Street food 24 ore su 24, dalla crêpe al kebab

 

Tutti pazzi per lo “street food”, ma come fare per aprire un'attività del genere? Le alternative sono due. Allestire un banchetto fisso, stanziale, anche semplicemente fuori dalla vetrina del vostro locale o in fiere e mercati. Oppure, attrezzare di tutto punto un mezzo, furgone o motocarro stile Ape 50, per imprimere un carattere itinerante all’impresa.

Attrezzature dedicate

La parte più complessa è la scelta delle attrezzature, che può comportare costi anche molto elevati. Oggi però esistono soluzioni, attrezzature nate per il bar o per la ristorazione che però possono trovare un perfetto impiego nello street food, che consentono di contenere molto l'investimento, per due motivi. Si tratta da un lato di macchine multifunzionali, che consentono la preparazione di diverse tipologie di prodotti, e dall'altro di strumenti nati per il mondo della ristorazione veloce, che tengono conto della necessità di unire a un costo accessibile anche ingombri ridotti e consumi elettrici controllati.  «È importante orientare la propria proposta in modo preciso - suggerisce Angelo Iori di Techfood, azienda specializzata nella produzione di strumenti innovativi per l'horeca - per esempio puntando su una formula dolce, oppure salata, oppure ancora dolce e salata insieme, attraverso l'utilizzo di strumenti che semplifichino al massimo non solo il lavoro di preparazione, ma anche di gestione delle scorte e di magazzino». Per esempio, Techfood produce piastre di cottura con un piatto circolare che possono essere impiegate per preparare crêpes, e piadine, alternandole secondo le ore più propizie della giornata, e utilizzando mix preconfezionati, cioè miscele pronte all'uso con la sola aggiunta d'acqua per la preparazione dell'impasto.

Tradizione e tecnologia

È importante che la proposta incontri il gusto del pubblico e sia pertanto, in Italia, ancorata alla tradizione, pur servendosi di tecnologie e metodi di cottura ideali per lo street food. Uno di questi è sicuramente il sistema di cottura lenta tipica del kebab, realizzata mediante girarrosti verticali a raggi infrarossi che lavorano a bassa temperatura. Techfood ha realizzato diversi di questi strumenti, anche avvicinandosi ai gusti italiani. «Per esempio con il Porkebab - aggiunge Iori - che nasce dall'evoluzione del kebab tradizionale ma con l'alternativa di valorizzare l'abbinamento con carne di “suino pesante”, tipico italiano».  Simile nel concetto, ma virato sul dolce, è il Choco Kebab, «composto - dice Iori - da una vetrina refrigerata per la preparazione di un dolce a base del famoso cremino piemontese, tagliato a riccioli con uno speciale coltello come fosse un kebab, e presentato insieme alla Choco Pita, pane dolce e soffice prodotto espresso, su una piastra doppia che correda il kit, guarnito con panna e topping a piacere». I riccioli possono essere usati per decorare macedonie, caffè, cocktail e altre proposte da offrire nell’intero arco della giornata.

 

Le regole per cominciare
Lo street food risponde a determinate regole. Non tanto igienico sanitarie, identiche a quelle a cui deve sottostare un bar. Piuttosto si tratta di vincoli di tipo autorizzativo o normativo. L’allestimento di un banchetto fisso deve sostanzialmente rispondere alla destinazione d’uso del terreno su cui è ubicato. Può anche avvenire di fronte al proprio bar, assicurandosi di rispettare le norme per l’occupazione di suolo pubblico, come per i dehors, o in un mercato, se si dispone di un’autorizzazione al commercio ambulante.
Anche se si vuole allestire un truck il primo passo da compiere è ottenere l’autorizzazione da ambulante, di tipo A se si occupa un posto fisso, di tipo B se l’attività è itinerante. Per effettuare la somministrazione di cibo bisogna possedere i requisiti professionali tipici.

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