Vietato stare fermi la concorrenza cresce

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Per l’economista Luca Pellegrini il futuro del bar sarà nel segno del franchising. Intervista esclusiva dal numero del trentennale di Bargiornale

Rivoluzioni in vista, nel mondo dei pubblici esercizi, all'orizzonte non ne vede. E nemmeno rischi di falcidia come si sono verificati in altri comparti del commercio, per esempio nei negozi di abbigliamento. Per Luca Pellegrini, che da anni studia l'evoluzione economica del mercato del fuori casa, è però cominciata la fase di selezione della specie. «È improbabile aspettarsi per prossimi anni che la disponibilità economica dei clienti aumenti in modo sensibile. E in questi anni i consumatori sono diventati meno abitudinari e più selettivi. Con meno soldi in tasca, cominciano a scegliere tra locale e locale».

Come fare per mantenere i clienti o catturarne di nuovi?
Occorre intanto capirne i meccanismi: è chiaro che, avendo meno soldi, i clienti devono selezionare le occasioni di uscita. Se chi ha un bar non cerca di offrire qualcosa in più del solito, il rischio è che le persone spendano meno, non spendano o non tornino cresce. Oggi i clienti mostrano di privilegiare i locali che offrono un ambiente piacevole, oltre a varietà e qualità di prodotto offerto. Occorre allora guardare ai più bravi, studiare cosa fanno. E scegliere di specializzarsi su una o preferibilmente più occasioni di consumo. Tenendo però presente che, per offrire diverse occasioni di consumo, occorre cambiare la scena: con le luci, spostando gli arredi ecc. Quello del bar è un lavoro che per chi ha voglia, usa l'immaginazione ed è attento alla relazione con il cliente, offre opportunità enormi.
Al contrario, chi offre le solite cose si troverà sempre più in difficoltà. A maggior ragione con la crescita dei bar gestiti da imprenditori stranieri, che rispetto a noi sono disposti a lavorare molto di più a fronte di aspettative di reddito nettamente inferiori. Senza contare che la concorrenza non viene solo dagli altri bar...

Chi sono i nuovi concorrenti?

Le macchine per l'espresso domestiche hanno fatto sì che la colazione a casa sia diventata, oltre che più economica, spesso anche qualitativamente migliore rispetto al bar. Il vending ruba spazio alle pause al bar. Per il pranzo ci sono da un lato i supermercati, che hanno cominciato a proporre prodotti specifici, e dall'altro, i piccoli take away, mentre i clienti ancora “rubabili” ai ristoranti ormai sono pochi. Forse l'unica occasione di consumo non ancora minacciata è l'aperitivo. Anche perché per un'ampia fascia di clienti, i cosiddetti “bamboccioni”, cioè i giovani che lavorano ma vivono con i genitori, l'aperitivo resta l'unica occasione di socializzazione adatta alle proprie ridotte disponibilità.

Quali aiuti possono arrivare da industria e distribuzione?
L'industria, visto che i consumi domestici non crescono, guarderà con sempre più attenzione al fuori casa. In prospettiva, come hanno cominciato a fare i torrefattori, cercherà di rafforzare la presenza della propria insegna nei locali, anche creando una sorta di franchising. I grossisti, invece, prima o poi cominceranno a fare i conti, scoprendo che servire alcuni bar non è conveniente; qui l'evoluzione potrebbe andare verso contratti più vincolanti o simil-franchising. I baristi potrebbero risparmiare sugli approvviggionamenti associandosi. Così magari smetterebbero di perder tempo a inseguire il piccolo affare che fa risparmiare pochi euro e lo dedicherebbero a occuparsi di più dei loro clienti.

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