Ristoranti – Imprese del Gusto ottobre 2012

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI menù storico 14 Nuovo ristorante, ricette antiche (rivisitate). Così Heston Blumenthal ha fatto centro con Dinner, il suo primo ristorante di Londra riscoperte 20 Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania mette in carta, con tecniche e cotture innovative, le zuppe. Cui dedica anche un volume con ben 100 ricette ricerca 26 Che cosa si fa se in cucina lo spazio è poco e non c’è la cappa? Si punta su cotture alternative, veloci e senza fumi, come al romano n…


PROFILI


menù storico 14


Nuovo ristorante, ricette antiche (rivisitate). Così Heston Blumenthal ha fatto centro con Dinner, il suo primo ristorante di Londra


riscoperte 20


Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania mette in carta, con tecniche e cotture innovative, le zuppe. Cui dedica anche un volume con ben 100 ricette


ricerca 26


Che cosa si fa se in cucina lo spazio è poco e non c’è la cappa? Si punta su cotture alternative, veloci e senza fumi, come al romano no.au


biologico 32


Mangiari di Strada punta su una proposta sfiziosa e si guadagna la menzione speciale al nostro premio Bravo Bio. Che ha visto in finale altri locali interessanti


grill fusion 38


La griglia giapponese robata è protagonista al Coku di Sorrento, che mixa felicemente ispirazioni orientali e mediterranee


cash&carry  41


Metro Italia apre a Roma la Casa dell’horeca, con assortimento e servizio calibrato sulle esigenze dei professionisti del fuori casa 


CUCINA&SALA


terre sicane  42


Una zona siciliana dalle molte eccellenze: ortofrutta, formaggi, dolci, vini. Con cui si fa una cucina rustica e sofisticata insieme


tecnologia 44


Funzionano nella ricettazione, e anche nel conto economico, le Biete a foglia integra di Bonduelle Foodservice


macchine caffè  46


Tenere pulite le attrezzature è essenziale per farle durare più a lungo. Ma anche per garantire alla clientela un espresso di qualità


aspirazione 48


Tutti i sistemi per assicurare alla cucina e alla sala un corretto ricambio d’aria


friggitrici 50


Quelle Inoxpiù di quarta generazione mettono l’igiene al primo posto, grazie a soluzioni all’avanguardia


VINO&CANTINA


alto adige  56


Vivono una stagione felice i bianchi di questo territorio, piccolo ma produttivo. E al loro fianco cresce la produzione di rossi


cantine 58


Sull’isola lagunare di Sant’Erasmo Michel Thoulouze produce Orto di Venezia, un vino ottenuto con metodi naturali


strategie  60


I noti distillatori Bottega firmano anche un’ampia linea di vini del territorio: dalle bollicine all’Amarone. E sconfinano in Toscana


tutela 61


Ecco i progetti di Sergio Zingarelli, neo presidente del Consorzio Vino Chianti Classico


modelli 62


Luca Cai crea a Firenze un locale innovativo abbinando il vino alla sua passione: la trippa


PROFESSIONE


fisco 75


I criteri utilizzati dall’Agenzia delle Entrate per individuare le attività da sottoporre a controlli


Marketing 78


La cucina non è solo ingrediente e tecnica, è anche emozione. Ecco come darle valore


Disabili 80


Regole e atteggiamenti per accogliere e servire al meglio i clienti in sedia a rotelle  


Innovazione 82


A innovare il proprio ristorante si impara. Il metodo Lean insegna come farlo con buoni risultati


 


Gestione 84


Chi ha detto che business e creatività sono incompatibili? In realtà, il successo si basa sulla capacità di inventare e cambiare


Imprese 84


Più aziende, meno occupazione. Aumentano gli addetti stranieri. Ma la specializzazione paga ancora. Lo dice l’ultimo Rapporto Unioncamere


Analisi 86


I dati degli ultimi cinque anni degli studi di settore sulla ristorazione: continua a crescere il numero delle imprese. Ricavi stabili, i redditi aumentano 


Mercati 88


Dessert in crisi al ristorante, ma in forte crescita in pizzeria. Forse per “addolcire” i sacrifici 


drink list


da grigliata I rossi giusti 66


lacrima Con carni importanti 70


Birre Senza glutine 72


rubriche


il  astronauta 6


trend 8


perché  10


food story 52


inviati molto speciali 54


punti di contatto 90


agenda 92





 


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