Sake, un tocco orientale alla miscelazione

Sull’onda del successo del sushi, un altro prodotto simbolo del Giappone aspira a conquistare questa volta i bicchieri dell’Occidente. Parliamo del sake, il vino di riso che, travalicando i confini dei ristoranti giapponesi, vuole farsi apprezzare come una bevanda buona per i più diversi contesti di consumo, sia da gustare in purezza sia da bere miscelato. «Definire il sake non è facile, in quanto rappresenta un unicum nel panorama degli alcolici – spiega Ayaki Itoh, fondatore di Studio Hortz, agenzia giapponese di consulenza specializzata nel food -. Si ottiene dalla fermentazione dell’amido del riso, ma con la birra e i distillati, anch’essi ottenuti da cereali, non ha niente a che vedere. È più simile a un vino, soprattutto bianco, con il quale vanta una tradizione millenaria e una straordinaria varietà di sapori e di aromi».

Le materie prime
Riso, acqua povera di minerali (in particolare di ferro) e fermenti sono le materie prime che i circa 1900 produttori attivi in Giappone utilizzano per la sua produzione. «Il riso per sake, il sakamai, è di una varietà appositamente selezionata, con cicchi di dimensioni maggiori e più ricchi di amido rispetto a quelle impiegate per scopi alimentari – prosegue Itoh -. Le varietà più pregiate sono lo Yamadanishiki, prodotto nella prefettura di Hyogo, lo Gohyakumangoku, nella prefettura di Niigata, e l’Omachi (nella zona di Okayama), sebbene quest’ultimo sia meno utilizzato perché più difficile da coltivare».
Il riso viene sottoposto a un processo di pulizia, con un rullo rotante ad alta velocità, per eliminare gli strati più esterni, che contengono grassi, minerali e proteine che darebbero un sapore indesiderato, e lasciare la parte più ricca di amido. Il livello di raffinazione (riportato sulle etichette delle bottiglie) rappresenta un primo elemento di distinzione tra le grandi famiglie di sake: i futsu-shu (sake ordinario), ottenuti con riso integrale (non raffinato, poco pregiato), gli jummai e gli honjouzo, levigati al 30%, gli jummai ginjou (o ginjou), raffinati al 40%, fino ai jummai daiginjo (o daiginjo), la qualità più pregiata, nei quali viene asportata oltre la metà del chicco.

La produzione
Dopo la levigatura il riso viene lasciato in ammollo, per un tempo che può variare da 1 minuto a un intero giorno, finché non ha assorbito una quantità di acqua pari a circa il 30% del proprio peso, per poi essere cotto a vapore, all’interno di contenitori chiamati koshiki. «Il riso cotto, adagiato su dei vassoi, subisce uno dei processi più delicati – prosegue Itoh -: su di esso viene inoculata una muffa nobile, il koji (Apergillus oryzae), che, penetrando nel chicco, consente di sminuzzare gli amidi, altrimenti infermentescibili, in zuccheri più semplici, che potranno poi essere aggrediti dai fermenti per la trasformazione in alcol. Tale passaggio (saccarificazione), dura dalle 36 alle 45 ore e avviene all’interno di stanze con temperatura mantenuta a circa 30 °C ed elevata umidità (tra il 50 e l’80%)».
Il riso così trasformato (chiamato koji) viene “allungato” con acqua e fermenti, per preparare lo shubo, la madre del sake. Questa si fa fermentare per circa 2 settimane e viene poi trasferita in gradi taniche, dove nei successivi 4 giorni per 3 volte si aggiunge riso cotto, acqua e koji in modo da raddoppiarne il volume a ogni ciclo, fino a ottenere il moromi. Nel moromi si sviluppano le fermentazioni parallele multiple: mentre il koji continua la saccarificazione dell’amido, i fermenti iniziano a trasformare gli zuccheri in alcol, processo che dura da 18 a 32 giorni, a seconda del produttore, e avviene a una temperatura tra gli 8 e i 18 °C. Al prodotto così ottenuto può essere aggiunta una piccola quantità di alcol, pratica moderna che serve a donare aromi più freschi e vivaci, e che rappresenta un altro elemento di distinzione nel mondo dei sake: quelli ottenuti con aggiunta di alcol si chiamano honjozo, mentre quelli puri, prodotti esclusivamente con riso e acqua, junmai.
Il passo successivo è quello della spremitura (joso), nella quale il moromi viene filtrato diverse volte con una tela per separare il liquido dal riso e dal lievito non dissolti. A questo punto il sake viene lasciato a invecchiare, in genere da 6 mesi a un anno (6 mesi quello non pastorizzato) all’interno di botti di ceramica, legno o acciaio, ma può riposare anche per periodi superiori, prima di essere imbottigliato. Prima di quest’ultimo passaggio, di solito, viene diluito con un 20% di acqua, per abbassarne il grado alcolico dai 20 ai 16° circa, e rendere il prodotto più facilmente bevibile.

Un mondo di sapori
Da questo processo produttivo si ottengono diverse varietà di sake, differenti per sapore e aroma. Ecco le principali e le loro caratteristiche.

Junmai
Prodotto esclusivamente con riso raffinato al 30%, acqua, e koji, ha un sapore un po' più pesante e più pieno rispetto ad altre varietà, così come presenta un grado di acidità leggermente superiore ed è relativamente poco dolce.

Honjozo
È fatto con riso raffinato almeno al 30% e prevede, tra le altre materie prime, oltre all’acqua, una piccola quantità di alcool, aggiunta nelle fasi finali della produzione. Questo gli conferisce un gusto un po’ più secco e leggero, con un certo livello di acidità e sapidità che lo rende facile da bere.

Ginjo
Si produce con riso raffinato almeno al 40% e con un processo di fermentazione a basse temperature più lungo rispetto alle altre varietà. Il risultato è un sapore più complesso, delicato e fruttato che emerge anche dall’aroma. Al palato si presenta inoltre morbidamente strutturato con un ottimo retrogusto.

Daiginjo
È una variante del ginjo ricavata da un riso ancor più raffinato, cioè con almeno il 50% di strati esterni dei chicchi rimossi, e con un processo di lavorazione più complesso. Ciò ne accentua il sapore raffinato e fruttato.

Junmai Ginjo
Prodotto con le tecniche di fermentazione del junmai e del ginjo, ovvero utilizzando esclusivamente acqua, koji e riso raffinato almeno al 40%. In questa varietà l’acidità e la sapidità sono smorzati, mentre il sapore fruttato è molto evidente.

Junmai Daiginjo
Considerato il più prestigioso tra i sake, si ottiene esclusivamente da acqua, koji e riso raffinato almeno al 50%. I migliori di questa categoria offrono un raffinato mix di acidità e sapidità.

Namazake
Prima dell’imbottigliamento il sake di solito subisce due diverse pastorizzazioni, la prima per sterilizzarlo e stabilizzarne la qualità interrompendo l’azione degli enzimi e la seconda come sterilizzazione aggiuntiva. Nel caso del namazake questo stadio viene saltato e ciò conferisce al sapore un tocco fresco e vivace.

Koshu
È il sake invecchiato per almeno tre anni e presenta un colore che varia tra il giallo e l’ambrato. Ha un sapore lievemente fruttato, ma possiede un aroma caramellato con accenni di miele, frutta secca, melassa e salsa di soia, che richiama quello dello sherry e del madera, e un aroma evocativo di noci e spezie. Lievemente amarognolo, ha una rifinitura persistente.

Non solo da bere a tavola
Il sake ha una forte vocazione per l’abbinamento a piatti di pesce (soprattutto crudo), ma anche a molti altri alimenti, come i formaggi (perfetto con Parmigiano e Gorgonzola) e le carni, in quanto grazie alla bassa acidità e al ridotto sapore astringente, esalta i sapori dei cibi. Può essere un ottimo sostituto dei vini bianchi, ma il suo consumo non è affatto limitato alla tavola. «Si può proporre e apprezzare anche come aperitivo o nel dopo cena – consiglia Itoh -. In linea generale, sono da prediligere le varietà dai sapori più floreali e semplici e con gradazioni più basse, come i junmai, in accompagnamento ai pasti, mentre le altre tipologie per il dopo cena, in particolare quelli invecchiati».
Un’interessante proposta per l’aperitivo è costituita dai sake spumantizzati, ottenuti intrappolando l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione del lievito. Tali sake variano ampiamente, da quelli dolci con contenuto alcolico di soli 6-8° a quelli più alcolici e asciutti.

Temperature di servizio
In linea generale ogni sake può essere bevuto a temperatura ambiente, freddo o caldo (max 45 °C, sebbene quelli pregiati raramente vengano riscaldati), in quanto le diverse temperature ne esaltano differenti note di sapore. In linea generale, però, la temperatura di servizio ottimale (indicata sull’etichetta) è intorno agli 8-10 °C per i prodotti più aromatici, come i ginjo e daiginjo, e per i non pastorizzati (namazake), che hanno un sapore più brioso e un maggior equilibrio se freschi. Gli junmai, poco dolci e più acidi, vanno bene sia freschi, 8-13 °C, sia a temperatura ambiente, mentre gli invecchiati sono meglio a temperatura ambiente o leggermente freschi.

Bicchieri
Per il servizio si utilizzano bicchierini di vetro, ceramica, porcellana o cristallo da 110 o 60 ml, ma vanno benissimo anche i bicchieri da vino: quelli da Bordeaux sono adatti per tutte le varietà. Per i sake stagionati sono più adatti i bicchieri da Brandy o Borgogna.

Conservazione
Luce e alta temperatura danneggiano il sake, che va conservato a una temperatura intorno ai 15 °C, la stessa delle cantine vinicole. Il ginjo, più suscettibile alla temperatura, va invece in frigorifero a non più di 5 °C.

L’esperto
Nato in Giappone, Ayaki Itoh è cresciuto a Perugia e oggi vive tra Milano e Tokyo. Nel 1999 ha fondato Studio Hortz, agenzia di consulenza e organizzazione di eventi specializzata nel food e nella moda. Ha curato SakeSakeSake, evento dedicato al sake, organizzato a Milano da Shokokai Japan, la Federazione centrale delle società di commercio e industria giapponese, nell’ambito del Japan Salone, il calendario di manifestazioni del fuori Expo volute dal governo giapponese.

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