Una carta dei cocktail in nome del Negroni

Nei vicoli di Genova, all'ombra di Torre Embriaci, il barman Davide Volterra ha aperto La Negroneria genovese. Un locale dove tutto è essenziale ad eccezione del Negroni

Nel rapporto ondivago che lega Genova e la miscelazione - la città fu nel secondo dopoguerra il buen retiro per tanti bartender sbarcati dalle navi, ma soltanto nell’ultimo lustro sta riscoprendo una valida offerta dopo anni di sciatte proposte - il Negroni ha avuto costantemente un ruolo di primo piano. Anzi, per molti anni, è stato l’unico vero cocktail protagonista dell’aperitivo in città. Non sorprende dunque la nuova insegna - Negroneria Genovese - posizionata all’ombra di Torre Embriaci, che svetta nella parte più antica della città. Inaugurato lo scorso febbraio, il locale è essenziale nel vestito e nella formula: qui si servono solo Negroni, che ognuno può costruire a piacere mescolando in parti rigorosamente uguali - la liturgia dell’”unterzo unterzo unterzo” non è messa in discussione -una selezione di 4 gin, 4 bitter e 4 vermouth. 64, dunque, le combinazioni possibili. Ad aprirlo, il barman Davide Volterra, titolare anche del Locksmith, secret bar che sta contribuendo ad animare le notti genovesi e al quale si accede da una porta-armadio. «In una movida cittadina che ha subito la dilagante moda delle chupiterie a un euro - spiega Davide Volterra - ho voluto proporre una formula semplice e chiara per tutti, che permette al cliente di godersi un buon aperitivo, sperimentando magari combinazioni mai provate». Semplice la formula, semplicissimo il locale. Entrati nell’unica saletta - meno di 20 mq – si ha di fronte una finestra che si apre nello spesso muro, da cui si ordina - e ritira - il Negroni scelto. Quasi un take - away, perché i posti a sedere sono soltanto una decina, ma è possibile consumare il drink all’esterno, la vicina piazzetta Embriaci. Nel caso, il cocktail viene servito nel vetro (si paga la cauzione) o in plastica (dopo le 21, per rispettare le ordinanze cittadine in vigore). All’interno, l’arredamento non concede nulla alla seduzione, ma si richiama al vintage e al post-industriale, creando un’atmosfera sospesa tra il centro sociale e il circolo d’antan. Ci sono due tavolini, un divanetto, qualche seduta. Ma anche un vecchio modello di Vespa, una chitarra e un fusto da gasolio. A legare il tutto, un tappeto sonoro di brani rock anni Settanta. Il centro della scena, però, lo cattura un imponente armadio retrò dall’ampio specchio che sovrasta la parete di destra. E che ogni tanto si apre, rivelando l’entrata del secret bar (il Locksmith) posizionata proprio a fianco della Negroneria.
Gli “ingredienti” a disposizione sono: 4 gin (Gordon’s, Beefeater, Tanqueray, Hendrick’s ), 4 vermouth (Martini rosso, Punt e Mes, Carpano e Martini Gran Lusso), 4 bitter (Martini Bitter, Campari, Cynar e Biancosarti). Una lavagnetta riporta il prezzo singolo di ogni ingrediente (che cambiano a rotazione).

Tradizione e semplicità
Sono tre i consigli della casa: il Miscio - Gordon’s, Martini Rosso e Martini Bitter - è l’entry level (4,5 euro); l’Abitué - Beefeater, Punt e Mes e Campari - è il più venduto (6 eurp), mentre il Signorone - Hendrick’s, Gran Lusso, Biancosarti - lo dice il nome stesso, è il top di gamma (11 euro). «Non vogliamo stupire - spiega Volterra - ma offrire al cliente Negroni preparati come si deve. Il nostro è un avvicinamento graduale al buon bere pensato anche per palati giovani e giovanissimi che mai hanno sperimentato la complessità di certe bevute. Per qualche variante più elaborata, invitiamo al Locksmith». I tempi di preparazione di ogni singolo cocktail sono veloci: meno di 30 secondi. «La sera dell’inaugurazione ho preparato da solo 535 Negroni in 5 ore - continua Volterra -. Lavoro in free pouring quando ci sono tante richieste e per le richieste base. Quando utilizzo prodotti premium passo al jigger». I Negroni sono accompagnati da una proposta gastronomica semplice e in perfetta linea con la tradizione genovese dell’aperitivo: in un piccolo sacchetto da pane si trovano focaccia secca, un salume (salame crudo o mortadella) e formaggio primo sale.

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