Nel futuro anche dolci "sartoriali"
«La pasticceria da boutique -spiega - per me dovrebbe slegarsi un po’ dal concetto tradizionale di mignon e torte avvicinandosi alla pasticceria à la minute. Penso a dolci fatti al momento, “sartoriali” per così dire, dove si possono proporre al cliente consistenze, forme e temperature differenti, cosa finora non praticata, almeno in Italia, e non realizzabile con la pasticceria da vetrina». Le idee galoppano, e a breve saranno già in vetrina, come la torta autunnale Castagna & Mandarino (qui la ricetta), realizzata per il servizio di Dolcegiornale. O la torta Tuscia che, dice Domenico «Rielabora in modo moderno il castagnaccio. È la mia torta di transizione dalla Toscana alla Lombardia, con all’interno un aroma insolito per la pasticceria: il rosmarino. Perché la mia pratica nella pasticceria da ristorazione mi porta ad allargare la gamma degli ingredienti, anche a quelli più insoliti per il mondo dolce».
In Martesana, una coppia di accademici all'opera
Non si dorme sugli allori. Il successo nei decenni di pasticceria Martesana è (anche) nella capacità continua di rinnovare senza stravolgere, di ricercare ingredienti e approfondire tecniche, di adeguarsi con agilità ai mutamenti del mercato. Come il recente riassetto interno, segnato dall’arrivo di Domenico Di Clemente, sta dimostrando. L’obiettivo dichiarato? “Far crescere il dolce italiano all’estero aprendo anche nuovi punti vendita, potenziare la vendita on line ed essere riconosciuta come azienda sostenibile che contribuisce al miglioramento dell’ambiente, consolidando la cura e i valori di sempre”. Certo, ci sono dei punti fermi. Per esempio i lievitati, vero cavallo di battaglia del brand, e primo fra tutti il panettone (40 euro per quello tradizionale, da 1 kg), di cui lo scorso anno ne sono stati prodotti circa 30mila. Ma anche qui con tocchi innovativi. «La novità 2020 - dice Di Clemente - è il panettone al pistacchio e cioccolato; quest’ultimo è un ingrediente difficile da gestire nei lievitati perché influisce sulla maglia glutinica, quindi bisogna sempre fare ricerca. Lo stesso vale per le farine, tanto che sono state acquistate macchine di piccolo formato che ci servono per fare prove e sviluppo prodotto». Altro punto fermo, le “collezioni” dolci, che ogni sei mesi, il 21 marzo e il 21 settembre, rinnovano la gamma (mignon a 1,20 al pezzo, torte da 4 porzioni 28 euro). «Ogni collezione comprende 6 torte, che vengono declinate nei vari formati, che si aggiungono ai “classici” e a quelle per le festività particolari, che ci stiamo impegnando a far evolvere con un’estetica più attuale. Un lavoro creativo piuttosto lungo - ammette il pasticcere - basti dire che già da novembre sto lavorando ai prodotti primaverili, perché dobbiamo fare test, fra le altre cose, sulla conservazione, su come si comporta una ricetta con l’inserimento di nuovi ingredienti, su formati e quantitativi differenti. Oltre a questo stiamo lavorando a nuove idee ad esempio sul gelato, sulla cioccolateria, sulle pièce decorate». Non solo. «Mi sono posto l’obiettivo, per il prossimo anno, di introdurre delle novità anche tecniche: ora siamo in attesa di un Trittico della Bravo che consente di effettuare cotture a basse temperature sotto vuoto. Questo ci permette di rispettare al massimo la materia prima e i suoi sapori e allo stesso tempo offre migliori performance sulla conservabilità». In linea con i tempi, in Martesana si è molto attenti alla sostenibilità, con l’eliminazione della plastica dai materiali di consumo, l’inserimento di una linea di sacchetti bio e grande cura alla scelta di materie prime da filiera produttiva sostenibile. E la collaborazione con l’app Too Good To Go consente di abbattere gli sprechi inevitabili di fine giornata.
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Botta e risposta con Vincenzo Santoro, titolare di Martesana
