Street food, ma di lusso

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Da Tartufi&Friends a Roma il tartufo è protagonista. Per un brunch o uno spuntino veloce alla portata di tutti

A Roma, tra via del Corso e piazza di Spagna, si trova il primo locale dedicato al tartufo, re dei tuberi. È il Tartufi&Friends Truffle Lounge e nasce dall’iniziativa del Sermoneta Luxury Group, la società alla quale fanno capo importanti realtà retail della capitale come lo storico multimarca Eleonora di via del Babuino. La nuova sfida di questa ricca famiglia di commercianti d’origine ebraica parte con il piede giusto nel posto giusto: un raffinato ristorante-panineria unico nel suo genere in una zona battuta tutto l’anno dai turisti e piena di vetrine lussuose, non distante dal Parlamento. Un anno fa, accanto al Tartufi&Friends, i Sermoneta hanno aperto in franchising il Ladureé, storico marchio di macarons presentati come piccoli gioielli. Ma se questo parla francese, il nuovo locale è rigorosamente italiano: proposta enogastronomica tricolore, senza concessioni esterofile.

Una vetrina per il made in Italy

Sono italiani anche gli esecutori: l’architetto Laura Franco per l’adattamento degli spazi e il design (appena 55 mq compresa una piccola cucina sul retro); Emanuela Rota per il food style, Tecnint per l’allestimento e gli arredi, infine Carlo Angelini per il packaging. In cucina c’è lo chef italiano di madre francese Christophe Reali, formatosi alla scuola professionale del Gambero Rosso.
Il concept, invece, è di Alberto Sermoneta. «Oggi il nostro gruppo - ci introduce Alberto - non è più specializzato solo sulla moda, ma comincia ad aprirsi ad altri ambiti del gusto e del lusso, come il cibo e prossimamente l’hotellerie». Nel 2014 prevedono di aprire un albergo vicino piazza di Spagna. Mentre tra settembre e ottobre di quest’anno, a Londra, aprirà il secondo Tartufi&Friends. Il locale gemello sarà gestito direttamente, in vista del lancio di un piano di franchising con aperture a Montecarlo nel 2014, a seguire con Milano, Mosca, Parigi e Dubai.
Ma cos’è il Tartufi&Friends, la nuova scommessa a cui Angelo Sermoneta sta dedicando tempo e passione? Il locale è diviso in due zone comunicanti a vista: la sala bianca, dedicata all’acquisto del prodotto take away e all’intera gamma di prodotti al tartufo (dalla salsa tartufata al miele al tartufo fresco, passando per altre 100 referenze) e la sala nera, con tavolini e sedie per una ventina di coperti, in un ambiente color terra, tra il beige e il marrone, musica di sottofondo e qualche finezza modaiola, come i vassoi con manici in pelle scamosciata, tipo borsetta.
Interessante la formula: tutto ciò che si mangia si può riprodurre in casa. Il menù contempla piatti replicabili con gli ingredienti venduti sul posto, in barattoli in vetro dal design accattivante e con chiusura metallica. La cucina è fatta con prodotti a marchio Tartufi&Friends e tartufi freschi, più altre materie prime selezionate, come le mozzarelle del caseificio 26 di Caserta, la carne di Annibale, nota macelleria di Roma, la pasta fresca - dai tagliolini agli gnocchetti - di un laboratorio della capitale. Il costo del tartufo è stagionale. In primavera il nero pregiato e il bianchetto incidono sulla materia prima per il 30%; in autunno e fino a dicembre con il bianco pregiato si arriva al 60% del costo, con conseguente riflesso in menù. In estate non ci sono tartufi pregiatissimi quindi l’incidenza scende al 20%.
Dal brunch allo spuntino veloce
Una decina i panini al banco (5 euro) con proposte varie, come quello con salamino al tartufo bianco Rosa d’Alba, pecorino tartufato e miele al tartufo o quello con il pastrami (carne di manzo affumicata e aromatizzata) con crema di porcini e lamelle di tartufo. Gli stessi panini si possono ordinare al tavolo in “duetto”: due scelte a 14 euro. Il menù prevede infine una selezione di formaggi e salumi Dop al tartufo a 14 euro; più una decina di piatti caldi e freddi stagionali, dal Classico tagliolino con tartufo fresco (bianchetto o nero pregiato) agli immancabili risotti. Tra i piatti freddi: Mozzarella di bufala campana Dop con miele al tartufo (14 euro); Carpaccio di manzo fassone con scaglie di Parmigiano 24 mesi, rughetta, olio e tartufo bianco (18 euro), Insalata di spinaci freschi, champignon e pecorino al tartufo (12 euro). Si chiude in bellezza con i gelati al tartufo: Crema con pinoli, fichi e miele altartufo (10 euro), I due Tartufi - cioccolato nero e cioccolato bianco (8 euro). Caffè e cristalli di zucchero offerti dalla casa. E in accompagnamento vini italiani e qualche calice da dessert, come il Torcolato di Maculan o il Ben Rye Passito di Pantelleria. «Trattiamo una materia prima costosa in un locale piccolo e fatto su misura - conclude Sermoneta -. Basti pensare che ogni giorno i tartufi perdono il 10% del peso. Poi ci sono il resto delle materie prime, verdure, pasta fresca, mozzarella di bufala campana. I prezzi finali non sono molto alti. La nostra idea di esclusività punta sull’atmosfera, la location, il prodotto e la musica swing di sottofondo».

Tartufi per tutte le stagioni

Aperto dalle 11 alle 21, il locale è anche una vetrina di prodotti con un centinaio di referenze (da 9,50 a 21 euro) come i fichi secchi e miele al tartufo o il burro al tartufo. Sono preparati in Toscana da Cristiano Savini, alcuni realizzati in esclusiva per Tartufi&Friends, come la maionese al tartufo o la mostarda al tartufo. Anche i panini sono su misura, 6x6 cm, fatti dal Forno Roscioli per adattarli alla scatola di asporto disegnata da Carlo Angelini.
I clienti possono acquistare anche tartufi freschi. In una vetrina sulla strada un pannello esplicativo ne descrive sei tipi: il Bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico, lo Scorzone, il tartufo Nero Pregiato di Norcia, il tartufo nero d’inverso, il nero liscio e il Bianchetto o marzuolo. Tuberi per tutte le stagioni. A inizio primavera c’è il bianchetto dal grossetano, a partire da ottobre il bianco pregiato. Chi ne vuole sapere di più può leggere il libro illustrato “Tartufi”, scritto da Sergio Rossi e pubblicato da Sagep Edizioni (40 euro). Ma passando dalla teoria alla pratica presso Tartufi&friends si possono comprare alcuni strumenti per tagliarli e servirli in tavola.

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