Da Gocce di Cioccolato si investe sulla roastery

TORINO. Due gocce al cui interno si trovano due cherubini sono il cuore del logo di Gocce di Cioccolato, pasticceria e torrefazione torinese. Le due piccole figure rappresentano i fondatori: Ivano Baiunco e Maurizio Galiano. Il primo ha frequentato l’Istituto Arte Bianca e si dedica alla pasticceria con passione. Ogni mattina sforna brioches, paste fresche e secche della tradizione piemontese, torte farcite e non, paste lievitate utilizzando un lievito madre che coltiva dal 2004. Da qualche mese ha dato il via anche alla produzione di pane con lievito madre: pagnotte da 1 kg che vantano 20 ore di lievitazione. Maurizio Galiano invece si occupa della roastery e della caffetteria, un cammino iniziato nel 2009 con una delle prime tostatrici e letto fluido di Selmi da 2 chili. «Mi sono fatto le ossa - dice - finché ho creato la prima miscela, un 80% Arabica e 20% Robusta. Tre anni dopo ho creato due blend 100% Arabica e procedevo per tentativi: non c’erano scuole, al più ricevevo qualche informazione telefonica dal crudista». Nel 2015 incontra Andrej Godina e segue numerosi corsi Sca che gli permettono di conoscere a fondo il caffè, la tostatura, l’assaggio, l’estrazione. L’anno successivo è pronto per il grande salto: acquista una tostatrice Probat da 5 chili. «Con questa macchina ho compreso l’importanza di poter monitorare la curva di tostatura e determinare il livello aromatico del caffè tostato - prosegue Galiano -. Ho cominciato ad acquistare microlotti e negli anni ho tolto il blend dal sapore più deciso per tenere quello che ho chiamato Fuoco 1,5 (il numero si riferisce al livello di caffeina), composto da caffè provenienti uno dall’Honduras e due dal Brasile (un naturale e un semilavato). A questo ho affiancato dei caffè di piantagione prodotti in piccole quantità e tracciabili, di cui conosco la farm, il contadino che gestisce la piantagione, le altitudini, le varietà botaniche, la lavorazione. La narrazione che accompagna l’estrazione, (che realizzo con una M100 Dosatron de La Cimbali) interessa la maggior parte dei clienti, che si mostrano sensibili a tutta la filiera».

Tazze delicate con estrazioni a filtro

Gli ospiti hanno mostrato di gradire anche le estrazioni a filtro, ottenute da caffè provenienti dai Paesi africani, dall’acidità gradevole e buona complessità. «Purtroppo negli ultimi tempi i consumi sono molto calati - osserva Galiano -, ma quando può sedersi e gustarli con tranquillità il cliente li gradisce. Certo, sono preparazioni che richiedono tempo nella preparazione e nel racconto, ma se ben “cullato” in fase di realizzazione e di servizio il cliente ne è soddisfatto. Si tratta di tazze alquanto delicate, alle quali si abbina al meglio la nostra croissanterie: hanno un gusto piacevole e leggero che permette di cogliere al meglio gli aromi del caffè e di alternarli durante la consumazione. Il mio consiglio è sempre di cominciare con un sorso della bevanda per proseguire con il dolce. È indicata anche la pasticceria secca, ad esempio i biscotti tipici del Piemonte come le lingue di gatto. Sconsiglio invece la pasticceria fresca, spesso a base di creme o marmellate che hanno un’intensità molto elevata e persistente che rischia di coprire gli aromi del caffè».

L’intervista a Maurizio Galliano

Maurizio Galiano, fra caffè e dolci qual è l’offerta che più richiama la clientela? Non c’è una parte prevalente, ma una grande sinergia, perché in entrambi i settori la qualità è molto alta. Chi viene a colazione sa di poter gustare croissant e brioche eccellenti e un cappuccino o un espresso che lasciano in bocca un piacevole retrogusto. Ci sono periodi come quello estivo in cui è il caffè che sostiene la pasticceria, mentre lo scorso dicembre ho dovuto trascurare un po’ la torrefazione per dare una mano al banco. C’è chi non rinuncia al dolce e poi si fa catturare dall’aroma del caffè e chi non sa rinunciare a quest’ultimo e non può non gustare almeno una pasta. Saper raccontare tutta la filiera del caffè al cliente dà una marcia in più? Insieme a un gruppo di soci internazionali io e Ivano abbiamo acquistato una piantagione di 45 ettari situata nella valle di Las Capucas nell’Honduras occidentale. Posso dire che quando a un buon caffè si unisce la sostenibilità della filiera si dà un senso maggiore al proprio lavoro e più valore (etico ed economico) al prodotto. Il cliente segue con attenzione il racconto del viaggio, spiegazioni sulla botanica, sulla raccolta, sulle diverse fasi della lavorazione che gli fanno scoprire un mondo che ignorava e per il quale è disposto a spendere di più. Non ho mai avuto un cliente che si sia lamentato del prezzo della tazzina (1,10 euro il blend, 1,30 l’Honduras, ndr) che personalmente reputo ancora basso. Ma il nostro locale è in periferia, devo procedere con cautela.