I dolci tipici della festività di Ognissanti. Questo il tema, quasi obbligato, della prova d'esame intermedia sostenuta dalla quarantina di allievi del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma). Quasi obbligato perché la prova si è svolta il pomeriggio del 31 ottobre, vigilia appunto di Ognissanti. Agli allievi è stato chiesto di presentare un dolce tipico del territorio di provenienza, in abbinamento con un vino. Facile? Non tanto, visto che in molte zone i dolci consumati in occasione delle festività d'inizio novembre sono ormai un ricordo del passato. In alcuni casi i ragazzi hanno dovuto trasformarsi in archeologi del gusto, andando a sfogliare antichi ricettari e quaderni della nonna oppure a interrogare familiari e anziani compaesani, rifacendo poi le ricette con le proprie mani.
I mostaccioli, dolce tipico di Ognissanti della Puglia (zona del Barese)
Frutta martorana dalla Sicilia
Attorta, dall’Umbria
Favet ad castagni, dolce di Ognissanti dell’Emilia Romagna
In altri casi, le tradizioni sono ancora vive e i dolci legati alla ricorrenza si trovano facilmente in pasticceria. Pan dei santi e pan dei morti, diverse varianti delle ossa dei morti, castagnaccio, mostaccioli baresi, pabassinas sardi e frutta martorana siciliana, oltre ai dolci di riso cinesi, ripieni di pasta di fagioli, presentati dall'unica allieva straniera del corso: ogni studente ha dovuto illustrare ai docenti del corso, agli altri insegnanti e studenti della scuola e agli invitati, origini, storia e leggende legate dei dolci, ingredienti e procedimenti di preparazione, ragioni storiche dell'uso di un determinato ingrediente o procedimento, caratteristiche dell'abbinamento scelto.
