Da Bake Cheese Tart a Ho Chi Minh City dolci esposti come opere d’arte

Un locale monoprodotto lontano anni luce anche dalle più anticonvenzionali delle pasticcerie. A prima vista è difficile definire Bake Cheese Tart: si snoda come una scala e diventa una passerella, una vetrata lo trasforma in una galleria espositiva fino a raggiungere il bancone delle ordinazioni, dove torna ad essere una vera e propria bakery. Anche i colori sembrano scelti per confondere: una scala di grigi fascia pareti e pavimenti, illuminati da luci spot, come riflettori da palcoscenico. E poi ci sono le cheese tart che danno nome al locale, piccole miniature artistiche che, perfettamente schierate su vassoi-piedistalli, sono esposte come opere d’arte.  Eppure, nonostante sia così diverso dalle tradizionali pasticcerie, il concept di questo locale ha avuto un evidente successo, e basta passare davanti all’ingresso per vedere, ogni giorno, la fila di golosi e curiosi snodarsi lungo la scalinata. A ideare questa sorprendente bakery che vende torte dolci al formaggio ci ha pensato Joe Chikamori, principale architetto dello studio 07Beach, che lo ha progettato tra le vie del centro di Ho Chi Minh City, l’ex Saigon vietnamita. Il Bake Cheese Tart occupa la facciata di un piccolo edificio a due piani e si sviluppa su 70 mq progettati con livelli diversi: una parte è destinata allo staff con laboratorio, vendita ed esposizione su un unico piano mentre l’altra parte è per i clienti e si snoda all’esterno, con una doppia scala che abbraccia la vetrata. La zona interna ha un bancone che fa da filtro tra produzione e vendita, mentre la doppia scala, con alzate e pedate diverse, segna il flusso di accesso e di uscita degli avventori, organizzando meglio movimenti e attese. Con questa soluzione, dalla strada, i passanti possono vedere la coda di clienti che attendono il loro turno per acquistare le tortine e non solo: la vetrata segue l’andamento dei gradini, rendendo visibile l’interno e le torte esposte. A livello progettuale, questa visibilità diventa il tratto distintivo e il punto forte del locale. Tuttavia, la quota del pavimento del negozio è superiore a quello della strada di 400 mm e, a causa di questa differenza di livello, solo un lato può essere visto dalla strada. Per ovviare a questo inconveniente non solo il pavimento degrada leggermente inclinandosi in direzione della strada, ma un rivestimento a specchio è stato applicato al soffitto per riflettere le immagini dei dolci verso l’esterno. Il colore con cui il locale si identifica, sia in facciata sia negli interni, è il grigio, scelta cromatica che nel mondo della pasticceria risulta ancora controcorrente: ma, come è evidente, qui tutto è decisamente anticonvenzionale. La sfumatura di grigio è più scura sulle superfici verticali e più chiara su quelle orizzontali. In questo modo si acquista una maggiore profondità spaziale. Anche gli ambienti hanno saturazioni di grigio diverse: nell’area destinata ai clienti è più scura mentre quella dove lavora il personale è più chiara.  

L’intervista a Joe Chikamori

Come mai non avete pensato di ricavare anche uno spazio di somministrazione?

Innanzitutto per la tipologia del prodotto in vendita: le tortine sono realizzate e vendute sul momento, in nome della velocità e della qualità. Per questo abbiamo scelto un monoprodotto, concentrandoci solo sulla vendita di singoli dolci, così la qualità può essere alta e le risorse ridotte al minimo. Se avessimo pensato a uno spazio somministrazione avremmo dovuto variare sia la tipologia della consumazione sia offrire anche bevande. Qual è il punto forte del locale? Decisamente la scala, elemento che permette di vedere dalla strada la fila dei clienti: è un modo per attirare l’attenzione, sottolineato anche dagli specchi che riflettono sia gli avventori sia i dolci. Questo sistema vuole essere un modello di business, con la creazione di piccoli spazi pensati soprattutto per le stazioni o nei centri commerciali. Perché avete scelto la scala di grigi per pareti e pavimenti? Il locale è in centro città, in una zona circondata da negozi appariscenti. Quindi, pensavo che il grigio, tinta uniforme e calmante, si sarebbe distinto. Personalmente (forse per la sensibilità del mio essere un designer giapponese), preferisco tinte e stili più semplici possibili. L’idea delle diverse sfumature è nata invece studiando al computer il render del progetto: a volte applico una diversa leggerezza su ciascuna superficie dello stesso materiale, per creare ombre o enfatizzare un arredo. Qui ho usato lo stesso sistema, applicando il colore più chiaro sulle superfici orizzontali e uno più scuro su quelle verticali. Si ottengono così una maggiore profondità e un maggior movimento.