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Baritalia Hub a Rimini tra sfide, grandi personaggi e tanta formazione

Tutto è pronto per l’avvio della terza edizione di Baritalia Hub, la due giorni pensata da Bargiornale per tutta la bar industry organizzata da Senaf (Palacongressi di Rimini, lunedì 24 settembre e martedì 25 settembre). L’evento sarà, come di consueto, il palcoscenico di grandi contest e sfide. Primo fra tutti il nostro laboratorio di miscelazione Baritalia Lab, dedicato ai grandi pionieri della miscelazione, quelli che hanno fatto la storia del bere miscelato.

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    Saliranno sul palco per le loro masterclass esponenti dai cinque continenti. Saranno con noi: Amber Bruce, bar manager del The Keefer Bar di Vancouver, Canada; Denzel Heath del Moskovsky bar di Johannesburg, Sud Africa; Lee Watson consulente per oltre una dozzina di bar, ristoranti, hotel e resort nelle Filippine, il più famoso dei quali è il ristorante di Antonio, che è nella lista dei 50 migliori ristoranti asiatici (leggi di più su di lui);Luke Wearthy, patron dell’Operation Dagger di Singapore, Melbourne e Victoria, in lizza per il titolo di International Bartender of the Year; Márcio Silva, un’icona dell’arte della mixology brasiliana, patron del Guilhotina di  San Paolo, tra uno dei dodici migliori bar della cocktelleria sudamericana secondo Spirited Award. Diversi i concorsi e le sfide in programna. Non c’è solo il nostro Baritalia Lab (semifinale e finale dedicate ai pionieri della miscelazione), ma anche Lady Amarena, storica cocktail competition dedicata alle barlady promossa da Fabbri 1905 (finale italiana e internazionale), Scatena l’Aperitivo con Ruscita, finalissima a 10 del contest promosso da San Carlo, Coffee Relay, la nostra gara a staffetta dedicata al mondo del caffè e il Campionato Italiano di Latte Art organizzato da Sca Italy. La due giorni di Rimini ospiterà anche Grappa Experience, progetto ideato e organizzato da bartender.it con l’obiettivo di diffondere la cultura del distillato di vinaccia. Leggi il programma e guarda la mappa con le aree tematiche e il posizionamento delle aziende partner. Vi aspettiamo numerosi!!!

 

Baritalia BootCamp, 16 masterclass da non perdere

Lunedì 24 settembre all’Arena Vittoriani del Palacongressi di Rimini, dalle 11 alle 19, otto ore di formazione gratuita sulle tecniche di miscelazione con docenti ed esperti tra i migliori bartender italiani. Anche a Rimini il programma di Baritalia BootCamp, l’area di Baritalia all’interno di Baritalia Hub dedicata alla formazione e all’aggiornamento professionale, si presenta ricco, vario e soprattutto unico nel suo genere.

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    Per la terza edizione di Baritalia Hub, la formazione professionale occupa un ruolo centrale nel palinsesto del nostro evento. Per un giorno intero, lunedì 24, il nostro BootCamp funzionerà a pieno ritmo con 16 esperti che si alterneranno sul palco dell’Arena Vittoriani. Tanti i temi toccati dai relatori: si parlerà di infusioni, di smash e throwing, di cold brewing, di overproof, di rum, di tecniche tiki e di tanto altro con Cinzia Ferro, Samuele Ambrosi, Enrico Scarzella, Mauro Uva, Salvatore Longo, Eleonora De Santis, Jonathan Di Vincenzo, Gianni Zottola, Walter Gosso, Leonardo Pinto, Paolo Sanna, Yuri Gelmini, Mario Farulla, Christian Olivari, Marco Riccetti, Gianluca Di Giorgio, Sette Piterà.

Perbellini e Sacco giocano (anche) “fuori casa”

Due cuochi, due stelle ciascuno, due nuove, prestigiose location dove ciascuno metterà in campo la propria capacità gastronomica e gestionale. Stiamo parlando del veneto Giancarlo Perbellini– che vanta due stelle Michelin per il suo ristorante veronese Casa Perbellini– e del piemontese Marco Sacco, a sua volta bi stellato per il ristorante Piccolo Lago a Mergozzo (Vb). Perbellini – che oltre al ristorante gourmet gestisce dal 2015 il ristorante Dopolavoro sull’Isola delle Rose a Venezia (che ha già guadagnato una stella), è co-titolare di altri ristoranti in Verona e ha aperto da pochi mesi la Locanda Perbellini Bistrot a Milano – si è mosso (è il nostro augurio!) alla conquista del Medio Oriente. Da settembre infatti è impegnato anche a Manama, la capitale del Bahrain con il ristorante “La Pergola – Giancarlo Perbellini”: il top chef italiano è stato scelto dal management del Resort 5 Stelle The Gulf Hotel per il rilancio e la direzione dello storico ristorante italiano, il più antico del Bahrain. «La filosofia della Pergola – spiega Perbellini – è la stessa della Locanda di Milano. In Bahrain ci rivolgiamo a un pubblico trasversale e cosmopolita. Proporremo ricette di tutte le regioni e soprattutto legate alla stagionalità, senza snaturare la tradizione culinaria del ristorante. Abbiamo mantenuto piatti che sono in carta da trent’anni alla Pergola e che riproponiamo alla nostra maniera, come i ravioli che abbiamo rivisitato con il pesto di basilico, fagiolini, patate e pinoli. Abbiamo anche mantenuto 5 pizze, molto richieste nel room service, e serviremo la carbonara con i gamberi nel rispetto della cultura locale. Importeremo la pasta da pastifici artigianali italiani e anche il pesce». Nel menu non mancheranno alcuni must dello chef: il vitello tonnato, il carpaccio, il risotto allo zafferano e lo spaghetto al pomodoro (70 i coperti per un menu che va dai 50 ai 70 euro, con 7 addetti in cucina e 6 in sala, coordinati dallo chef Matteo Mazzaro).

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I menu gourmet che lo chef Marco Sacco propone a Piano35: Piemonte, Mediterraneo, Mondo

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le stelle Michelin ottenute da Marco Sacco, la prima nel 2004 e la seconda nel 2007

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i coperti del ristorante La Pergola - Giancarlo Perbellini, in Bahrain, con prezzi attorno a 50-70 euro

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Gli addetti che compongono lo staff di sala e cucina del ristorante La Pergola, in Bahrain

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    Per Marco Sacco invece lo spostamento è più breve, ma altrettanto prestigioso: da metà settembre infatti fa capo a lui la gestione del Ristorante Piano35, al 35° piano del grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino, disegnato da Renzo Piano: una location dallo stile contemporaneo e cosmopolita che vanta una spettacolare vista sulla città e le sue montagne. Dice Marco Sacco: «Quando sono entrato per la prima volta a Piano35 ho avuto la sensazione di trovarmi in una grande metropoli, poi ho rivolto lo sguardo all’esterno e ho visto la Mole. È la forza di questo luogo, non esiste qualcosa di simile in Italia. L’atmosfera è moderna e internazionale, ma le sue fondamenta appoggiano sulla prima capitale d’Italia. Per dirla in modo semplice: si respira il mondo, al 35° piano di Torino. E il mondo è ciò che portiamo nel piatto». Di giorno l’offerta è in chiave bistrot e il menu propone una varietà di piatti con 4 diverse fasce di prezzo: è il cliente, in base a quelli che sceglie di combinare, a definire costo e durata del suo personale percorso gastronomico. La sera invece la proposta si fa più articolata: un menu gourmet con tre itinerari possibili, concepiti come veri e propri percorsi culturali: Piemonte, basato su sapori e ricette della tradizione locale; Mediterraneo, che si incentra sulla cucina italiana, e Mondo, che propone piatti cult a della cucina mondiale. Una volta che l’ospite ha scelto la “destinazione”, sarà la cucina di Marco Sacco a guidarlo in un percorso incentrato su storia della cucina, ricerca e contaminazioni gastronomiche. A tutto ciò si aggiunge l’offerta del Lounge Bar Piano35, dove lo stile del mixologist Mirko Turconi e le sue proposte drink sono accompagnate da side in stile tapas create ad hoc dallo chef Marco Sacco. M.B.

Nasce Umami, ramen bar con chef italiano e spirito cosmopolita

Un tempo era una semplice trattoria di quartiere, in zona San Giovanni. Oggi è un locale moderno che strizza l’occhio all’Oriente e alla moda del ramen. Stiamo parlando di Umami, locale dall’arredamento semplice e moderno, molto materico, con circa 45 coperti e uno spazio rialzato sul fondo, separato dal resto della sala con i tipici pannelli scorrevoli in carta di riso giapponese. Tra le curiosità quella che in cucina non c’è un nipponico, ma uno chef italiano, Giuseppe Milana, con esperienze nell’alta cucina e neanche un viaggio in Giappone alle spalle.

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    «Sono molto curioso – ci spiega Milana – e ho lavorato con numerosi colleghi giapponesi, che nei momenti liberi in cucina tormentavo perché mi insegnassero la loro cucina, che mi ha sempre affascinato». Prova dopo prova, Milana ha elaborato un suo concetto di ramen, in cui si innestano le tecniche dell’alta cucina apprese negli anni. Il suo è un brodo sgrassato, è questa la principale novità, che risulta limpido e non torbido, in cui sono immersi dei noodles un po’ più fini e simili ai nostri spaghetti, piuttosto che gli spessi ramen. Da buon ramen bar, Umami ha anche una particolare attenzione al beverage, frutto della passione del socio e ideatore Marco Pucciotti, che invece in Giappone ci va almeno un paio di volte l’anno. In bottigliera oltre cento etichette di sake e shochu, ma anche gin, whisky e altri distillati del Sol Levante. Divertenti le birre, create in esclusiva in collaborazione con microbirrifici laziali, chiamati a cimentarsi con ingredienti orientali, come per esempio lo yuzu e il pepe di Sichuan. Anche l’approvvigionamento delle materie prime è un mix Italia-Giappone, con prodotti originali che arrivano dall’Oriente e materie prime fresche reperite da alcuni fra i migliori fornitori di Roma: la Bottega Liberati e Pork ‘n Roll per le carni, il Pastificio Secondi per i noodle, Otaleg per il gelato. A.T.

Una bakery che “parla” messinese

L’ultima evoluzione della formula bakery? Si trova, ovviamente, a Milano (zona corso Indipendenza) e si caratterizza non solo come uno spazio polifunzionale e tematico, ma anche per una specializzazione regionale ben marcata. Stiamo parlando di Cannata Sicilian Bakery, progetto 100% Sicilia di Tommaso Cannata, artigiano panificatore famoso a Messina per aver creato nel 2012 la Boutique del Pane, laboratorio pluripremiato e noto per aver recuperato e valorizzato antiche lavorazioni e, soprattutto, le ricette dello street food locale (nel 2016 è stato eletto miglior fornaio siciliano).

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    Non è dunque affatto un caso che il cuore della proposta food dello shop meneghino sia costituita da pani da grani antichi siciliani, autentiche focacce messinesi, biscotti, dolci da forno. Sfiziosità che si accompagnano a un ampio ventaglio di occasioni di consumo, si va dalle prime colazioni fino all’aperitivo, messe in campo dall’angolo bar  interno che dispensa oltre a caffè e cappuccini anche cocktail e vini tipici siciliani, bollicine incluse, pensati per accompagnare i grandi classici della rosticceria siciliana (le birre? Non mancano e sono del Birrificio Messinese). A proposito di grandi classici, tra i best seller di Cannata Sicilian Bakery ci sono gli arancini con il riso della piana di Catania, ma non solo. Anche pizze, panzerottini, paninetti e cestini di pane e street food in formato mini. Tra le leccornie, offerte a tutte le ore, il mix granita e brioche e i cannoli. L’ambiente è arioso e moderno, il colore dominante è il marrone dei legni degli arredi che ricorda la crosta bruna dei pani siciliani, con sedute e tavolini distribuiti all’interno e, presto, anche nell’antistante dehors (il laboratorio è a vista e tutto viene rigorosamente preparato sul posto). L’apertura della bakery messinese ha già raccolto anche sui social una nutrita schiera di fan e buongustai amanti del food siciliano. D’altronde, sulla piazza milanese la formula bakery continua a vivere un momento di forte espansione con progetti e concept sempre più raffinati e mirati. Tra i “nuovi arrivi” in zone non distanti da Cannata si registrano anche Egalitè, panificio francese creato dal maestro panificatore Thierry Loy, e Forno Collettivo, pani a lievitazione naturale firmati dell’americana Carol Choi. C.B.

Il cocktail? Facciamolo “kong”

Il motto è “drink kong, think kong, be kong”, quasi uno scioglilingua, ma d’altra parte l’obiettivo di questo nuovo locale romano è proprio far sciogliere il cliente. I protagonisti del neonato Drink Kong a Roma sono nomi più che noti per la scena del bartending capitolino: parliamo del barman italo-irlandese Patrick Pistolesi, accompagnato dal suo sodale Livio Morena, che fa da bar manager, e poi ancora al bancone Riccardo Palleschi e Davide Diaferia. Fra i soci anche Claudia Gianvenuti che curerà la programmazione del weekend, nonché Massimo Palmieri e Richard Ercolani a occuparsi della comunicazione.

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    Gli spazi sono di tutto rispetto: 300 metri quadri suddivisi in 4 sale. Si parte dalla zona lounge con i divanetti, passando per la kong room con carta da parati jungle, dalla quale si accede alla sala musica e il viaggio si conclude con un pannello di carta di riso dal quale si accede alla Japan Room, fra whisky e sake del Sol Levante, passione personale di Patrick Pistolesi. Al momento Drink Kong è aperto per una prima fase di rodaggio, con la lounge e la Japan Room ancora off limits per qualche settimana, in attesa di una presentazione ufficiale. Anche per quanto riguarda i drink per il menù definitivo si attende il completamento del rodaggio, ma l’intenzione è di concentrarsi sulle sensazioni del cliente più che sulla rigidità di una carta. L’accompagnamento food è stato invece affidato a Marco Morello, proprietario e animatore di Foodbox al mercato di Testaccio e noto anche per le numerose consulenze messe a segno. Per Drink Kong ha studiato uno stile da tapas bar, che spazia fra le cucine di tutto il mondo. Fra i progetti futuri, quello di lasciar spazio ai giovani talenti e quello di dare una svolta “green”, grazie agli spazi del laboratorio del piano di sotto, dove Pistolesi e co. intendono lavorare sul recupero delle materie prime, per esempio in fermentazioni e distillazioni. Si parte con apertura 6 giorni su 7 dalle 18 alle 2 di notte, ma l’intenzione dei soci è di diventare presto un punto di riferimento all-day-long del quartiere Monti in cui si è ubicato il nuovo locale. A.T.

Cocktail su misura e in salsa trentina al nuovo Tatikakeya di Libardi

Gian Nicola Libardi, uno tra i più appassionati e talentuosi bartender italiani, fa il bis con l’apertura di Tatikakeya at Laguna Beach. Un cocktail & beach bar all’interno del Camping Village Lago di Levico frequentato da una clientela internazionale con un grande spazio davanti alla laguna con parco acquatico. Nel complesso una cinquantina di posti all’esterno più una quarantina di posti al coperto. L’idea di partenza del barman trentino è stata quella di ricreare l’esperienza del “fratello maggiore”, il Tatikakeya a Calceranica sul lago di Caldonazzo, proponendo un ambiente informale e vacanziero. Si passa dai cappuccini e brioche della mattina a una proposta cocktail ricercata, influenzata dalla cucina, fatta di accostamenti inediti.

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    Lo stile di miscelazione è incentrato sulla valorizzazione del territorio. Nei drink troviamo tutti i buoni frutti della montagna con i suoi fiori, le piante officinali e i distillati. «I nostri drink sono serviti su gamma eterogenea di portavivande, disegnate e pensate da noi assieme ad artisti e artigiani locali. Questi vassoi sono diventati una delle nostre cifre distintive». La cura della presentazione al Tatikakeya at Laguna Beach crea un effetto wow e amplia l’esperienza della clientela. Una scelta coraggiosa, che è diventata nel tempo un punto di forza e di riconoscimento per il team di Libardi, è stata quella di lavorare senza una drink list per creare cocktail fatti su misura per i clienti con prezzi che oscillano tra gli  8 e i 10 euro. Tra i pezzi forti troviamo il Konka & Kibudda (grappa di Gewurztraminer, vermut extra dry, sugar salty syrup, lime, crustas di cipolla bruciata), Kenya (Tea+, grappa Le 18 Lune, cacao bianco syrup, lime, maracuja), Dame un Sueño Mezcal (liquore al mandarino, Nectar Pedro Ximenez dulce, lime, Agave mix e scorzetta di lime. Lo staff, guidato da Gian Nicola Libardi e la moglie Ylenia Zucchelli è composto da otto persone che ruotano tra i due locali. Tra loro, nell’immagine in photogallery, Emanuele Roson Eski e Michele Stenghel Morgiz. S.N.

Caffè espresso Fairtrade

L’espresso al bar? Più equo e solidale

Chi riesce a far convivere serenamente e seriamente la qualità e i valori ottiene ottimi risultati anche economici: lo confermano i risultati del sistema Fairtrade, in costante crescita. Anche al bar: l’espresso certificato Fairtrade, infatti, piace ogni anno di più. Nel 2017 il consumo di caffè certificato Fairtrade in Italia è arrivato a 683 tonnellate, in crescita del 12% rispetto all’anno precedente.
I torrefattori che lo producono per l’horeca sono arrivati a quota 35: nel 2017 hanno venduto 205 tonnellate, per l’82% bio.

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    La crescente attenzione dei bar italiani verso la tazzina equa ha avuto una conferma in occasione della Grande Sfida, la campagna di sensibilizzazione che ogni anno concentra in un weekend l’attenzione del grande pubblico verso i prodotti a marchio Fairtrade. All’ultima edizione i bar aderenti hanno per la prima volta superato quota 100.

    Oltre 150 milioni per il Premio Fairtrade

    Dare ai produttori dei Paesi in via di sviluppo un equo compenso in cambio di una qualità garantita è lo scambio – che rende tutti vincitori – alla base del sistema Fairtrade, il marchio di certificazione del commercio equo e solidale che è oggi attivo in 73 Paesi produttori, coinvolgendo 1,6 milioni tra agricoltori e lavoratori delle piantagioni (1.411 le organizzazioni coinvolte, perlopiù cooperative).
    Per loro è stato istituito il Premio Fairtrade, una somma aggiuntiva che i produttori ricevono oltre al prezzo di vendita, da investire in progetti sociali o ambientali. Nel 2016 (ultimo dato disponibile) il premio ha raggiunto quota 158,3 milioni di euro, in crescita del 9% rispetto all’anno precedente. Due i progetti che hanno raccolto le maggiori risorse: Fame Zero (55%) e No povertà (225). Le cooperative di produttori hanno impiegato il premio soprattutto per incrementare i servizi ai loro membri (il 48%) e per il potenziamento della cooperativa, mentre i lavoratori impiegati nelle piantagioni lo hanno utilizzato per sviluppare servizi per le loro famiglie (76%), per le comunità (16%) e per la formazione dei lavoratori (105).I prodotti certificati Fairtrade sono distribuiti in oltre 140 Paesi, tra cui l’Italia. A.M.

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Le tonnellate di caffè Fairtrade consumate in Italia

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La percentuale di caffè biologico sul totale Fairtrade

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La crescita delle vendite di caffè Fairtrade

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Le torrefazioni italiane che producono per l’horeca

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I bar che hanno partecipato alla Grande Sfida Fairtrade

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I Paesi in cui è presente caffè italiano certificato Fairtrade

Artista del Panino, la battaglia entra nel vivo

Iniziano ad arrivare le ricette e la gara entra nel vivo. Chi vuole partecipare, ma ancora non si è iscritto, deve ricordare che il termine per inviare le ricette è fissato al 19 novembre, che le ricette devono ispirarsi a uno dei seguenti filoni: tradizionale regionale, dal mondo e veg e che va usata una delle dieci referenze previste dal regolamento (chi non conosce i prodotti Agritech può richiedere qui il kit di degustazione che li comprende tutti). Infine, per iscriversi al concorso, si deve compilare il form di adesione presente a questa pagina. Qui trovate anche il regolamento: va letto con attenzione perché contiene informazioni utili per la creazione della ricetta. E ricordate che quest’anno oltre alla ricetta bisogna inviare la foto del panino e un breve video di presentazione. Qui a lato le dieci referenze da cui partire per creare la vostra ricetta.

Le 10 referenze tra cui scegliere
per la ricetta del vostro panino.

Chiocciola curcuma e chia
Con semi di chia e curcuma (100 g)

Black & White gourmy burger
A base di farina di segale,
orzo e farro (100 g)

Mini gourmy burger
Un goloso boccone da 25 g

Pan Bagel
Goloso, dorato e croccante (100 g)

Demi Baguette Celestine
La tradizione in 240 mm di lunghezza
(e 140 g di peso)

Ciabattina grano tenero
Di grano tenero, pretagliata.
Un classico imprescindibile (120 g)

Mini pane di cristallo
Crosta sottile e croccante (100 g)

Barretta ai cereali
275 mm di salubrità (140 g)

Focaccia ligure ai cereali
Maxi formato da 180 g

Focaccetta all’olio
Rotonda (140 mm) da 120 g

Leggi le tre ricette d'autore

  • Gazpazzo

    di Marco Carrieri

    Ingredienti
    1 Bagel 80 gr al sesamo Agritech
    140 g hamburger misto(vitello/suino)
    30 g pesto di pistacchi
    40 g scamorza affumicata
    50 g di gazpacho di pomodorini (home made)
    50 g di peperone friggitello
    Tabasco rosso q.b.

    Ingredienti per il gazpacho
    125 g pomodori ciliegini
    22 g cipolla rossa
    25 g peperone rosso
    22 g cetriolo
    25 g di olio extravergine di oliva
    aceto di vino bianco q. b.
    sale q.b.
    tabasco rosso q.b.

    PROCEDIMENTO
    Preparere il gazpacho.
    Tritare gli ingredienti, pomodorini, cipolla,
    peperone e cetriolo e condire il tutto.
    Friggere il friggitello.
    Tagliare la scamorza
    e tenere in linea il pesto di pistacchi.
    Cuocere l’hamburger
    e tostare il pane.

    ASSEMBLAGGIO
    Sulla base del panino spalmare
    il pesto di pistacchi, adagiarvi
    l’hamburger, la scamorza,
    il gazpacho e gocce di tabasco,
    per ultimo il friggitello.
    Chiudere il tutto con l’altra
    metà del panino. Servire caldo.

  • Bocconcini nel bocconcino

    di Chiara Scaramuzzo

    Ingredienti
    Bocconcino rustico Agritech
    250 g di macinato misto
    Mollica pane qb
    Sale
    pepe
    Prezzemolo qb
    100 g grana
    1 uovo
    1 Spicchio d’aglio
    80 g bufala
    200 g di pomodori ciliegino
    Olio
    Origano

    Preparazione
    Versare in una ciotola macinato,
    mollica del pane, prezzemolo,
    sale, pepe, grana e l’uovo.
    Impastare il tutto creando
    un composto omogeneo.
    Formare delle polpettine,
    premere con i pollici al centro della pompetta
    e inserirci un pezzo di mozzarella di bufala.
    Una volta pronte le polpette
    prendere una pentola,
    versarci olio, aglio e pomodorini
    far saltare a fiamma alta
    per mezzo minuto.
    Quindi aggiungere le polpette
    e l’origano e portare a cottura
    (circa 15 minuti) con un filo d’acqua.

    ASSEMBLAGGIO
    Una volta pronte le Polpettine
    tagliare il bocconcino rustico
    lasciandone unito un lato.
    Dalla parte superiore del panino
    rimuovere un po’ di mollica
    in modo tale da potervi
    inserire il sugo pelle polpette
    e aggiungere infine le polpette.
    Servire caldo

  • Vegurmande

    di Francesca Zattoni

    Ingredienti
    Focaccina ai 5 cereali vegana 90g
    25 g Maionese senza uova
    50 g Cavolo Cinese
    80 g Tofu marinate all’olio di semi di zucca e zenzero
    2 Funghi Shiitake essiccati
    Sale qb
    Olio Evo qb

    PROCEDIMENTO
    Saltare il Cavolo Cinese
    in una padella con un po’
    d’olio Evo
    e aggiustare di sapore con il sale.

    ASSEMBLAGGIO
    Spalmare sulla base della Focaccia,
    la maionese senza uova,
    aggiungere il Cavolo Cinese saltato,
    il Tofu marinato
    ed infine i funghi Shiitake
    precedentemente ammollati
    e saltati in padella.
    Chiudere la Focaccia e servire.

Sweet and Shake Cup, crea il cocktail che non c’è

Valorizzare la panna in un cocktail alcolico o a base caffè. In tantissimi hanno accolto la nostra sfida e hanno già inviato la loro ricetta per partecipare alla prima Sweet and Shake Cup, promossa da Debic in collaborazione con Bargiornale. Due le categorie in gara: Sweet drink, rivisitazione in chiave drink (alcolico o a base di caffè) di un dessert, e Twist on classic, rivisitazione di un drink classico (alcolico o a base di caffè). Per partecipare basta caricare la propria ricetta nel form di adesione indicando il titolo della ricetta, l’elenco degli ingredienti necessari alla sua realizzazione e la descrizione del procedimento necessario alla realizzazione della ricetta stessa. Ricordatevi di indicare anche il tempo di preparazione del drink, i riferimenti personali richiesti e, se volete, potete allegare una fotografia del drink (in formato jpeg o tiff). Spetterà alla giuria, entro il 3 dicembre, operare una prima scrematura delle ricette pervenute e selezionare i sei concorrenti (tre per tema) che potranno accedere alla finalissima che si terrà durante il prossimo Sigep a Rimini.

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    I consigli dell’esperto

    Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Cu­linary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenu­te da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi – spiega Tabarri – e questo de­termina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aro­matizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resi­ste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono te­nere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blan­ca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».

    Gli errori da evitare

    Qualche consiglio per montare la pan­na al meglio? «In planetaria – continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche u­na volta spenta la planetaria continua­no a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ul­teriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è suffi­ciente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mesco­lare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».

Due ricette a cui ispirarsi

  • Golden Dream Ice Cream

    di Salvatore Scamardella

    Ingredienti
    3 cl Cardenal Mendoza
    2 cl Galliano
    2 cl Crema cacao bianca
    Espuma di Panna Prima Blanca Debic
    e arancia Tarocco (sifone)

    Preparazione
    Shakerare energicamente
    i primi tre ingredienti.
    Versare in un tumbler basso
    filtrando con un colino conico.
    Aggiungere l’espuma,
    scaglie di cioccolato
    e uvetta passa e servire
    con vol au vent
    con Panna Spray Zuccherata Debic
    e riso soffiato aromatizzato
    all’Amaro Montenegro.

  • AppleCoffee Cheesecake

    di Davide Spinelli

    Ingredienti
    50 ml doppio espresso
    2 g miele di cardo
    40 ml Panna Prima Blanca Debic
    aromatizzata con una macerazione
    di 24 ore con mela e scorze
    di bergamotto
    40 ml Panna 32% Debic aromatizzata
    con una macerazione di 24 ore
    con biscotti secchi
    Float di Panna Prima Blanca Debic montata
    aromatizzata alla mela e cannella,
    biscotti secchi

    Preparazione
    Porre sul fondo
    di un tumbler medio il miele
    e versare l’espresso.
    Shakerare insieme
    le prime due panne e versare.
    Rifinire con il float
    di panna montata aromatizzata
    e un biscotto tritato
    grossolanamente.

Malfy Gin, quando sono gli agrumi a dettar legge

La gamma luxury di Malfy Gin che già comprende le referenze Originale e con Limone, si è arricchita con due nuove varianti agrumate: una con arancia rossa siciliana e l’altra con pompelmo rosa. Due gin alternativi e “fuori schema” che si fanno notare anche a prima vista per i loro colori brillanti e che possono dar vita a vari cocktail intriganti. Prodotti da Torino Distillati di Moncalieri (To) ad opera di Carlo Vergnano e Beppe Ronco, i Malfy gin si fregiano in etichetta del marchio GQDI, Gin di Qualità Distillato in Italia, e sono confezionati in inconfondibili e originali bottiglie da 75 cl. La distribuzione è di Compagnia dei Caraibi.

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    Malfy Gin con Arancia nasce dall’unione di arance rosse siciliane con bacche di ginepro e altre 6 botaniche: scorza di limone di Amalfi, scorza di pompelmo, radici di angelica e liquirizia, foglie di cassia, semi di coriandolo. Le arance rosse di Sicilia Igp comprendono le varietà Tarocco, Moro e Sanguinello provenienti dalle province di Catania, Enna e Siracusa, e sono famose per il gusto deciso e citrico.
    Sempre dalla Sicilia arrivano i pompelmi rosa che conferiscono al Malfy Gin Rosa un gusto inconfondibile: al pompelmo maturo infatti si aggiungono bacche di ginepro, rizoma di rabarbaro, scorza di limone di Amalfi, radici di angelica e liquerizia, foglie di cassia, semi di coriandolo. I pompelmi rosa arrivano nella maggior parte dalla Conca d’Oro di Palermo e dalla Piana di Catania e, rispetto alla qualità gialla, offrono un succo più dolce e delicato, oltre ad avere un basso contenuto di zuccheri ed essere ricchi di preziosi antiossidanti. Attiva dal 1995, Compagnia dei Caraibi ha sede a Vidracco (To) e dispone di un ricco catalogo di oltre 500 prodotti premium e superpremium, dai distillati alle acque sodate agli Champagne, provenienti da tutto il mondo come Rum Diplomatico (Venezuela), Rum Plantation (Barbados), Tito’s Handmade Vodka (Texas, Usa), Mediterranean Gin Mare (Spagna). R.G.

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Prodotto italiano, dagli ingredienti alla distillazione

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Le referenze di Gin Malfly in distribuzione

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La gradazione alcolica e 700ml il formato

Appuntamento a Padova per Tecnobar&Food

I professionisti dell’ospitalità devono segnarsi in agenda un appuntamento da non mancare: è Tecnobar&Food, salone biennale che si aprirà alla fiera di Padova dal 6 all’9 ottobre. 25mila mq dedicati alle attrezzature, tecnologie, food&beverage, arredo, eccellenze enogastronomiche del territorio e molto altro. Un momento di incontro e aggiornamento per i professionisti di bar, pub, gelaterie, pasticcerie, ristoranti, pizzerie, hotel, agriturismi. Fra le novità di questa 16aedizione, un nuovo settore dedicato ai produttori biologici: la nuova area Le Terre del Bio, infatti, sarà uno spazio dedicato alla presentazione di prodotti enogastronomici tipici e biologici dei vari teritori italiani. Qui saranno presenti oltre 60 aziende, che daranno grande spazio a degustazioni, cooking show e approfondimenti tematici, ad esempio la degustazione dell’olio, del vino e la scelta dei diversi tipi di farine. Nella Tecno Area invece trovano largo spazio le attrezzature professionali e il contract: dalle attrezzature per il condizionamento dell’aria alle tecnologie di cucina, dalle forniture alberghiere ai servizi e prodotti per la pulizie, fino ai veicoli commerciali attrezzati, insomma un po’ tutto quello che può essere utile per i pubblici esercizi.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Chef in punta di dita 2018
6-9 ottobre Fiera di Padova
Campionato internazionale Finger Food

5 categorie di preparazioni in gara:
finger food, finger dolce, finger pizza,
sushi performance, cicchetti della tradizione

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    Altro evento di punta della manifestazione il concorso internazionale di finger food Chef in punta di dita (Pad/Hall 11). Una sfida unica nel suo genere, che mette in luce l’abilità dei professionisti in gara nel creare queste specialità, che rispondono a proprie regole di preparazione e criteri estetici e gastronomici. Il campionato prevede in cinque differenti categorie su cui sfidarsi: finger food, finger dolce, finger pizza, sushi performance e cicchetti della tradizione. Un evento, quello dedicato ai finger food, che ha come anteprima (l’8 ottobre) un palcoscenico itinerante anche fuori dai padiglioni della fiera con l’evento Padova “in punta di dita”: una cena in cinque tappe in cinque spazi cittadini differenti, ciascuna dedicata a uno specifico tipo di finger food. Fra i professionisti che proporranno le loro creazioni, lo chef Gianluca Tomasi, il maestro pizzaiolo Gianni Calaon e il maestro pasticcere campione del mondo Luigi Biasetto. M.B.

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