Da piacere personale a grande impresa. Così si potrebbe condensare la vita aziendale di Teo Musso che, nato nel cuore della zona del Barolo, ha avuto la temeraria ispirazione di aprire nel 1986 un locale birrario nella piazza di Piozzo (Cuneo), battezzandolo con il nome Le Baladin (in francese antico “Il Cantastorie”).
Confermata nei suoi viaggi in Belgio, la passione per la birra, o per meglio dire, per le birre crude non pastorizzate e filtrate ad alta fermentazione, all’inizio era condivisa solo da un piccolo ma entusiasta nucleo di amici della zona, ma sufficiente da spingerlo nel 1996 a inaugurare un piccolo impianto di produzione (500 litri a cotta) all’interno de locale, con rispettiva linea d’imbottigliamento. Ormai si trattava di far decollare con impegno l’iniziativa, nata quasi per gioco.
Forte della sua passione e convinto della validità dei prodotti, Teo Musso riesce a selezionare una schiera di cinquecento ristoratori a cui invia le sue birre in bottiglia 75 cl, particolarmente aromatiche e “profumate” come la blanche Isaac e la strong ale Super, nate dall’attento impiego delle spezie più diverse.
L’idea che coltivava era quella di riuscire a diffondere il connubio birra artigianale e cibo, superando il tradizionale abbinamento vino e cibo. Il momento era propizio visto che, quasi contestualmente, si stava sviluppando in tutta Italia la beer revolution dei produttori di birra artigianale, di cui diventa protagonista. Di fronte alle crescenti richieste, nel 2000 amplia la cantina di fermentazione con un impianto distante 350 metri, collegandolo con un vero e proprio birrodotto sotto le strade del paese.
Ormai, da semplice insegna di paese, Baladin è diventato un marchio conosciuto e apprezzato, con una rete di oltre 5mila clienti diretti in Italia e presenza in 50 Paesi esteri, con prestigiosi riconoscimenti come il Carlsberg Award per l’innovazione. Ma non basta.
Come un fiume in piena, nel 2006 lancia un marchio di birra “concorrente” in collaborazione con la piemontese Acqua Minerale Lurisia, a cui farà seguito una gamma di bibite e succhi di frutta speziati, senza coloranti né conservanti; lancia il calice da degustazione Teku; espande il format Birreria Baladin con una rete di 14 locali tra Nord e Centro Italia; dopo l’esperienza del ristorante birrario con camere Casa Baladin a Piozzo, inaugura in località esotiche Baladin Ryad (Essaouira, Marocco) e Resort Baladin Zanzibar (Tanzania).
Oggi per l’azienda Baladin lavorano oltre 300 persone (locali compresi). Per ultimo segnaliamo Open Garden, spazio multifunzionale che raggruppa produzione e ristorazione, e Beermouth, spirit a base di birra ispirato ai vermouth, ideale per la mixability.
Tre domande a Teo Musso, fondatore e titolare di Baladin
Quanto è importante una operazione come Open Garden?
Con Open Garden abbiamo nel 2018 raggruppato in un’unico posto, località Valle di Piozzo, i capannoni con i nuovi impianti di produzione e varie strutture per la ristorazione e l’ospitalità ricavate in una cascina storica ristrutturata. L’area interessata è di 83mila mq, dei quali 3.700 coperti. In questo modo possiamo far fronte alle nuove e crescenti richieste di una trentina di birre crude, speziate e luppolate, oltre a ospitare una serie di eventi, spettacoli, concerti e sagre gastronomiche per migliaia di partecipanti, compreso un circo come KDome by Kai Leclerc.
Con Beermouth volete rafforzare il ruolo della birra nella miscelazione?
Grazie al contributo del mixologist Dennis Zoppi e del degustatore Giacomo Donadio, dopo una sperimentazione di due anni, abbiamo messo a punto uno spirit speciale, ambrato, da 19° alc, reinterpretando un prodotto tipico come il vermouth, impiegando come base birra Xyauyù, affinata e ossidata in botte, miscelandola con 13 botaniche lavorate con estrazioni innovative a base di ultrasuoni e distillazioni sottovuoto a bassa temperatura per esaltare la fragranza degli aromi.
Quali sono i primi risultati di questa originale proposta?
Siamo veramente soddisfatti della partenza di Beermouth, di questo nuovo modo di intendere la birra e concepire nuove bevande d’eccellenza per la miscelazione. Attualmente Beermouth viene prodotto in 12mila bottiglie e lo proponiamo, proprio come il suo “parente”, come aperitivo, fine pasto e in cocktail. A cominciare da Beermouth & Tonic (1/3 Beermouth, 2/3 Tonica al Fieno Baladin e ghiaccio nell’apposito bicchiere Teku Spirit), in cui il gusto cioccolatoso e mandorlato di birra Xyauyù si esalta con quello di rabarbaro, coriandolo, chiodi di garofano e assenzio.
L’impiego di queste nuove tecnologie può aprire la strada ad altri prodotti?
Queste tecnologie di origine farmaceutica, come le estrazioni a base di ultrasuoni e le distillazioni sottovuoto a bassa temperatura, possono veramente dare vita a vari prodotti dai profili organolettici originali e imprevedibili.
