La casa del tiramisù

Pasticceria –

A Roma, il dolce alla crema di mascarpone spopola. Merito del bar Pompi che grazie al tiramisù ha creato un piccolo impero. Il segreto? Un ottimo rapporto qualità-prezzo

È una storia cominciata più di 60 anni fa quella del Bar Pasticceria Pompi e di una scelta vincente: puntare su un prodotto squisito e nazionalpopolare come il tiramisù, diventato poi il fiore all’occhiello di questo locale del quartiere San Giovanni di Roma. Era il 1960 quando Giuliano Pompi, allora trentenne, decideva di aprire un bar latteria in via Albalonga. Due vetrine su strada e qualche gusto di buon gelato artigianale. Poi negli anni Ottanta la famiglia Pompi, quattro fratelli e sorelle impegnati quotidianamente nella gestione del locale, decidono di lanciare un nuovo prodotto. È il tiramisù, certo non una novità assoluta ma i Pompi riescono a trovare quel giusto mix di qualità al giusto prezzo, bontà e creatività che conquistano immediatamente i romani e fanno conoscere il dolce in tutti gli angoli della capitale. «Siamo cresciuti piano piano, a piccoli passi ma rimaniamo un’azienda familiare - racconta Cinzia Pompi, che insieme al fratello Roberto segue la parte commerciale del locale -. Per noi è importante partecipare direttamente, ogni giorno, alla gestione del locale per continuare a seguire l’impronta professionale di nostro padre. Quando ha deciso di puntare sul tiramisù abbiamo personalizzato una ricetta che è rimasta comunque la stessa delle origini». Ma qual è il segreto del tiramisù di Pompi? «Scegliamo prodotti naturali, materie prime artigianali, senza uso di semilavorati o conservanti, è questo fondamentalmente il segreto del nostro successo - spiega Cinzia Pompi - . La ricetta è quella classica ma noi usiamo solo caffè espresso illy dove inzuppiamo a uno a uno i biscottini di Novara che poi ricopriamo con la crema al mascarpone, anche questa spalmata a mano». Passaggi semplici che devono rispettare, tengono a sottolineare in casa Pompi, rigorose norme sanitarie e controlli organolettici. Dopo la preparazione del dolce, avviene l’abbattimento a - 30° così da neutralizzare la carica batterica e poi, il surgelamento a una temperatura costante di - 18° per un tempo non più lungo di un mese, così da mantenere freschezza e integrità. Una volta scongelato, il tiramisù può essere conservato un paio di giorni in frigorifero a + 4°. Per quanto riguarda le sue caratteristiche intrinseche, il dolce deve essere preparato fresco tutti i giorni e per questa ragione il bar Pompi ha deciso di selezionare solo alcuni bar- rivendita (a Cinecittà, Ostia e Nettuno) che garantiscono il mantenimento del prodotto intatto. Oltre al punto vendita di via Albalonga, la famiglia Pompi ha inoltre aperto una rivendita a Ponte Milvio.

Non un locale monoprodotto

Pompi, oltre a essere “la casa del tiramisù” dei romani, è in questi anni diventato un punto di riferimento per ogni momento di consumo: dal mattino con una prima colazione golosa (imperdibili i profumatissimi “cornetti”, preparati secondo la ricetta classica francese che dona ai croissant un inconfondibile sapore di burro) fino alla sera tardi, spaziando tra pranzo (oltre ai classici panini e tramezzini c’è un’ampia scelta di primi e secondi caldi e insalate), aperitivo e dopocena. L’abilità del personale di pasticceria si esprime anche in dolci simbolo, quali il Mont Blanc e la Sachertorte, e in torte su ordinazione realizzate in base al gusto del cliente. Non c’è ovviamente spazio all’improvvisazione, il personale, compreso quello di sala, è professionale e proviene da scuole alberghiere.
Le vendite del tiramisù (preparato in miniporzioni da mangiare passeggiando al costo di 3,5 euro) pesano per un 50% sulle entrate del locale. Quattro sono i gusti principali. «Il classico incontra i gusti di tutti i clienti, dal romano al turista, anche quello straniero - spiega Cinzia Pompi -. Il pistacchio è tra i gusti che hanno riscosso subito successo. Banana e Nutella è invece il prediletto dai giovani che non hanno problemi di linea. Ogni volta che introduciamo delle novità nell’assortimento, andiamo per tentativi, provando a proporre nuovi gusti e a testare il favore del pubblico». L’equilibrio tra qualità e giusto prezzo è una difficile linea che si traccia ogni giorno, ripassando i fondamentali: scelta delle materie prime, maestria e piccoli segreti tramandati di generazione in generazione, ascolto delle esigenze del cliente.

Una produzione che supera il quintale

Anche per questo Pompi guarda con cautela a ulteriori espansioni: «Il nostro - spiegano i Pompi - è un prodotto fresco e di qualità, per questo scegliamo accuratamente i nostri punti di rivendita. È un mercato che ci siamo conquistati in 30 anni di duro lavoro, non è andata subito bene. Siamo stati anche avvantaggiati dai cambi negli stili di vita: oggi si esce di più, i ragazzi soprattutto, e questo ci ha aiutato». Da una produzione di 10 kg a settimana oggi si è saliti al quintale e forse lo si supera. Difficile riuscire a scucire numeri esatti ma il segreto del successo è tutto lì: in una vaschetta di delizioso dolce.

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