Take away e cucina in dolce armonia

Formule –

Bollani, panificio storico, abbina ai prodotti da forno un menù di piatti cucinati espressi. Formula che insieme a prime colazioni e aperitivi fa il tutto esaurito

Bollani a Milano è uno di quei brand ormai entrati nella storia culturale e alimentare della metropoli. Il panificio, fondato nel 1930, gareggia infatti in notorietà e reputazione con le più blasonate insegne dell’empireo meneghino come Peck, Galli, Cucchi o Panarello. Ma i Bollani, oggi siamo alla terza generazione, non hanno mai dormito sugli allori e a poche decine di metri dalla loro “bottega vintage” di piazzale Baracca, tripudio di pani, grissini, focaccine, pizzette e dolci, c’è un Bollani diverso. È quello di largo Settimio Severo che si affaccia sul trafficatissimo corso Vercelli. Potremmo definirlo un multistore dove l’arte bianca sposa il bar e una ristorazione di qualità ma senza fronzoli.
Una filosofia nuova anche per una città culla di mille tendenze come è Milano. A spiegarlo sono Stefania Bollani, moglie di Cesare, nipote del fondatore Emilio, e Alessandro Bianucci, cuoco toscano doc, molto conosciuto sulla piazza lombarda per essere stato per anni il motore gastronomico dell’Osteria di Quintosole, alla periferia sud est di Milano (guarda caso, un altro locale storico le cui origini risalgono al 1903). «Nel 2008 abbiamo trasformato il nostro panificio di via Ripamonti 108 in un bar con servizio di somministrazione - esordisce Stefania Bollani - e il test è andato benissimo. Così abbiamo pensato di fare lo stesso in largo Settimio Severo, creando uno store completamente nuovo che abbiamo inaugurato nell’aprile 2010. Negli ultimi anni molti panifici si sono improvvisati bar. Noi, invece, grazie all’incontro con Bianucci, abbiamo realizzato qualcosa di più e di diverso, facendo della cucina espressa il nostro punto di forza. Quindi proponiamo, oltre all’asporto delle nostre specialità dolci e salate, una solida e schietta ristorazione espressa con un menù che allinea una decina di piatti e prezzi che oscillano tra i 7,50 euro dei primi agli 11 euro dei secondi». Ovviamente, nulla vieta al cliente di alzarsi e di ordinare al banco della panetteria e dei dolci un trancio di pizza o un imbottito. Pizzette, focaccine, torte salate, piatti caldi tornano alla grande anche nel tardo pomeriggio, verso le 19, al momento dell’aperitivo: un happy hour in piena regola e che, per essere a Milano, offre un ottimo rapporto prezzo-qualità. «Il nostro è l’incontro di due realtà fondamentalmente artigianali - aggiunge Bianucci - e quindi ci sentiamo un po’ i custodi di due saperi veri, autentici: un know how, frutto della nostra lunga esperienza, che ci sta premiando e che sul mercato fa la differenza». Alle 21 termina l’aperitivo e per ora alla sera sono state avviate solo delle sperimentazioni.

Serate a tema e tanto catering

«Ad esempio da settembre a dicembre - precisa Stefania Bollani - abbiamo organizzato per 4 volte al mese delle serate a tema (es. ostriche e Champagne, tapas e Sangria ecc.) ma la risposta della clientela non ci ha soddisfatto pienamente. Meglio va il business delle feste private per compleanni e lauree o degli eventi aziendali. Un’altra importante fonte di fatturato è infine rappresentata dai servizi di catering che organizziamo in esterno presso istituzioni o aziende». A mezzogiorno sono soprattutto professionisti e impiegati ad affollare i tavolini e a ordinare i gettonatissimi risotti e le insalate della casa servite in una piadina croccante o, ancora, a selezionare gli altri piatti di un menù che cambia ogni settimana (la comunicazione avviene ai clienti via e-mail). A pranzo durante i giorni feriali i tavoli del “ristorante” sono sempre pieni (e si fa anche più di un turno) e la gastronomia insieme alle consumazioni sul posto arriva a generare circa il 60% del fatturato giornaliero. Il resto è “fatto” dal take-away con rotazioni giornaliere di tutto rispetto: 60 kg di pane (120 kg al sabato), 30 kg di focacce e pizze e 30 kg di dolci.
Un altro momento topico è ovviamente quello della prima colazione. «Alla mattina - sottolinea Stefania Bollani - dobbiamo fare i conti con un affollamento straordinario e facciamo davvero fatica a tenere il passo alla pioggia di ordini. D’altronde, comprendo benissimo i nostri clienti: abbiamo tutto a vista e basta affacciarsi sul bancone per godere di un panorama unico con monoporzioni e delizie di ogni tipo. Solo di dolci, offriamo una trentina di specialità diverse. Tutti prodotti preparati artigianalmente e che provengono dal nostro laboratorio centrale che si trova in via Tirso, zona Vigentino, e che rifornisce i cinque punti di vendita cittadini della nostra rete». Apprezzabile il servizio caffè (un euro) che prevede oltre, ovviamente, all’espresso, un biscottino artigianale e uno shottino d’acqua (al giorno, se ne vanno tra i 6 e i 7 kg di caffè). Progetti futuri? «Penserei a qualcosa di simile a uno spazio multispecializzato come Peck (oasi gourmet milanese, ndr) - conclude Bianucci - dove proporre un’offerta food molto segmentata in grado di valorizzare i prodotti tradizionali. Per rimanere nel campo dei dolci da forno penserei, ad esempio, a riproporre specialità “dimenticate” come la Cremonese, la Veneziana o il Kranz». Sulla stessa lunghezza d’onda anche Stefania Bollani che però aggiunge: «Prima di pensare a nuove iniziative, dobbiamo però rafforzare la nostra offerta e portare il punto di Settimio Severo a pieno regime».

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here