Luogo: quartiere Monteverde a Roma. Protagonisti: il maestro gelatiere Marco Radicioni, diventato famoso con il suo Otaleg!, il coffee specialist Gianni Olimpo (che abbiamo appena visto sul palco dei Barawards 2025, dove è arrivato secondo come Barista dell'anno), insieme a due giovani imprenditori che si sono lanciati nel progetto con loro. Idea: mettere insieme pizza al taglio, gelato e caffè, per dar vita a Pizza Baar, un bar contemporaneo dall'anima nostalgica, che celebra tre simboli dell'identità gastronomica italiana, rivedendoli in chiave contemporanea ed esplorandone nuovi linguaggi, come quello del gelato soft e del Nitro Coffee.
In uno spazio di circa 50 metri quadrati, Pizza Baar vuol essere, quindi, una summa del bar all'italiana. Di quest'ultimo prende l'immediatezza, il design nostalgico anni Settanta (il progetto è stato curato dallo studio di architettura romano Ikonika di Stella Dileo e Sante Simone), l'intenzione di trasmettere quel senso di comunità che lo caratterizza. Non senza dimenticare l'obiettivo: mangiare bene e bere un buon caffè, anche in pochi minuti.
«Sono un grandissimo consumatore di pizza, fa parte della mia quotidianità - racconta Radicioni -. È uno dei pochi prodotti che, insieme al gelato, ti permette di essere radicale restando popolare: è democratica, immediata, ma allo stesso tempo infinita come possibilità. Da anni coltivavo il desiderio di aprire una pizzeria per uscire dalla mia zona di comfort, cambiare prospettiva e trasferire in un nuovo progetto i miei valori, senza mediazioni. Pizza Baar nasce così: principi valoriali condivisi con i miei soci che dal canto loro hanno portato competenze, nuovi spunti e sensibilità diverse. Per me le nuove imprese devono essere questo: spazi di rischio, di visione collettiva e di divertimento serio». Del progetto fanno parte, oltre a Radicioni e Olimpo, anche Tommaso Carabelli, chiamato a guidare la costruzione dell’offerta pizza, con un approccio tecnico e consapevole; Pablo Marinaro, che ha contribuito a curare la brand identity e l’immaginario estetico di Pizza Baar.
L’offerta si articola su tre tipologie di pizza: in teglia alla romana, pizza argentina in padellino (Montanari è argentino di nascita e ha portato il suo stile della memoria) e tonda del weekend, disponibili anche in asporto. Le proposte dei gusti sono volutamente limitate (non più di 8 per la pizza in teglia al banco), con una predilezione per i grandi classici e in continua rotazione, per seguire la stagionalità, la disponibilità dei fornitori e la qualità reale degli ingredienti. La pizza argentina rappresenta la componente più identitaria e personale del progetto. È qui che entra in gioco Pablo Montanari, argentino di nascita, che in Pizza Baar ha portato la memoria della pizza con cui è cresciuto: una pizza popolare e urbana, con un impasto a bassa idratazione, fermentato direttamente in teglia, consumata per strada tra le vie di Buenos Aires. Soffice, umida e profondamente golosa, è una pizza figlia dell’emigrazione italiana, ma distante sia dalla tradizione napoletana sia da quella romana, con un’identità autonoma e immediatamente riconoscibile.
E dopo una buona pizza non può che esserci un buon gelato. Qui entra in scena Radicioni, che in questa nuova apertura, applica la sua visione al Soft Ice, sempre per rispettare l'idea di fondo di interpretare formati popolari e quotidiani, dal facile approccio per il cliente e semplice nella somministrazione. L’aria è presente, come nella tradizione del soft ice cream, ma non in maniera esasperata: quanto basta per ottenere una texture leggera e avvolgente, lasciando però spazio alla materia prima, al gusto, alla variabilità della materia prima viva e a una quota di ruvidità voluta. Attualmente la referenza presente è un latte “invernale”, un gusto temporaneo, destinato a cambiare rapidamente, seguendo i guizzi creativi di Marco oltre che la stagionalità e le forniture. Anche i topping seguono la stessa logica: pochi, identitari, potenti, come un olio extravergine d'oliva, la riduzione di caffè specialty, i frutti rossi, fino a un più rassicurante caramello. A questi si affiancano elementi croccanti, pensati come componenti funzionali.
Nel reparto specialty coffee, Gianni Olimpo, responsabile della caffetteria di Otaleg!, porta la sua filosofia ed esperienza, che parla di elementi come tracciabilità, sostenibilità, stagionalità e profilo aromatico, lavorando esclusivamente con torrefazioni che costruiscono relazioni dirette con i produttori e valorizzano la materia prima. «In questo format, ancora di più, la nostra ambizione è far uscire il caffè dalla sua gabbia culturale tipicamente italiana - spiega Gianni Olimpo -. Non più solo espresso e non solo come chiusura del pasto, ma una bevanda viva, che si può abbinare alla pizza o semplicemente vivere in momenti diversi della giornata. Vogliamo smarcare il caffè da certi automatismi e restituirgli libertà espressiva». Via l'espresso all'italiana, quindi, con una proposta che si concentra esclusivamente sul caffè filtro, servito in batch brew ed estratto con Moccamaster, e sulla vera novità del progetto, il Nitro Coffee: un cold brew infuso con azoto (N₂O) e servito alla spina, caratterizzato da una consistenza cremosa e vellutata e da un profilo aromatico avvolgente.
Non solo caffè, la proposta beverage di Pizza Baar, sempre curata da Gianni Olimpo, nasce da una doppia intenzione, dichiarata e voluta: da un lato il bere popolare, diretto e immediato; dall’altro una ricerca consapevole che apre a nuovi linguaggi e possibilità di abbinamento. In carta convivono senza gerarchie una Peroni piccola e una Coca-Cola, simboli di un modo di bere quotidiano che appartiene a tutti, così come le birre artigianali di Jungle Juice (birrificio artigianale romano con cui il progetto condivide affinità di visione e approccio), kombucha a rotazione, chinotto bio e le suddette espressioni di caffè specialty.
