Stasera magnum in mescita

Buoni modelli –

Alla Trattoria Bertozzi di Bologna le bottiglie in casa sono solo magnum. Che vengono sbicchierate ai clienti. Fisso il prezzo del calice: 3,5 euro

Mignon il locale, magnum le bottiglie. Sì, alla Trattoria Bertozzi, appena 20 coperti nascosti in una storica via commerciale di Bologna, via Andrea Costa, i titolari Alessandro Berti e Fabio Gozzi hanno pensato bene di trattare il vino con un approccio insolito. Con reverenza ma anche informalità: solo bottiglie magnum, fanno bella mostra dagli scaffali. E solo da questi grandi formati servono vino al calice. In allegria, ma correttamente, senza alcun sussiego o cerimoniosità: non c’è carta dei vini scritta. Si sceglie a vista, ma più spesso è Alessandro Berti, in sala, a raccontare i vini e a guidare opportunamente il cliente.

Buona idea di origine francese
«È un’idea che abbiamo “copiato” pari pari da un locale visto in Francia - ammette con schiettezza Alessandro Gozzi -. Stavamo giusto per aprire questo nostro locale (a settembre 2007), dopo varie esperienze nel settore, e così abbiamo adottato questa modalità di servizio, che dà importanza al vino, gratifica il cliente, e permette di realizzare alcune economie di scala».
Con una certa rotazione periodica, con innesti graduali, vengono individuate 7-8 magnum di rosso e 7-8 di bianco. Da questa dotazione, visibile appunto a scaffale, vengono proposti e serviti i calici. «Il prezzo del bicchiere è unico, 3,50 euro. Lo calcoliamo da una sorta di media fra le varie bottiglie prescelte in quel periodo. Ciò ci permette di semplificare i conti, di ottenere un giusto ricarico, ma anche di offrire un prezzo abbordabile, che così è invitata a ordinare un secondo o terzo vino. Magari, cambiando completamente tipologia». La rosa di bottiglie da usare al calice naturalmente si colloca in una fascia di prodotto medio, tenendo conto che le etichette in magnum sono già di per sé di un certo pregio. «Qui da noi, comunque, è anche possibile ordinare una magnum intera - interviene il “compare” Fabio Gozzi - in questo caso prelevata però da una gamma di etichette (un’ottantina) di ancora maggior valore, cioè riserve e selezioni, di prezzo importante. E se la bottiglia non viene terminata diamo la possibilità di portarla a casa».

Approvvigionamenti laboriosi
Per quanto riguarda la gestione della cantina, per certi versi è un pochino più più difficoltosa, perché l’approvvigionamento è più dispersivo e laborioso. Sono infatti relativamente poche le aziende che hanno magnum in gamma, e ciò richiede di lavorare con più rappresentanti per ordini piccoli.
Ma con gli abbinamenti come se la cavano da Bertozzi? La cucina è assolutamente tradizionale, ma di alta qualità: cotoletta alla bolognese, polpette, zucchine ripiene sono fra i cavalli di battaglia, oltre alla pasta fatta in casa. Il tutto permesso dal piccolo numero di coperti e dal fatto che la Trattoria Bertozzi non ha altro personale oltre ai due soci.

Un'offerta ampia
Tornando ai vini va sottolineato che l’offerta è piuttosto ampia e non solo legata al territorio: si va dal Verdicchio Salmariano di Marotti Campli a un Montepulciano d’Abruzzo di Masciarelli, da un Gavi di Gavi Villa Sparina a rossi come Gutturnio dei Colli Piacentini, Sangiovese di Romagna, Orcia Doc del senese e così via.

Riscontri positivi in breve tempo
Il servizio magnum è stato ben accolto, da subito, dai bolognesi, che pur essendo abbastanza tradizionalisti sono anche sensibili alle mode in fatto di vino. Anzi, la formula ‘solo magnum’ permette al duo Bertozzi di fare anche una certa “scena” nel servizio, il che in una trattoria non guasta.

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