Angelica Giannuzzi: «Così trasformo i dessert in mezzi di comunicazione»

Angelica Giannuzzi è la pastry chef del ristorante Pashà di Conversano, in provincia di Bari. Nel laboratorio del celebre ristorante stellato, guidato da Antonello Magistà con ai fornelli lo chef Antonio Zaccardi, nascono dessert che vanno al di là del loro ruolo. Ne è una prova Italiasù, una dedica al nostro Paese, nato per omaggiare la strenua resistenza opposta al Covid durante la pandemia. Si tratta di un tiramisù a forma di Italia, con una importante variazione sul tema ingredienti. Ma, dopo aver lanciato questo messaggio di incoraggiamento ai suoi commensali, Giannuzzi è andata oltre. Per il suo nuovo signature dessert è andata a pescare tra gli snack degli anni Novanta.

Chi è Angelica Giannuzzi

Classe 1982, Angelica Giannuzzi è la pastry chef del ristorante Pashà di Conversano, una stella Michelin. Diplomata presso l’Istituto Consoli-Pinto a Castellana Grotte (Puglia), suo paese d’origine, a 18 anni Angelica decide di ampliare la sua formazione in Italia e all’estero. Collabora con Carlo Cracco, Enrico Crippa, Luca Montersino. Appassionata di note vegetali, da Pashà si occupa di pre-dessert, dessert e piccola pasticceria.

L'intervista ad Angelica Giannuzzi

Da dove nasce l'idea di un tiramisù a forma di Italia? Italiasù è nato subito dopo il primo lockdown. Volevo creare un dolce che rappresentasse l'Italia. Ho scelto di partire da una forma particolare per lanciare un incoraggiamento. È diventato un dessert iconico, ancora oggi molto richiesto dai nostri clienti. Quali ingredienti hai usato? Sono partita dalla ricetta tradizionale e ho tolto le uova, superflue perché non avevamo bisogno di grandi volumi. Ho usato mascarpone, zucchero a velo e due ingredienti tipici della dispensa pugliese: il liquore San Marzano Borsci e la mandorla Filippo Cea.

Come si trasforma un dessert in un mezzo di comunicazione? Si parte da un concetto e poi si esplode nella lavorazione. Ma non è detto che venga fuori ciò che avevamo pensato. Quanto aiuta una buona tecnica e come la si migliora? Nella pasticceria ci deve essere una grande tecnica, altrimenti è difficile raggiungere i risultati immaginati. Si può migliorare con corsi, ma anche con la semplice manualità e gli errori che si verificano durante il percorso. È con gli errori che si cresce. Quale è il tuo attuale signature dessert? Sneakers, come la barretta. Per renderla più sofisticata ho creato una sfoglia di latte con una ganache di arachidi, panna ai frutti rossi, caramello, cioccolato fondente. Il tocco in più? Lo serviamo con acqua tonica per ripulire il palato.