Vini da pesce, non solo bianchi

Abbinamenti –

I rosé sono un’alternativa molto richiesta. Ma anche i rossi e alcuni spumanti dolci sono sperimentati da molti ristoranti

L'ultima edizione della “Selezione nazionale dei vini da pesce”, che si è svolta nelle Marche, ha sì celebrato la leadership dei vini bianchi, spumanti compresi, ma confermato anche la piena dignità dei rosati ad essere considerati prodotti ideali con ricette di mare. È il caso del Salento Igt Rosato Elfo della Casa Vinicola Apollonio Monteroni di Lecce o del Montepulciano d'Abruzzo Doc Cerasuolo Terra d'Aligi di Atessa (Ch).

Rosé, un classico col pescato
 I numerosi rosé presenti in selezione offrono però un segnale da non sottovalutare per il comparto della ristorazione che guarda con attenzione all'enologia. Perché lì, sugli abbinamenti tra vino e pesce, molto sta cambiando. La provocazione più dirompente alla regola che imponeva l'accostamento tra vini bianchi e piatti di pesce è quella messa in atto di recente dal Consorzio di tutela dell'Asti spumante. Su una delle pagine pubblicitarie realizzate per rilanciare nel mondo l'immagine delle bollicine dolci i creativi accostarono l'Asti, non solo a salami e formaggi, ma anche alle ostriche e al sushi. Un attacco a sua maestà lo Champagne, da sempre considerato eno-partner d'eccellenza per piatti raffinati di pesce?

Vini dolci, per rompere gli schemi
 Sia come sia i manager del Consorzio di tutela hanno affermato di avere individuato tipologie di Asti ideali con alcuni piatti di pesce. Test del gusto sono stati eseguiti con successo. E così è stato sdoganato l'abbinamento tra vino dolce e piatti di mare, uno sposalizio fino a pochi anni fa impensabile. Tuttavia quello tra Asti spumante ostriche e sushi è solo l'ultima delle variazioni sul tema del “famolo strano” riferito all'abbinamento tra vino e pesce. Tra gli spumanti dolci, a base di uve moscato, che si abbinano al pesce, c'è il Modonovo di Casa Gancia, spumante non troppo dolce, vinificato con un metodo appositamente studiato, che unisce la spumatizzazione classica agli acini surmaturi. Gli enologi dell'azienda canellese ne hanno ottenuto un prodotto ideale da proporre per l'aperitivo e in abbinamento a crostacei.

Rosati, ma con bollicine
Provocazioni a parte, quali sono i vini che meglio si abbinano al pesce? Sempre Gancia propone il P.Rosé, spumante rosato da uve pinot nero, un classico con il pesce. Anche Cinzano ha inserito nel suo listino uno spumante rosé. La maison siciliana Planeta, ad esempio, propone il suo “Rosé”, un igt Sicilia prodotto con uve Syrah in purezza con fermentazione e affinamento in inox. Per questo prodotto i vignaioli siciliani indicano abbinamenti tutti di pesce, tra filetti di cernia, insalata di polpo insieme a crudità di mare, ostriche e sushi (anche qui), carpacci di spada e ricciola, gamberi e primi con tonno o ricci marini.

Rossi per piatti di mare dai sapori decisi
Passando a vitigni rossi come merlot e cabernet ecco il Cuvé di Rosé della maison veneta Santa Margherita, è un rosato Igt Veneto indicato con zuppe di pesce, ma anche baccalà e anguilla in umido. Tra i vitigni piemontesi a bacca nera che si abbinano al pesce da segnalare il Grignolino, coltivato nella zona attorno ad Asti verso Portacomaro. E poi, di nuovo verso il Sud Italia, ci sono il Rosé e il Pungirosa di Rivera, storica azienda vinicola pugliese di Andria. Si tratta di due vini rosati da vitigno bombino nero, che si abbinano a piatti di pesce.

Scoprire nuove tipologie di abbinamenti in rete
 E la trentina Cavit propone addirittura on line, sul suo sito web una sezione che permette di scoprire abbinamenti tra vini non bianchi e pesce. Un esempio per tutti: il Valdadige doc Schiava Gentile, vinificato in purezza da uve rosse Schiava Gentile è indicato con zuppe di pesce. Non è una novità il Fichimori di Tormaresca, rosso da servire freddo grazie a tannini leggeri che ben si sposa con piatti di mare salsati, zuppe di pesce e primi piatti saporiti. Stessa filosofia per i novelli che faranno la comparsa tra un paio di mesi. Il loro frutto e la loro leggerezza li rende adatti all'abbinamento “marino” con pesci e crostacei.

Buone idee, per clienti che amano le novità
Insomma le alternative al solito bianco con le ricette di pesce ci sono eccome, e risultano anche di un livello tale da andare incontro alle esigenze di un tipo di commensale-cliente sempre più esigente e a caccia di novità e innovazione. Chi vuole fare accoglienza in modo professionale non può non tenere conto di queste tendenze.

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here