, garofanato, rosso Kampot, Muntock, Sarawak, Sichuan, Tellicherry), per un elemento unico nel panorama delle spezie: la certificazione sensoriale.
La certificazione sensoriale
«È frutto di un lavoro di ricerca sviluppato dalla Vitaletti Academy, il nostro centro di ricerca per la promozione della cultura delle spezie, in collaborazione con il team di ricerca coordinato dalla professoressa Francesca Venturi dell’Università di Pisa – racconta Francesca Iannarilli, direttrice marketing e comunicazione di Italpepe -. In pratica, abbiamo messo a punto un sistema che identifica i composti volatili caratterizzanti di ogni referenza, riportati in etichetta insieme ai descrittori aromatici, e certifica la conformità del prodotto al profilo organolettico ritenuto eccellente, sulla base di un’analisi sensoriale scientifica. L’obiettivo è garantire la costanza aromatica di ogni referenza, uno standard di qualità fondamentale nel mondo professionale. Si pensi a tutte quelle preparazioni dove non è possibile correggere il risultato a posteriori: sapere che una spezia risponde sempre allo stesso profilo sensoriale rappresenta un valore per chi lavora».
La cultura delle spezie
La certificazione si inserisce in un percorso più ampio di diffusione della cultura delle spezie che Italpepe porta avanti da anni, affiancando alla selezione delle materie prime un lavoro di ricerca, formazione e divulgazione, anche in collaborazione con professionisti e realtà di primo piano del fuori casa. La selezione per la miscelazione, per esempio, è stata curata con il bartender Cristian Lodi, trainer storico della Campari Academy e proprietario del cocktail bar Milord a Milano. Comprende, oltre a una selezione di spezie della collezione Vitaletti, tra le quali diverse tipologie di pepe, fava tonka, peperoncino ancho, cardamomo, cumino, paprika affumicata, timo, vaniglia, anche alcune proposte della linea di frutta e verdura liofilizzata Spice Up, molto apprezzata dai bartender, come fragola, barbabietola rossa, lampone, arancia.
«Il nostro obiettivo non è solo offrire un prodotto di qualità, ma contribuire a far crescere la consapevolezza su cosa sia davvero una spezia - sottolinea Iannarilli -: un ingrediente complesso, nella sua semplicità, per l’impatto gustativo ed emotivo che è capace di dare alle preparazioni e in grado di generare esperienze multisensoriali che coinvolgono palato, olfatto e memoria».
Formazione tra scienza e creatività
Una visione che prende forma anche attraverso un’intensa attività di formazione e sperimentazione, sviluppata con partner come la Campari Academy, il Lavazza Training Center e la Carpigiani Gelato University, per mostrare come le spezie possano offrire sfumature sensoriali inedite e una chiave emozionale alle creazioni del fuori casa. Dalla miscelazione alla caffetteria, dalla gelateria alla cucina, diventano così un segno distintivo, una vera e propria firma del professionista.
Un esempio è la drink list creata da Lodi, in collaborazione con Campari Academy, composta da sette cocktail ognuno dei quali interpreta una diversa sfumatura sensoriale delle spezie Italpepe. Tra questi Passion, dove una base di rum Appleton si miscela con uno sherbet di lamponi liofilizzati e peperoncino Ancho, completato da un top di spumante Cinzano, oppure Harmony, preparato con una riduzione di Campari al rosmarino, Gin Bulldog, cumino, top di soda e una guarnizione di germogli di pisello.
Un’esperienza declinata anche in altri ambiti. «In una masterclass dello scorso anno, con Lavazza, Carpigiani e Campari, abbiamo esplorato l’utilizzo delle spezie nell’espresso e nel gelato, fino ad arrivare a proposte di abbinamento creative, ma sempre equilibrate, capaci di aprire nuovi scenari per l’aperitivo – prosegue Iannarilli -. Per accompagnare un drink come il Vermouttino, fatto con Vermouth del Professore, gassosa e aromatizzato con un’essenza di fava tonka e pepe di Sichuan, abbiamo proposto un gelato al cheddar e peperoncino jalapeño, completato da nachos speziati alla polvere di caffè».
Il codice invisibile
Un nuovo capitolo del percorso culturale portato avanti da Italpepe è rappresentato da Spice Vibes, progetto di ricerca che mette in luce il “codice invisibile” delle spezie, ovvero il loro linguaggio sensoriale. Sviluppato in collaborazione con MindScents, il progetto sposta l’attenzione dal gusto all’olfatto, portando al centro il potere evocativo dell’aroma e la sua capacità di attivare emozioni e stati d’animo. «Con Spice Vibes vogliamo rendere accessibili conoscenze che approfondiamo da anni – spiega Iannarilli -. Le spezie non parlano solo al palato: attraverso i loro composti volatili dialogano con la memoria e con le emozioni. Per questo abbiamo scelto di raccontarle anche in base a come ci fanno sentire, offrendo una ulteriore chiave di lettura che può ispirare il lavoro dei professionisti, dalla cucina alla mixology».
L’ingresso in Esa
Un impegno nella ricerca e nella definizione di standard condivisi che oggi Italpepe porta oltre i confini italiani con l’ingresso nell’European Spice Association (Esa), l’organizzazione europea che rappresenta i principali operatori del settore spezie. Un passo che inserisce l’azienda in un contesto di confronto a livello internazionale, attraverso la partecipazione ai gruppi di lavoro dedicati a sicurezza alimentare, qualità e sostenibilità, contribuendo attivamente alla definizione degli standard del comparto. «Entrare a far parte dell’Esa significa consolidare il nostro ruolo di innovatori e anticipatori dei trend, rafforzando la fiducia dei partner e offrendo soluzioni sempre più distintive al mercato», conclude Iannarilli.
