Dopo aver iniziato la professione nella pasticceria di famiglia, Dominique Brun nel 1990 ha aperto la prima pasticceria bio in Francia. Nel corpo docente della École Ducasse-École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Ensp) dal 2012, oggi ne è il Manager tecnico e pedagogico e chef istruttore. Lo abbiamo incontrato durante la nostra visita del campus di Ensp a Yssingeaux, vicino a Lione, e ci ha dato alcune indicazioni di tendenza sul mondo della pasticceria. 
Qual è la principale tendenza nel mondo della pasticceria?
La pasticceria vegana. Oggi è ancora una nicchia, ma interessa a un numero sempre maggiore di giovani pasticcieri. Tra 10 anni sarà la normalità. Anche il gluten-free è sempre più richiesto, perché sempre più persone hanno problemi di salute. Già oggi si fanno prodotti di pasticceria vegana o gluten-free di alta qualità, simili per gusto, texture e aspetto a quelli dell’alta pasticceria tradizionale. Questo perché sempre più vi si dedicano pasticcieri professionisti.
Come sono cambiati i consumi di pasticceria negli ultimi due anni?
Le persone sono più attente alla salute e chiedono dolci con meno zucchero e meno grassi, più leggeri. Per lo stesso motivo si dà la preferenza a tutto ciò che è naturale. Per esempio, dieci anni fa andavano di moda i macaron dai colori artificiali, oggi hanno colori naturali. In questo ha aiutato anche una nuova legislazione. Per esempio, prima si colorava molto il cioccolato, vedevamo boules gialle, verdi, rosse. Oggi, i coloranti artificiali sono banditi e si possono usare solo quelli naturali, che però sono molto costosi. Per questo, molti cioccolatieri sono tornati a fare cioccolato al naturale. Oggi è il gusto che conta, il consumatore vuole prodotti naturali e buoni.
E per quanto riguarda i formati?
Oggi i dolci sono più piccoli, perché si mangia di meno, ma si ricerca la qualità del gusto. I formati si riducono anche per non aumentare troppo i prezzi. La pasticceria oggi è un lusso. Le vetrine di un pasticciere o di una cioccolateria somigliano a quelle di una gioielleria. Le persone non mangiano dolci per nutrirsi, ma per piacere. E questo è un bene: il consumatore ne mangia di meno - e quindi la pasticceria non è un problema per la salute - ma quando vuole concedersi qualcosa di buono è disposto a spendere 6 euro per un dolce di alta pasticceria, bello a vedersi, ben fatto e buono. Trovo che questa evoluzione vada nella giusta direzione.
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