L'ultimo traguardo era stato il riconoscimento del Pat per la Pinsa Romana, oggi Corrado Di Marco mette a segno un'altra piccola conquista: l'aver raccontato con parole sue la genesi della pinsa, con il libro “L’invenzione della Pinsa Romana” (edito da Mondadori).
Tutto inizia negli anni Settanta, quando Corrado Di Marco, comincia a studiare come combinare farine per dar vita a una versione più sana e leggera della pizza, dall'altissima idratazione e dalla semplicità assoluta nella gestione. «Il mio successo più grande», afferma l'inventore della Pinsa Romana. Non senza lo zampino di una donna, ovvero la moglie Benny, biologa nutrizionista che gli aprì gli occhi sulla necessità di rendere leggera e digeribile la pizza: «Non a caso - scherza -, a Roma, per indicare una persona "pesante" si dice "sei una pizza!"».
La ricerca, dopo oltre 2mila test di fermentazione, lo porta nel 2001 alla nascita ufficiale della Pinsa Romana: forma ovale, un mix unico di farine di frumento, soia e riso con pasta madre, che oggi si è arricchito di nuove linee, dalla multicereali alla senza glutine (con lievito madre creato a partire da farina di riso).
Il nome stesso, “pinsa”, omaggia l’antica tradizione familiare e il gesto del “pinsere”, lo schiacciare degli impasti che i nonni di Corrado compivano a fine giornata. Guidata oggi dai figli di Corrado Di Marco, l'azienda che porta il nome dell'inventore della Pinsa è oggi leader mondiale del settore, con una distribuzione in oltre 70 Paesi e una produzione che nel 2024 ha superato 32 milioni di basi pronte (frozen, refrigerate e ambient) e 10mila tonnellate di miscela di farine, prodotte in maniera artigianale dalle mani di oltre 250 dipendenti. La politica di espansione attualmente in corso comprende anche la recente acquisizione di Pizzami, ulteriore passo nella strategia di crescita e diversificazione del gruppo.
Ogni pinsa è spianata a mano negli stabilimenti Di Marco e tuttora l'azienda romana si fa portavoce della cultura della pinsa, facendo formazione ai "pinsaioli" di domani. Collabora per questo con Marco Montuori, che ha fondato la Pinsa School, sotto l'egida della famiglia Di Marco, ma anche con molti chef e consulenti, che hanno "ragalato" le loro ricette, che arricchiscono il libro appena uscito.
Le ricette
Cacio e state
(di Marco Montuori, fondatore di Pinsa School)
Ingredienti:
1 base di pinsa romana Di Marco
100g di stracciatella di bufala
40g di pecorino romano grattugiato
lette o panna q.b.
scorza di lime q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.
pepe nero Sarawak in grani q.b. (consigliato per aromaticità e profilo agrumato, tostato in padella calda e pestato al mortaio)
Preparazione:
Per la crema di stracciatella e pecorino: in un recipiente, unire la stracciatella con il pecorino romano grattugiato. Amalgamare delicatamente con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, regolare la consistenza con pochissime gocce di latte o panna per mantenerla morbida.
Procedimento:
Condire la base cruda della pinsa con un filo d'olio e un pizzico di sale. Cuocere completamente la base in forno senza ingredienti. Appena sfornata, distribuire la crema di stracciatella e pecorino sulla base calda. Distribuire il pepe pestato. Completare con una grattugiata di scorza fresca di lime.
Fuori Norma
(di Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant, Napoli, e Ilaria Esposito, sous chef)
Ingredienti:
1 base di pinsa romana Di Marco
150g di pomodori San Marzano pelati
150g di melanzane napoletano
50g o di mandorle bianche
10g di miso di koji, pasta e pomodoro
1 spicchio d'aglio
10ml di salsa di soia
5ml di succo di limone
basilico greco q.b.
olio extravergine d'oliva
ollo di semi per friggere
sale q.b.
Preparazione:
Per la base di pomodoro: tritare finemente i pomodori San Marzano al coltello, scottare velocemente con aglio e olio extravergine d'oliva, quindi condire con il miso fatto in casa con koji, ritagli di pasta e scarti di pomodoro. Tenere da parte.
Per le melanzane: lavare e bucare con uno spiedo le melanzane, quindi friggerle intere in olio di semi per circa 2 minuti. Scolare, tamponare, condire con salsa di sola e aglio, e lasciare maturare una notte sottopeso in frigorifero. Il giorno dopo spellare le melanzane, ridurre il succo che avranno rilasciato, ricoprire e lasciarle maturare ancora. Infine, tagliarle a pezzettoni.
Per la Ricotta salata vegana di mandorle: frullare le mandorle con acqua fino a ottenere una pasta fine, filtrare con uno chinois fine e cuocere con sale e succo di limone fino al primo bollore. Fermare la cottura e lasciare riposare 30 minuti, poi filtrare utilizzando la mussola. Strizzare la cagliata ottenuta, riempire una fuscella e lasciare essiccare a 58 °C per 24 ore. Stabilizzare infine in frigorifero sottovuoto per 12 ore.
Procedimento:
Distribuire la base di pomodoro al miso e cuocere fino a doratura. A fine cottura condire la pinsa con le melanzane alla soia, pesto di basilico e abbondante ricotta di mandorle grattugiata.
Finitura:
Decorare con foglie di basilico greco fresco.
