San Paolo, la metropoli più dinamica del Brasile, è da sempre un crocevia culturale. E il suo panorama dei cocktail non fa eccezione. Dai primi pionieri come il Baretto e il Bar Astor, che nei primi anni 2000 hanno posto le basi per una mixology più consapevole, fino all’attuale generazione di speakeasy sperimentali e bar votati alla sostenibilità. La città continua a evolversi seguendo le tendenze globali, pur mantenendo una forte impronta brasiliana. Negli ultimi anni, una nuova generazione di cocktail bar, guidata da indirizzi riconosciuti a livello internazionale come Tan Tan, ha ridefinito l’esperienza del bere attraverso ingredienti creativi, atmosfere coinvolgenti e un forte legame con i distillati locali, in particolare la cachaça. Abbiamo selezionato alcune delle aperture più interessanti di San Paolo: The Liquor Store, Kotchi, Shiro, Picco ed Exímia.
The Liquor Store
Creato nel novembre 2022 da Thiago Bañares, già noto per Tan Tan e Kotori, The Liquor Store è la sua prima avventura interamente dedicata alla cocktail culture. Situato nell’elegante quartiere Jardins, il bar si trova al piano superiore del ristorante Goya Zushi e vi si accede solo previa prenotazione, passando per la sala sushi e salendo accompagnati dallo staff.
L’ambiente è raccolto e sofisticato: solo 20 posti, in gran parte disposti attorno al bancone in marmo, per favorire un’interazione diretta tra bartender e ospiti. Il design combina divanetti rossi in velluto, marmo nero, pareti scure e un’illuminazione soffusa, accompagnati da una colonna sonora che spazia dal jazz all’hip hop, sempre a un volume ideale per conversare. Una parete è interamente dedicata a libri e menu storici raccolti da Bañares, un omaggio alla cultura dei cocktail e alle sue radici globali. Oltre ai grandi classici, la carta propone i signature dell’head bartender Caio Carvalhaes, organizzati in quattro categorie: Spirit Forward, Bitters, Sours e Light. Secondo Carvalhaes, The Liquor Store funge anche da scuola interna per il Tan Tan Group: un luogo dove i bartender apprendono non solo le tecniche dei classici, ma anche i fondamenti dell’ospitalità. Come dice Carvalhaes, «Il nostro lavoro parte sempre da una profonda conoscenza dei classici. Non cerchiamo un semplice twist, ma vogliamo fare un passo in più».
Shiro
San Paolo ospita la più grande comunità giapponese fuori dal Giappone, una presenza che ha influenzato profondamente la ristorazione e la nightlife cittadina e negli ultimi anni si sono moltiplicati i bar di ispirazione giapponese. Tra questi spicca Shiro, cocktail bar nascosto sopra il rinomato ristorante stellato Kuro, a soli cinque minuti a piedi da The Liquor Store. Aperto alla fine del 2023, Shiro è un locale intimo: solo 10 posti, di cui 4 al bancone rivestito in granito. Il design si ispira alla filosofia giapponese del wabi-sabi, che valorizza la bellezza essenziale delle cose semplici - materiali naturali, imperfezioni autentiche e un’estetica sobria capace di creare armonia e quiete. Luci soffuse, superfici materiche e un arredamento minimale creano un ambiente contemplativo e raffinato.
«Shiro significa bianco in giapponese, in contrasto con kuro, nero. Non è solo un richiamo estetico: rappresenta un principio filosofico, l’equilibrio degli opposti, come spiega il bar manager Arthur Ferreira, alla guida del team mixology, che lavora in stretta collaborazione con lo chef Gerard Barberan di Kuro. Ferreira ha sviluppato una carta di cocktail originali e classici preparati in stile giapponese (wafu). Tra questi, spicca il Nihon Dry, un Martini sorprendentemente vellutato grazie all’aggiunta di umeshu invecchiato tre anni.
Tra i signature del locale, merita una menzione il Suri Goma, una Piña Colada reinterpretata con ingredienti giapponesi: rum cubano “lavato” al cocco, ananas, succo di cetriolo, sciroppo semplice, lime e un tocco di olio di sesamo tostato, che crea un contrasto giocoso tra note fresche e calde. L’infusione al cocco viene ottenuta mescolando 250 g di olio di cocco con un litro di Havana Club 3, lasciando il composto a -10°C per 3 ore, per poi scongelarlo, filtrarlo con un filtro da caffè e imbottigliarlo. Il drink viene shakerato e servito in un tumbler Kimura con un blocco di ghiaccio.
Kotchi
Sempre nei Jardins, tra le novità più interessanti c’è Kotchi, nuovo bar giapponese creato dallo chef Makoto Okuwa e dalla bartender argentina Inés de Los Santos. Makoto, originario del Giappone, ha costruito la sua carriera negli Stati Uniti, dove ha aperto il ristorante Makoto a Miami nel 2011, per poi espandersi a Panama, Città del Messico e ora in Brasile. Inés, invece, è una figura di riferimento per la cocktail culture argentina e la sua Cochinchina è considerata uno dei migliori bar di Buenos Aires. Il nome “Kotchi” è una forma colloquiale di kochira, che significa “vieni qui”. L’obiettivo del progetto è chiaro: creare un bar più energico rispetto ai classici indirizzi da ristorante, dove si possa bere, mangiare e ballare in un’atmosfera vivace.
«Kotchi è stato pensato come un concept completamente originale, quasi come un club: un luogo dove rilassarsi alla fine della giornata con buon cibo, ottimi drink e musica», spiega la cofondatrice Inés de Los Santos. La colonna sonora, curata da Marcos Campos, volto noto della nightlife paulistana, è un mix di jazz giapponese e Arabic house. L’estetica del locale combina elementi industriali, influenze urbane e un carattere fortemente cosmopolita. Il design, firmato dall’architetto Victor Penha (Belezas Imperfeitas), unisce superfici in cemento e grafiche in stile poster art.
I cocktail di Kotchi fondono ingredienti giapponesi e tecniche contemporanee. Tra le proposte più apprezzate c’è il Martini de Tomate e Caju, un Martini sapido e vegetale a base di gin, vermouth dry e acqua di pomodoro e anacardi. L’acqua di caju e pomodoro viene preparata pestando separatamente pomodori (30%) e anacardi (70%), filtrando i succhi e poi unendoli prima del servizio.
Picco
San Paolo ospita una delle più grandi comunità italiane del mondo. Le ondate migratorie di fine Ottocento e inizio Novecento hanno lasciato un’impronta profonda sulla cucina locale, ancora oggi molto viva. Tra i locali più rappresentativi di questa eredità c’è Picco, che dal 2016 conquista i suoi ospiti con pizza napoletana, cocktail ben fatti e musica dal vivo. Situato in Rua Lisboa, a circa venti minuti a piedi da Kotchi, Picco è un locale conviviale e sempre animato: spesso gli ospiti occupano il marciapiede o si ritrovano nel cortile decorato dagli street artist di San Paolo. La musica è parte fondamentale dell’identità del locale, con live quotidiani e format ricorrenti come Primavera Jazz, Picco à Brasileira, Picco Session e Hora de Picco, spesso in collaborazione con istituzioni culturali.
«Picco è un posto semplice, autentico e unico: niente fronzoli e nessuna ricerca del lusso. Quello che offriamo sono cocktail di qualità in un’atmosfera vivace, divertente e accogliente. E se amate la musica, qui siete nel posto giusto: ogni giorno abbiamo concerti, dal jazz ai ritmi brasiliani», commenta il proprietario ed head bartender, Lula Mascella, che ha firmato una drink list che parte da una base classica, ma mantiene uno spirito giocoso e accessibile.
Tra i cocktail più popolari c’è il Figo Giuseppe, una reinterpretazione del Bitter Giuseppe (modern classic di Stephen Cole). In questa versione, Cynar 70, verjuice d’uva verde, fico, Oloroso Sherry e un tocco di aceto balsamico vengono combinati per creare un aperitivo amaro con un profilo quasi vinoso.
La preparazione prevede un prebatch per circa otto cocktail: 470 ml di Cynar 70, 235 g di fico, 160 ml di Oloroso Sherry, 120 g di verjuice d’uva verde, 40 g di aceto balsamico e 0,8 g di pectinex vengono lavorati insieme in un Thermomix per tre minuti (velocità 8), refrigerati per 24 ore e filtrati con carta.
Exímia
Exímia Bar ha aperto nel 2024 nell’energetico quartiere Itaim Bibi di San Paolo. Il nome “Exímia”, dal latino, significa “eccellenza”, un presupposto che rispecchia appieno la filosofia del locale nato dalla collaborazione tra il rinomato bartender Márcio Silva, la chef pluripremiata Manu Buffara e gli imprenditori del Locale Group, Gabriel e Nicholas Fullen. Exímia celebra la cultura brasiliana attraverso l’incontro tra mixology di livello internazionale e una proposta gastronomica d’autore, tuttavia ha subito una battuta d’arresto in seguito a una crisi di salute pubblica, riguardante bottiglie di liquori contaminati nelle aree periferiche di San Paolo, che ha spinto il Ministro della Salute a mettere in guardia i residenti contro il consumo di alcol. Per questo i bar di San Paolo hanno registrato un forte calo delle entrate, costringendo molti a ridimensionarsi. Fra questi, Exìmia. Come ha spiegato Marcio Silva: «Date le circostanze, abbiamo rivalutato il nostro modello di business. Mantenere il bar nella location originale avrebbe richiesto un impegno finanziario importante. Il locale era diventato troppo grande per la nostra realtà attuale. Per sopravvivere, stiamo passando a una nuova location più piccola che aprirà a marzo».
La drink list creata da Silva per Exìmia ha l’obiettivo di reinventare ingredienti brasiliani in cocktail contemporanei e sofisticati. Al suo fianco, Manu Buffara - Latin America’s Best Female Chef 2022 - firma un menu pensato per dialogare in modo naturale con i drink, trasformando la visita in un’esperienza multisensoriale. Il locale si sviluppa su due piani, due ambienti complementari che celebrano la storia vibrante del Brasile, attraverso un design accogliente e ricercato. L’atmosfera è impreziosita da una colonna sonora a influenze brasiliane, con Dj set curati anche dal cofondatore Nicholas Fullen al piano superiore. Entrambi i livelli ospitano lunghi banconi da 9 metri, concepiti per favorire l’interazione tra bartender e ospiti. A guidare il team dietro al bancone c’è un gruppo di professionisti tra i migliori della città, tra cui il bar manager Saulo Souto, la head bartender Grace Kyoko, e bartender Victor Venegas. Nella costruzione del menu, Silva ha condotto un’approfondita ricerca antropologica sui cocktail classici e vintage, reinterpretati attraverso ingredienti nativi del Brasile. «Ho studiato l’antropologia alimentare del Brasile - spiega Silva -, analizzando gli ingredienti dall’uso indigeno precoloniale fino a oggi. L’obiettivo era identificare quali alimenti sono realmente nativi e quali sono stati introdotti in seguito. Sulla base di questa ricerca, abbiamo reinterpretato cocktail classici con sapori autenticamente brasiliani, applicando tecniche culinarie e di filtrazione a freddo, per preservare gli aromi e migliorare le texture durante la produzione. La nostra visione è creare un bar capace di avere un impatto non solo sulla città, ma anche sullo Stato, sul Paese e sulla scena latinoamericana». La materia prima viene selezionata da piccoli produttori locali provenienti da biomi diversi e situati entro 50 km da San Paolo, scelti per i loro valori e per l’eccellente qualità dei loro prodotti: «utilizziamo - chiarisce Silva - una varietà di frutti nativi della Foresta Atlantica vicino a San Paolo, apprezzati per i loro aromi intensi e la ricchezza sensoriale. Ad esempio, il cambuci, che offre note verdi e acidule con sentori di mela verde, limone e erbe fresche; mentre l’araçá, sia giallo che rosso, è dolce e agrumato, molto profumato e ricorda una guava più leggera e fresca». Un esempio emblematico in cocktail list è l’Ameríndio, un drink fresco e aromatico a base di rum brasiliano infuso con masala, Hennessy VS, tintura di Amburana (legno del Nordest brasiliano che dona a cachaça, rum e bitter un profilo dolce, aromatico e caldo), lime chiarificato, spezie, bitter aromatici e sciroppo di zucchero biologico maturato in legno brasiliano, poi carbonato e servito in highball con foglie di menta.
