Sake, tocco orientale alla miscelazione

Con il vino di riso si possono preparare originali aperitivi e after dinner. Un esperto come il bartender Emanuele Broccatelli  lo ha fatto per noi. Guida alle nuove specialità giapponesi pronte a sbarcare in Italia.

Un  nuovo ingrediente si è aggiunto in questi ultimi anni al banco dei bartender. Parliamo del sake, il vino di riso giapponese, che solitamente si è abituati a offrire in abbinamento ai piatti di pesce, meglio ancora se crudo. Ma la varietà di sapori e di aromi lo rendono adatto anche alla miscelazione, sia come ingrediente principale di cocktail, sia come elemento aromatizzante in grado di donare sfumature particolari. Nell’esplorare questa tendenza ci siamo fatti guidare da Emanuele Broccatelli, talentuoso bartender e bar manager dell’Hotel Majestic di Roma, avvicinatosi di recente a questo mondo nel quale sta conducendo una feconda sperimentazione. Un mondo che presenta una ricca varietà di stili. «Si va dagli honjozo, piuttosto semplici e con una texture leggera, alle note fruttate e floreali caratteristiche dei ginjo/daiginjo e in generale dei tipi pastorizzati, agli stili junmai, più ricchi al palato e che danno un impatto più potente - spiega Broccatelli -. Questo fa sì che, una volta capita la struttura delle varie tipologie, si possano usare molto bene in abbinamento a vermouth o a gin o a distillati bianchi quali Tequila e mezcal, ma gli esperimenti possono essere infiniti. Un esempio è il “S&T… della casa”, una mia rivisitazione del Gin Tonic, realizzata con sake, tonica al pepe rosa e bacche di ginepro fresco».

Categorie da conoscere
Un’altra categoria di sake che si presta molto per l’impiego nella miscelazione è quella degli invecchiati. «Tali tipologie in genere presentano sentori che richiamano quelli dello sherry, del Pedro Ximénez in particolare, di fino sherry e del Marsala - continua Broccatelli -. Prodotti che possono sostituire offrendo sfumature di sapore più delicate». È partendo da questa intuizione che sono nati Adonisu e Saketini 2.0, altre due originali creazioni del bartender romano. Il primo è una rivisitazione del classico Adonis, nel quale lo sherry viene sostituito con sake in accoppiata con vermouth, ottenendo un risultato molto più “soave” rispetto alla ricetta tradizionale. Il Saketini 2.0 è invece un aperitivo dove viene utilizzato un sake invecchiato con note di Marsala e sherry. «Con i sake il mio consiglio è andare oltre gli schemi e fare ricerca, ma dopo averne appreso appieno l’essenza - conclude Broccatelli -. Ad esempio, ora sto realizzando alcuni drink, blendando vini dolci da dessert con sake e Madeira, lasciandoli in ossidazione. Il risultato finale è ottimo, come nel caso del Japan meets Europe, after dinner nel quale il vino di riso invecchiato si sposa al Madeira e al passito Frinire di Cicale».

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