Croissant, tartellette, focacce, volendo anche la pizza: non ci sono limiti alla fantasia, quando si utilizza un mix di farina e cacao. La prima serve per dare struttura all'impasto, il secondo dà il colore, naturale, ma anche un profilo aromatico distintivo, con una nota lontana di cioccolato, che non eccede nella parte dolce. A creare un mix di questo tipo, già strutturato e pronto per l'utilizzo in alta pasticceria e nelle bakery e pizzerie, ci ha pensato Molino Dallagiovanna, in collaborazione con Barry Callebaut. Il risultato è la linea Blackery, presentata in anteprima ufficiale a Sigep World 2026 e oggi in tour in una selezione di laboratori che la stanno testando sul campo.
Abbiamo avuto modo di intercettare questo tour a Roma, in un tripudio di lievitati dolci e salati, realizzati dal pastry chef Federico Prodon, nel suo laboratorio in zona Parioli. Due le referenze, disponibili in formato da 10 kg: Blackery Debole, ideale per frolle, paste friabili, masse montate, cracker e grissini; Blackery Forte, indicata per grandi e piccoli lievitati di pasticceria, panificazione, pizza e pasta fresca, dove sono richieste struttura, elasticità ed estensibilità. Le due versioni possono essere utilizzate singolarmente, oppure in combinazione, in funzione delle esigenze tecniche e creative del laboratorio.
È il risultato di un’attenta selezione di grani di alta qualità e cacao pregiato, verificato da Cocoa Horizons, programma di sostenibilità volto a migliorare le condizioni di vita delle comunità di coltivatori e a promuovere pratiche agricole responsabili.
Il colore scuro intenso è decisamente quello del cacao, la sfida comunicativa, ammettono, potrebbe essere far capire al pubblico che non si tratta di carbone vegetale, bensì di un colore totalmente naturale, perfetto sia per essere utilizzato in dolci al cioccolato, in perfetta concordanza, sia per un contrasto cromatico e di sapori. Ma il pubblico sembra pronto, secondo il pastry chef Federico Prodon: «Questa linea di croissant black stanno avendo un grande riscontro, perché crea curiosità, anche in versione salata».
