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Su la saracinesca, riapre il Co.so

Aria di rinnovamento al Pigneto a Roma, dove una delle anime pulsanti del quartiere capitolino sta riprendendo forma, con nuovi attori e un focus che punta all’integrazione tra food e drink. Parliamo di Co.so, piccolo locale in via Braccio da Montone con cui Massimo D’Addezio ha iniziato la sua carriera da solista nel 2013, dopo gli anni al De Russie. Oggi D’Addezio è al bancone del Chorus, ma ha affidato la sua creatura del Pigneto nelle mani esperte di Giulia Castellucci, giovane e promettente barlady che lo ha affiancato nel programma tv del Gambero Rosso “Spirits: I Maestri del Cocktail”.

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    Cambia anche la proprietà, oggi divisa fra lo chef Riccardo Bucci, che negli ultimi anni ha affiancato con la sua cucina alcuni tra i bartender più importanti del palcoscenico romano, e Benedetto Guarino, di estrazione pubblicitaria. In drink list non potrà mancare il famoso Carbonara Sour, vero cavallo di battaglia di Co.so, con una selezione dei drink di D’Addezio, creati sia per il locale, che per il programma Spirits insieme a Giulia. E poi ci saranno le novità della Castellucci e nei primi mesi un temporary menù food di Bucci, calibrato in base alle possibilità offerte dagli spazi (57 mq), che per adesso rimangono invariati. Il concept prevede proprio che quest’ultimo e la giovane barlady dialoghino influenzandosi reciprocamente per dar vita a creazioni, twist e abbinamenti del tutto inediti. Co.so riaprirà, dunque, alla  fine di aprile (data presunta 22 aprile) con un nuovo design d’interni teso a valorizzare gli ambienti, grazie all’intervento di alcuni artisti del panorama capitolino. Sulle pareti si ammireranno le opere dello street artist KOI, mentre le divise dello staff (nella foto in anteprima) sono state affidate a b.yrslf.clothing, giovane ed emergente fashion brand romano. Nei prossimi mesi altre novità, con la futura annessione di spazi contigui al locale. È in via di definizione l’apertura di un dehors per sfruttare a pieno la stagione estiva. Mentre è già nei progetti l’allargamento della cucina, per dare più spazio allo chef Bucci per completare il suo piano di integrazione fra food e drink. Per questo ulteriore step, si parla di settembre di quest’anno.

Ada C, nel secret bar si fa (anche) formazione

Un secret bar che diventa scuola di formazione e viceversa. Questa è l’idea dietro Ada C., nuovo locale ispirato ad Ada Coleman storica barlady e prima barmanager dell’American Bar dell’Hotel Savoy di Londra, aperto a Este (Pd) il 27 aprile, dove l’esperienza di Max Morandi e la sua idea di miscelazione danno vita a un progetto in collaborazione con Planet One. Ada C. ha aperto in una località segreta di Este (PD), è aperto solo il venerdì e il sabato sera dalle 23:00 fino a notte inoltrata e l’accesso è limitato a circa 45 ospiti che ricevono la parola d’ordine via sms e saranno selezionati, almeno inizialmente, nel database dei corsisti di Planet One. Una volta giunti presso la località segreta, situata in un palazzo direzionale in una zona artigianale praticamente deserta la sera e nel week end, gli ospiti  vengono fatti accedere al primo piano dell’edificio dove dietro la porta si nasconde uno scenario anni 20’: la casa di Ada C., dove a farla da padrone sono le luci soffuse, la musica jazz e acustica e comode poltrone in stile proibizionista.

Daked Apple
(shake)

Ingredienti

mela cotta con angostura
chiodi di garofano
zucchero e noce moscata
pompelmo fresco
tequila 100% agave
island scotch whisky

Preparazione
Cuocere la mela a 120 gradi
per due ore con zucchero,
chiodi di garofano,
noce moscata e angostura
fino a farla diventare una sorta di syrup-
Aggiungere il succo di pompelmo,
la tequila e lo scotch whisky.
Shakerare e versare nel bicchiere.
Affumicare per il servizio
con legno di ciliegio.

James P. 
(Old fashioned style)

Ingredienti

bourbon
apricot liquor
(in water dripper coffee)
Panla Sugar
Assenzio
Twist lemon/Maraschino

Preparazione
Far gocciolare l’Apricot liquor
in water dripper ottenendo un liquore al caffè
e sciogliere con parte dello stesso lo zucchero,
aggiungere una parte di bourbon
e una di rye whiskey,
finire con una spruzzata di assenzio

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    La drink list è composta 7 drink, 6 signature studiati ad hoc per il locale da Max Morandi più l’Hanky Panky, variazione sullo Sweet Martini con l’aggiunta di Fernet Branca, cocktail ideato da Ada Coleman e reso celebre da Harry Craddock, suo successore all’America Bar dell’Hotel Savoy.
    Max Morandi, bartender di lungo corso e trainer di Planet One, si divide tra sala e banco così da poter spiegare ai propri ospiti il progetto e l’idea di miscelazione di Ada C., mentre Francesco Cremon, anche lui in forza alla scuderia di Planet One, si occuperà dell’accoglienza e della sala. Con loro ci sarà a collaborare, sempre, una terza persona a rotazione, selezionata volta per volta tra diversi bartender in grado di portare il loro “background misclelatorio” all’Ada C.
    «L’idea di fondo del locale è quella di un cocktail bar che non sia solo un secret bar ma anche un luogo dove variare la formazione dei nuovi bartender in una formula nuova, più leggera e divertente. La stessa drink list è una sorta di dispensa, contenente nozioni tecniche a approfondimenti sui i 7 cocktail presenti in carta – racconta Morandi– gli ospiti hanno così modo di conoscere nel dettaglio il drink che stanno gustando, in più io stesso mi occupo di girare tra loro, spiegandone genesi e tecnicità». I corsisti di Planet One più meritevoli avranno inoltre la possibilità di lavorare per Ada C. collaborando con Max Morandi e Francesco Cremon e approfondendo con loro tecniche e segreti della miscelazione.

Panella, panificio luxury al binario 12

Una luxury bakery al binario 12. Non è un nuovo libro magico della Rowling, ma l’ultima apertura della Stazione Termini di Roma, dove il famoso panificio Panella ha di recente inaugurato un nuovo punto vendita proprio di fronte alle partenze e agli arrivi dei treni ad alta velocità. Fondata nel 1929 da Augusto Panella e tuttora nelle mani della famiglia, la panetteria di via Merulana a Roma è sinonimo di qualità. È un punto di riferimento del quartiere Esquilino, non lontano dalla stazione, e nonostante l’aspetto classico del suo punto vendita principale ha sempre lavorato sull’innovazione, precorrendo i tempi, come quando negli anni Ottanta iniziò a lavorare il pane senza glutine.

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    Per il suo sbarco a Termini, Panella ha stretto un’alleanza, oltre che con Chef Express, titolare dello spazio di 70 mq, anche con Lavazza, che si occupa della sezione caffetteria. La famosa azienda del caffè ha selezionato per questo punto vendita tre miscele per Panella a Roma Termini: Etigua, 100% Arabica e presidio Slow Food, Granespresso, blend tradizionale, Espresso Deca, senza caffeina. Nelle intenzioni di Chef Express, la scelta di Panella per riempire questo spazio in un punto così cruciale è un chiaro segnale della volontà di rispondere a una clientela travel più esigente, com’è quella che frequenta i treni ad alta velocità, con un servizio aperto dalle 5 alle 22 e 16 dipendenti. È una clientela prevalentemente business, a cui va dedicata un’attenzione particolare per una colazione e un pasto veloce che si faccia ricordare, anche in modalità grab&go (prendi e vai). A questo si aggiunge lo spazio Emporio con prodotti Panella take away e souvenir a tema cibo, confezionati in box eleganti. Il design del corner è ricercato e curato nei dettagli. L’idea era di ricreare una “bottega storica ma nel presente”. Come materiali sono stati scelti il rame e il ferro, dettagli luxury a contrasto con i toni caldi del legno del soffitto lamellare e con le cementine montate a terra che ricordano gli storici pavimenti romani.

Una casa con cucina, è il Paper Moon Giardino

La famiglia Galligani, dal 1977 proprietaria del ristorante Paper Moon di via Bagutta a Milano, a metà aprile ha aperto un secondo ristorante nella stessa via. Anzi, una casa con cucina. Il Paper Moon Giardino occupa i locali al piano terra e il giardino interno, con tanto di tempietto, dello storico lo storico palazzo Reina, appena restaurato. Il progetto di decorazione è firmato da Ed Ng, fondatore dello studio AB Concept di Hong Kong, che ha deciso mantenere l’atmosfera intima e domestica degli spazi.

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    L’ingresso si trova in fondo a un cortile e ospita il bar, con un piccolo bancone di forma quadrata, pochi sgabelli e nessuna separazione tra barman e clienti. I clienti del bar e del ristorante possono sedersi in una serie di stanze (salotti, salone, wine library), tutte con soffitti affrescati. Piccoli dettagli di design cambiano dall’una all’altra e creano atmosfere diverse, proprio come in una casa. Ng ha disegnato le sedute, eleganti e robuste, studiate per durare e sopportare l’usura di un ristorante, precisa Ng. Per sottolineare la “milanesità” del luogo, Ng ha inserito una profusione di specchi grandi e piccoli ovunque. Siamo a Milano, nel cuore del quadrilatero della moda, “tutti vogliono vedere ed essere visti”, commenta. Ng ha anche introdotto un elemento di continuità con il Paper Moon originale, ovvero le foto alle pareti. Aperto all’inizio di aprile, il Paper Moon Giardino ha 90 coperti interni, 24 nella veranda coperta e 40 esterni. Il bar è aperto dalle 12.30 a mezzanotte, il ristorante funziona per pranzo e cena. La linea di cucina, racconta Stefania Galligani, è la stessa classica italiana del Paper Moon e mai cambiata. Nel menu del Paper Moon Giardino, però, c’è più spazio per il pesce. Prezzo medio: 40 euro pranzo, 70 cena. C’è anche un menu pomeridiano con una selezione di tè, tisane e pasticcieria prodotta nel laboratorio interno. La carta del bar propone classici e rivisitazioni, come il Paper Moon Spritz. Il marchio Paper Moon da alcuni anni viene sviluppato in franchising in tutto il mondo. Oggi è presente a Istanbul, Beirut, Manila, Hong Kong, Qatar e, presto, anche in Portogallo (foto servizio Matteo Imbriani).

     

Bellantonio vince la Saint James rhum competition

È stata una grande finale italiana. Grande perché i concorrenti della Saint James rhum competition hanno mostrato originalità e savoir-faire nella preparazione delle ricette. Grande perché i dieci provetti miscelatori in gara hanno saputo comunicare nei modi più originali le loro creazioni. Grande soprattutto nell’attitudine. Perché alla fine dei giochi, nonostante l’inevitabile agonismo messo in campo, tutti hanno applaudito la prova del vincitore: Domenico Bellantonio del Piro Piro di Reggio Calabria. Il suo drink si chiama Ti’ Julep ed è stato presentato dal concorrente calabrese come “un incrocio tra due classici”.

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I concorrenti alla Saint James rhum competition

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I giudici della competition italiana

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7
min

Il tempo di preparazione di un cocktail

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1882

Anno di fondazione di Plantations St. James

La ricetta vincente
di Domenico Bellantonio
Ti’ Julep

Ingredienti

6 cl Rhum Agricole Blanc
Fleur de Canne – Saint James
3 cl succo di yuzu Caraibos
1,5 cl sciroppo biologico da canna da zucchero
2 ciuffi di finocchietto selvatico
2 spruzzi di Essentia al pepe nero

Preparazione
Massaggiare il ciuffo di finocchietto selvatico
unendolo allo sciroppo di canna
e al succo di yuzu.
Riempire un tumbler da 30 cl,
realizzato in carta da canna da zucchero,
con ghiaccio tritato.
Aggiungere Saint James
Fleurs de Canne rhum.
Mescolare e infine colmare
con altro ghiaccio tritato.
Guarnire con ciuffo di finocchietto.
Prima di servire, spruzzare il drink
con essenza al pepe nero.

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    «Lo definirei – ha spiegato Bellantonio – un “mix and twist” sul Ti’ Punch (diffusissimo in Martinica) e il Mint Julep. Anche se da una prima impressione non sembrerebbe, la mistura si rifà ai profumi della mia terra la Calabria. Il succo di agrume yuzu è un chiaro richiamo al bergamotto e il finocchietto selvatico è onnipresente sul nostro territorio. L’ossatura del drink è il rhum agricolo, dai chiari rimandi aromatici vegetali selvaggi, che ben si abbina i primi due ingredienti. Il tutto è arrotondato e bilanciato dalla dolcezza dello sciroppo di canna e da un tocco finale speziato di pepe nero. Si crea così un’intima connessione tra i profumi creoli e calabri». A darsi battaglia nella gara, andata in scena a Milano il 12 aprile presso la Santeria Social Club, sono stati: Christian Olivari del Gentlemen’s Cafè di Arluno (Milano), Pier Vincenzo Migliaro della Bartenders Bar Academy di Salerno, Andrea Masuero de L’Oca Bianca Wine Bar Osteria di Orbetello (Grosseto), Rita Vergari del Prima o Poi di San Cassiano (Lecce), Dario Gioco dello Spirito di Roma, Giordano Cioccolini del Flair Project di Roma, Gabriele Zambelli del White Angel Hotel di Cervinia, Marcello Carli dell’Armani Bamboo Bar di Milano e Simone Zanacchi Zani della Barkeeper Bar School di Brescia.Dietro il bancone hanno avuto 7 minuti di tempo per preparare la loro ricetta originale. Un cocktail che, come ingrediente principale, aveva almeno uno dei rhum della gamma Saint James e conteneva almeno un succo di frutta Caraibos. In giuria erano presenti Dom Costa e Angelo Canessa per Velier, l’azienda che importa e distribuisce in esclusiva in Italia la gamma Saint James e che ha organizzato l’evento, Stefano Nincevich, responsabile iniziative speciali di Bargiornale, e Andrea Arcaini, ex della Santeria Social Club e ora bar manager a Garage Italia. Bellantonio si è aggiudicato il biglietto per la finale mondiale della cocktail competition che si svolgerà a Parigi il 28 e 29 maggio a Parigi, dove sfiderà i campioni di altri 9 paesi: Francia, Grecia, Cipro, Belgio, Paesi Bassi, Repubblica Ceca, Libano e Vietnam. Per il migliore della finale internazionale c’è un altro biglietto in palio: questa volta per la Martinica, patria di Saint James, per un viaggio di piacere, e non solo, per due persone, dovrà avrà anche l’opportunità di incontrare Marc Sassier, il master distiller di St James.

Vodka Beluga, è l’ora della grande sfida

Alex Kratena, fondatore di (P)our ed ex head bartender dell’Artesian di Londra, Enrico Gonzato, bartender del Dandelyan di Londra e finalista della Beluga Signature 2017, Francesco Cione, bar&beverage manager dell’Octavious Bar at The Stage di Milano. Questi i “maestri di cerimonia” che lo scorso 9 aprile si sono succeduti dietro al banco del The Doping Club di Milano per condurre la prima masterclass “italiana” della Beluga Signature Bartender School davanti a un’attenta platea di una trentina di professionisti provenienti da tutta la Penisola.

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    I partecipanti selezionati in base a un video di presentazione di 2 minuti “postato” nelle settimane precedenti sul sito del Beluga Signature Bartender Program, hanno approfondito la conoscenza della nota vodka ultrapremium russa (da circa un anno e mezzo nel portafoglio del Gruppo Montenegro) e della sua ricca ed eclettica gamma, accarezzando il sogno di diventare Beluga Signature Ambassador 2019 partecipando alla finalissima globale della competition prevista il settembre prossimo a Sochi, città russa nota per essere stata sede olimpionica dei Giochi Invernali nel 2014. A tutti i partecipanti della masterclass è stato dunque chiesto di creare un cocktail Beluga Connoisserur’s Choice, scegliendo qualsiasi distillato della gamma, e di caricare la relativa ricetta sempre sul sito del Beluga Signature Bartender Program entro il prossimo 15 maggio. Tutte le ricette saranno valutate da un Team Beluga che ne selezionerà 10. I dieci bartender autori delle ricette selezionate accederanno alla finale italiana di Beluga Signature prevista entro la fine di giugno (sede ancora da decidere) che avranno però un altro compito e cioè quello di creare un “home-prepared bottled cocktail” ispirato a Beluga e basato anche sulle conoscenze acquisite durante la masterclass milanese. In sintesi, alla finale nazionale, i 10 finalisti dovranno presentare due cocktail: il Beluga Connouisseur’s Choice e quello “bottled”. Il vincitore della selezione tricolore passerà, infine, all’ultimo step del programma e cioè la finale internazionale di Beluga Signature in terra russa dove si sfideranno i finalisti di 8 nazioni: Italia, Russia, Bulgaria, Regno Unito, Francia, Germania, Spagna e Stati Uniti.

Nuvola Lavazza, polo di condivisione e di progetti sul futuro

Memoria e futuro si uniscono nella Nuvola Lavazza. La nuova sede aziendale si trova nel quartiere Aurora a Torino ed è un quadrilatero di oltre 30mila metri quadri con molte anime riassunte dal logo aziendale disegnato dall’agenzia Armando Testa che unisce il profilo di una nuvola, l’aroma del caffè e finestre aperte sul mondo.Un progetto unico, fortemente voluto dalla quarta generazione della Famiglia Lavazza, co-creato insieme ai numeri uno nei campi dell’architettura, del food, della scenografia e del design: un “Golden Team” che unisce Cino Zucchi, Ferran Adrià e Federico Zanasi, Dante Ferretti e Ralph Appelbaum. L’opera di recupero è stata imponente: dove una volta c’erano una centrale elettrica e strutture industriali sono stati riportati il verde, la sostenibilità e la vita del quartiere, perché, per tutti, questa si presenta come una struttura aperta al passaggio, all’incontro e alla possibilità di pranzare o cenare presso il Bistrot o il ristorante Condividere.

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    La mole dell’intervento è sottolineata anche dai suoi tempi: il progetto generale risale al 2008, per arrivare al taglio del nastro del 12 aprile; l’8 giugno saranno aperti al pubblico il ristorante e il Museo Lavazza. L’area è stata disegnata e recuperata dall’architetto Cino Zucchi, che ne ha fatto un luogo di lavoro efficiente e tecnologico, ma soprattutto una nuvola (questo da subito è stato il nome scelto per il progetto) viva e rispettosa dell’ambiente: gli uffici hanno ottenuto la certificazione Leed Platinum, il riconoscimento più alto dell’efficienza energetica e ambientale degli edifici. Il nuovo headquarter ospita oltre 600 collaboratori e si trova in via Bologna 32, a poco più di un chilometro da via San Tommaso 10 dove, nel 1985 sorgeva la drogheria in cui Luigi Lavazza diede il via alla propria avventura imprenditoriale. Al suo interno il 90% degli spazi è open space e le aree funzionali sono state co-progettate con i team di lavoro. L’ex centrale elettrica ospita nel corpo principale dell’edificio un grande spazio eventi: la nuova “energia” saranno incontri e idee. Sulla sua navata centrale si trovano i due luoghi pensati per la ristorazione: il ristorante Condividere (questo vuole essere il suo filo conduttore) in cui si trovano il concept di Ferran Adrià, la cucina di Federico Zanasi e la scenografia di Dante Ferretti: a fine pasto, in un’area dedicata, si potrà dare più valore alla degustazione dei dolci e al rito finale del caffè. Bistrot è uno spazio innovativo di ristorazione collettiva ispirato alla filosofia Slow Food. Il Museo Lavazza progettato dallo studio Ralph Appelbaum Associates di New York offre un percorso negli oltre 120 anni di storia aziendale, di cui offre la memoria, l’attualità e un viaggio nella cultura globale del caffè. Non manca uno sguardo alla storia antica: durante i lavori, nel 2014 sono stati riportati alla luce i resti di una basilica paleocristiana del IV-V secolo a.C., visibile grazie a una vetrata che la protegge.«La Nuvola nasce nel quartiere che ha visto il nostro sviluppo industriale – ha affermato Alberto Lavazza, presidente, nel corso dell’inaugurazione -. Da qui vogliamo dialogare con il mondo, proiettati nel domani».

Il food pairing? Lo si impara a scuola

Buona (a volte ottima) tecnica di base, capacità di relazione, sapienza nell’abbinare il proprio drink al giusto piatto: sono le doti che hanno mostrato la maggior parte dei dieci studenti di istituti alberghieri provenienti da tutta Europa invitati a partecipare alla 20ma edizione del Concorso Internazionale Bartolomeo Scappi, organizzato dall’omonimo Ipssar di Castel San Pietro Terme (Bo).

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    Tema della sfida, il food pairing: ogni studente era chiamato a presentare, raccontare e proporre un abbinamento tra il proprio drink e un piatto della gamma Surgital. Una sfida giocata su due binari: c’è chi ha scelto di giocare in trasferta, puntando sui prodotti della tradizione liquoristica italiana per esaltare l’italianità dell’abbinamento, e chi ha invece puntato sul matrimonio misto, abbinando cocktail realizzati con prodotti del proprio territorio ai primi italiani. Entrambe le strade si sono rivelate feconde.

    A salire sul gradino più alto del podio è stata Alexandra Goergen, studentessa del Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck di Diekirch (Lussemburgo) con il suo drink Dolcezza d’estate, che ha saputo riprendere nel cocktail gli aromi delle melanzane alla parmigiana, il piatto scelto per il pairing.
    Al secondo e terzo posto rispettivamente Julia Breunhölder (Hlf di Krems, Austria) con Juslietta e Timotej Toplak (Hotel Catering School Vocational College for Catering and Tourism di Maribor, Slovenia) con Mangolypse.

    La valorizzazione dei vini del territorio
    Ad aggiudicarsi la gara della sezione Sommelier, riservata a studenti italiani, è stata Giorgia Semprini (Ipsseoa Malatesta di Rimini); seconda Alessandra Rocchi (Ipseoa Varnelli di Cingoli – Mc), terza Alessia Cozzoli (Istituto Alberghiero Margherita di Savoia – Bt). Il tema: la valorizzazione di un vino del proprio territorio e un abbinamento cibo-vino. La vincitrice ha raccontato il Famous Forlì, la seconda il Misco Castelli di Jesi Classico Superiore, la terza l’Igt Salento.
    Nessun vincitore invece per i padroni di casa dell’Ipssar Bartolomeo Scappi. Ma non è affatto una sorpresa: il motivo? Molto semplice. Da buoni padroni di casa, organizzano ma non gareggiano. E fanno esperienza di ospitalità.

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Le edizioni del concorso

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Le competizioni previste

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Le scuole italiane invitate

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Le scuole straniere invitate

  • Dolcezza d’estate

    Di Alexandra Goergen

    Ingredienti

    4 cl Gin Old tom
    2 cl Italicus
    2 gocce Bitter di olive
    top limonata artigianale

    Preparazione
    Shakerare, versare in coppa cocktail

    Abbinamento
    Melanzane alla parmigiana Fiordiprimi

  • Juslietta

    Di Julia Breunhölder

    Ingredienti

    1 cl sciroppo mela verde Monin
    1 cl sciroppo di sambuco Monin
    1 cl Limoncello
    4 cl Verjus Loimer
    4 cl Gin Monkey 47
    8 cl Sanpellegrino
    2 cl Averna
    2 rametti di rosmarino

    Preparazione
    Shakerare tutti gli ingredienti meno Averna,
    compresi i rametti di rosmarino.
    Aggiungere Averna in superficie

    Abbinamento
    Tortelli mezzaluna burro e salvia Fiordiprimi

  • Mangolypse

    Di Timotej Toplak

    Ingredienti

    5 cl gin Thomas Dakin
    4 cl purea di mango fresco
    1 cl succo di limone fresco
    3 cl sciroppo di Tarragona
    top Lobrik Fruitpocalypse Now

    Preparazione
    Shakerare e versare in tumbler alto

    Abbinamento
    Garganelli gamberi e zucchine Fiordiprimi

Pronti a scatenare l’aperitivo con Rustica?

Scatenare la fantasia per creare un perfetto aperitivo in stile italiano. È la sfida che San Carlo lancia a barman e chef con il concorso Scatena il tuo aperitivo con Rustica, che ha Bargiornale come media partner.

Scopo del contest, del quale si sono appena aperte le iscrizioni, è stimolare gli operatori dei locali a sbizzarrirsi nell’inventare e presentare un originale stuzzichino a base la Rustica abbinato a un cocktail. Una sfida a 360°, insomma, che mette in gioco diverse competenze del concorrente, chiamato a ideare la sua ricetta, sfruttando le infinite possibilità offerte dalla croccante patatina dal taglio ondulato e leggermente curvato, a esaltarne il gusto attraverso il pairing con il giusto drink, e a proporre la sua creazione all’interno del suo locale. Un concorso che si sviluppa in diversi step e che avrà il suo culmine a settembre nella finalissima che si svolgerà nell’ambito di Baritalia Hub, la grande kermesse dedicata al mondo bar organizzata da Bargiornale.

Una fatica ricompensata da un maxi premio finale, che consiste in un buono acquisto Edenred per un valore di 5000 euro, e dai premi instant win in palio già nella fase d’iscrizione, ovvero tre buoni acquisto Edenred del valore di 500 euro l’uno (il premio viene assegnato appena il concorrente, se è lui il fortunato, ha completato l’iscrizione).

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    Come si partecipa

    Ma andiamo con ordine. Per prendere parte al concorso occorre iscriversi sul sito, c’è tempo fino al prossimo 10 giugno, compilando l’apposito modulo con i propri dati e con il nome e l’indirizzo del locale per il quale si intende partecipare. Oltre ai dati, bisogna compilare anche il form di caricamento della propria ricetta Rustica e del cocktail a questa abbinato, inserendo per entrambe una breve descrizione (ingredienti e procedimento di preparazione), spiegando cosa ha ispirato il pairing e inserendo almeno una foto del risultato finale (qui il regolamento completo).

    Per quanto riguarda la formulazione della ricetta, la patatina Rustica deve essere la protagonista (non sono ammesse altre tipologie di patatine neanche dello stesso marchio), da utilizzare intera come base per uno o più ingredienti, mentre il cocktail dovrà essere un miscelato classico compreso nell’ultima codificazione Iba (International bartenders association), o un suo twist.

    Altro elemento da tener presente è che ogni locale può partecipare con più ricette, purché queste siano presentate da persone diverse, e che per ogni proposta è possibile inserire massimo due nominativi (uno relativo al creatore della ricetta con Rustica e l’altro del cocktail, oppure un nominativo per entrambe le preparazioni).

    Gli step del concorso

    Chiuse le iscrizioni, una giuria, sulla base di criteri che comprendono la creatività della ricetta Rustica, la sua replicabilità, aspetto, proposta di abbinamento con il drink, sceglierà le 40 proposte che accederanno alla fase successiva.

    Questa prenderà il via il 28 giugno e si concluderà il 26 agosto e decreterà le 10 ricette che prenderanno parte alla finalissima. Tale selezione avverrà sulla base di un doppia votazione: una votazione on line e il giudizio di una giuria tecnica sulle ricette riprodotte durante la serata di promozione Scatena il tuo aperitivo con Rustica.

    Andando più nel dettaglio, la prima, aperta a tutti, permetterà a chiunque lo desideri di votare l’abbinamento preferito sul sito www.aperitivoallitaliana.sancarlo.it, dove saranno pubblicate tutte le 40 ricette semifinaliste. Al punteggio così raggiunto si aggiungerà quello assegnato dalla giuria tecnica che valuterà la serata che il concorrente dovrà organizzare nel proprio locale per proporre la sua proposta di pairing ai clienti: l’aspetto estetico della composizione e le modalità della sua preparazione e sevizio avranno un peso decisivo nella scelta dei finalisti. San Carlo supporterà i concorrenti nell’organizzazione della serata con dell’apposito materiale di comunicazione e di servizio e inviando una hostess che, oltre a collaborare con lo staff, scatterà le foto delle fasi di realizzazione e del risultato del pairing, che costituiranno il materiale ufficiale per la valutazione della giuria.

    E si arriva così alla finalissima, in programma a Baritalia Hub presso il Palacongressi di Rimini il 24 e 25 settembre. Qui i concorrenti avranno 20 minuti (15 minuti se la preparazione della ricetta Rustica e del cocktail verrà fatto da due persone diverse) per presentare dal vivo la loro creazione a una giura di esperti che decreterà l’autore del miglior aperitivo.

    L’aperitivo firmato Valbuzzi & Vanzan

    Intanto, per chi è in cerca di ispirazione, ma soprattutto per quei locali che vogliono rinnovare la propria offerta dell’aperitivo con innovative proposte, semplici e gustose, sempre sullo stesso sito sono disponibili sei ricette con Rustica e di altrettanti cocktail abbinati realizzate per San Carlo, rispettivamente, dallo chef Roberto Valbuzzi e dal bartender campione del mondo Bruno Vanzan.

Leggi le ricette d'autore

  • La Rustica

    Rustica con mini meatball
    profumate allo zenzero, crema di stracchino
    e pomodorino appassito
    di Roberto Valbuzzi

    Ingredienti per 4 persone
    200 gr di carne trita
    1 pezzo di radice di zenzero fresco
    100 gr di Stracchino
    8 Pomodori Pachino
    1 rametto di Rosmarino
    Olio extravergine di oliva
    Sale e pepe

    Preparazione
    Mettere in forno a 150º
    i pomodorini conditi con olio, sale, pepe
    e un rametto di rosmarino.
    Lasciarli appassire per circa 15 minuti.
    Condire la carne con olio, sale, pepe
    e abbondante zenzero fresco grattugiato.
    Scaldare un filo d’olio in padella,
    formare delle polpettine
    e farle rosolare in padella
    finché non risultano belle dorate.
    Preparare la crema di stracchino,
    frullandolo insieme a olio e pepe.
    Tenere da parte.
    Una volta pronti i pomodori,
    comporre la Rustica
    con la crema di stacchino,
    le polpettine e il pomodorino.
    Guarnire con erbette a piacere.

  • Il cocktail in abbinamento

    Americano DOC
    di Bruno Vanzan

    Ingredienti
    3 cl di Bitter
    2 cl di Vermouth rosso
    2 cl di Liquore alla nocciola
    Ginger beer

    Preparazione
    Prendere un bicchiere
    tumbler basso da 30 cl.
    Raffreddare le pareti del bicchiere,
    facendo ruotare il ghiaccio
    a cubi con l’aiuto di un bar spoon.
    Dopo aver rimosso il ghiaccio,
    iniziare a versare tutti gli ingredienti:
    Bitter, Vermouth e liquore alla nocciola.
    Concludere aggiungendo la ginger beer.
    A questo punto, inserire
    un blocco di ghiaccio
    lavorato con stampo a freddo,
    miscelare e raffreddare
    tutti gli ingredienti.
    Guarnire il cocktail.

Royal Bliss, una tonica di classe per il tuo drink

Ispirata alle ultime tendenze nell’ambito della mixology, sbarca in Italia Royal Bliss, nuova gamma premium di toniche e mixer di The Coca-Cola Company. Sviluppata e lanciata lo scorso anno in Spagna con grande successo, Coca-Cola HBC Italia sta distribuendo questa nuova gamma, in esclusiva nel canale fuori casa in eleganti bottiglie di vetro nel formato 200 ml. La gamma Royal Bliss è stata infatti sviluppata in collaborazione con esperti bartender e comprende le seguenti sei specialità, ognuna distinta da un’etichetta cromaticamente differente e ognuna con un proprio gusto particolare.

Il classico a cui ispirarsi

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La ricetta di questo mese
è quella di un cocktail super classico
Gin Tonic
Ingredienti
1/3 Gin,
2/3 acqua tonica,
cubetti di ghiaccio,
fettina di limone

Preparazione
Avviene nel medesimo bicchiere
utilizzato per la consumazione,
privilegiando un bicchiere tumbler
anche se non manca
l'utilizzo del balloon.
Manda la tua ricetta
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6

Le declinazioni di gusto della gamma

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200
ml

Il formato della gamma in vetro

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2017

L'anno di lancio in Spagna

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40

Le nuance aromatiche

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    Creative Tonic Water: reinvenzione di un classico, con un perfetto equilibrio tra gusto amaro e dolce. All’olfatto è agrumata e speziata. Creative Zero Sugar Tonic Water: senza zucchero ma con molta fantasia. Pulita ed elegante all’olfatto, in bocca ha una delicata frizzantezza, ben bilanciata, senza dimenticare il sapore amaro del chinino. Exotic Yuzu Taste Sensation Tonic Water: un sapore che viene dall’Oriente e porta lontano i sensi. Aspra e rinfrescante all’olfatto, in bocca esalta la complessità dei tocchi aspri e amari, con sfumature che ricordano il mandarino, lo yuzu e i fiori di arancio, per un sapore asciutto ma fresco. Ironic Lemon Taste: non è solo limone, è divertimento per le papille gustative. All’olfatto rimanda note aspre e amare, mentre il sapore aspro è smorzato da una nota dolce acidità, che lascia una sensazione rinfrescante. Irreverent Ginger Ale: un sorprendente equilibrio tra dolce e aspro che risve glia i sensi e la creatività. In bocca è fresca con note di zenzero e limone. Seductive Ginger Beer (disponibile dal mese di giugno): un gusto che seduce il palato, con il sapore dello zenzero, rinfrescante e leggermente piccante. All’olfatto ha note dolci e aromatiche. In sintesi, una gamma eclettica che offre al bartender professionista o al mixologist di spaziare su una tavolozza di gusti e combinazioni estremamente varia.

Prospettive dorate per le catene di ristorazione premium

Progetti di sviluppo, investitori interessati, affari in crescita: per le catene di ristorazione premium sono anni di crescita impetuosa. «Sei delle prime dieci insegne in Italia per fatturato – afferma David Pambianco, alla guida di Pambianco strategie d’impresa – nel 2017 hanno registrato una crescita di fatturato a due cifre».

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    Nel complesso, i primi dieci gruppi hanno fatto segnare un +14% nel giro d’affari complessivo: campione di crescita il gruppo Langosteria (+50%), mentre l’unico a rimanere al palo, confermando il fatturato del 2016, è stato Panino Giusto. «Una crescita – spiega Pambianco – prevalentemente legata alle nuove aperture. Negli ultimi tre anni questo segmento ha mostrato grande dinamismo. E per il futuro prevediamo un’ulteriore accelerata: i piani di sviluppo dei brand, infatti, potranno trovare nuova linfa nei tanti investitori, anche stranieri, interessati a puntare su un settore dalle prospettive».

    Nuovi attori in arrivo
    «L’interesse per l’Italia dei grandi investitori stranieri nel settore del food retail è legato da un lato all’importanza del mercato – spiega Pambianco – dall’altra alla scarsissima penetrazione della ristorazione in catena. C’è spazio per qualunque format, a patto che sia innovativo».

    Guardando ai top ten, si individuano diversi modelli: da chi è passato da uno a più locali, restando all’interno della propria città (come i milanesi Da Giacomo o Langosteria), a chi è già nato con l’idea di catena (Ca’puccino o Panini Durini), a chi ha alle spalle realtà strutturate e quindi capitali per crescere (Signorvino è di Calzedonia). C’è poi il caso dei produttori, vinicoli e non, che decidono di mettere un piede (o più d’uno) nella ristorazione, come Santa Margherita con il progetto Vyta. «Un esempio che sarà presto imitato da altri produttori, vinicoli e non» afferma Pambianco.

    Se la ristorazione premium cresce a due cifre, quella commerciale non è da meno: Chef Express, il gruppo leader di mercato, nel 2017 ha toccato i 573 milioni di fatturato, con un incremento del 12% rispetto all’anno precedente. Alle sue spalle crescono impetuosamente Cigierre (anche grazie all’acquisizione del gruppo America Graffiti), Sebeto e La piadineria, grazie al sostegno finanziario dei fondi di private equity che li hanno recentemente rilevati.

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208
Mil.

Fatturato totale Primi 10 format premium

+
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14
%

Crescita fatturato Primi 10 format premium

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38
Mil.

Fatturato 2017 di Obicà, leader catene premium

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573
Mil.

Fatturato 2017 di Chef Express, la catena più grande

Gli amari alpini di Bordiga

A Cuneo e nelle vallate Occitane Bordiga è sinonimo di liquori artigianali e da quasi 130 anni la distilleria è riconosciuta, tra i professionisti del fuori casa, come uno dei punti riferimento della produzione nazionale di Genepy, liquori alpini, vermouth e amari. Un patrimonio di specialità liquoristiche costruite dall’azienda piemontese rimanendo sempre fedele alle ricette tradizionali del territorio occitano e a metodi di lavorazione antichi. Ad esempio, ancora oggi in Bordiga si usa l’antico alambicco a fuoco di legna con i mastri distillatori che controllano personalmente le erbe raccolte a mano e portate in azienda dai raccoglitori.

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1888

Anno di fondazione di Bordiga

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4

Il numero di amari in portafoglio

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    A questa legge non sfuggono, ovviamente, gli amari della casa che rappresentano da sempre uno degli “asset storici” della distilleria piemontese. Quattro le specialità in catalogo che sono state presentate all’ultimo Vinitaly a Verona (15 – 18 aprile 2018) in una veste grafica rinnovata con le etichette ristilizzate: Chiot Montamaro (18% vol.), poco alcool ma tantissimo gusto in una storica ricetta realizzata con infusi e distillati di fiori ed erbe alpine, Amaro Dilei (30% vol.), gusto piacevole con una gradazione alcolica equilibrata, Amaro Riserva St. Hubertus (38% vol.), prodotto intenso ed equilibrato sia nel sapore che nella struttura alcolica, Centerbe (28% vol.), liquore digestivo della tradizione alpina dove innumerevoli erbe, fiori e radici concorrono per dare a questo prodotto il suo storico sapore. «I nostri amari – precisa Riccardo Molinero, direttore commerciale di Bordiga – sono prodotti della tradizione liquoristica alpina occitana e sono frutto di una lavorazione che viene fatta completamente all’interno dell’azienda. Dalle selezione delle erbe selvatiche, raccolte a mano da raccoglitori autorizzati dalla Regione Piemonte, alla distillazione e al prodotto finito. Si tratta di liquori con un’identità ben precisa e che oggi stanno godendo di un rinnovato interesse a livello nazionale ed internazionale. È un trend che è partito dagli Stati Uniti, dove l’amaro italiano sta vivendo una seconda giovinezza, e che si sta diffondendo a livello globale. Proprio per il mercato americano Bordiga ha recentemente messo a punto una declinazione del suo Centerbe che ha ribattezzato Centum Herbis».

Spirits Experience

Spirits Experience in scena a Milano il 13 e 14 maggio

Va in scena a Milano, domenica 13 maggio dalla 12 alle 20 e lunedì 14 dalle 10 alle 20, Spirits Experience. L’evento, promosso da Bartender.it, si svolge presso lo spazio espositivo Megawatt Court di Milano e si propone come contenitore di degustazioni, masterclass e seminari tematici su numerosi spirits, rappresentativi dei diversi distretti produttivi di tutto il mondo: dal messicano Tequila all’italianissima Grappa passando per il mezcal, il pisco, la vodka, il sake e il brandy per citarne solo alcuni.

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    L’idea è di riunire in un solo prodotti che, seppur organoletticamente molto diversi tra loro, nascono da un comune percorso di codifica territoriale, infatti tutti gli spirits citati e presenti alla manifestazione sono “site-specific”, nascendo in una precisa porzione di territorio e sotto l’influsso di determinate condizioni climatiche e abitudini umane.
    I biglietti sono acquistabili scontati sul sito dell’evento oppure all’ingresso al prezzo pieno di 13 euro per la singola giornata e di 18 euro per l’abbonamento di due giorni. Si possono acquistare inoltre in anticipo, sia on-line che all’ingresso, i drink così da saltare le code durante la giornata.
    Cuore dell’evento, la “tasting room” dove è possibile confrontarsi con distillerie, brand, importatori e distributori e degustare bottiglie rare o a edizione limitata, il tutto liberamente o guidati da master distiller e brand ambassador nella “seminar room” allestita per l’occasione.
    Il palco principale dell’evento ospita invece una serie di interventi e incontri guidati da esperti del mondo beverage e bartender d’esperienza internazionale.
    Spirits Experience fungerà anche da contenitore per altri due eventi, Agave Experience e Grappa Experience, manifestazione, la prima, dedicata alla conoscenza della storia, delle materie prime, delle tecniche di distillazione e produzione dei due più noti distillati d’agave messicani il Tequila e il mezcal. Mentre la seconda riguarderà il noto distillato escusivamente italiano di vinacce.  Gli eventi di Agave Experience  e Grappa Experience sono inclusi nel biglietto dell’evento principale.

Quanto manca?

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