Ristoranti – Imprese del Gusto ottobre 2010

Archivio Copertine Horeca –

News16 Idee Porzioni in scatola, così Oy serve il pasto.17 Gastronomia A Tavola sulla Spiaggia e il patrimonio di ricette della cucina d’estate. 18 Idee Eataly: il meglio dell’italian food nel multistore più frequentato di New York.20 Ecotrend Un quarto degli italiani compra bio.22 Eventi Le Grand Fooding da Parigi a Milano.24 Tecnologia Ecopiatto di design in Mater-Bi.26 Beverage Segnana, la grappa dei 150 anni.28 Beverage Un festival per il tè e le erbe.56 Azie…

News
16 Idee Porzioni in scatola, così Oy serve il pasto.
17 Gastronomia A Tavola sulla Spiaggia e il patrimonio di ricette della cucina d’estate.
18 Idee Eataly: il meglio dell’italian food nel multistore più frequentato di New York.
20 Ecotrend Un quarto degli italiani compra bio.
22 Eventi Le Grand Fooding da Parigi a Milano.
24 Tecnologia Ecopiatto di design in Mater-Bi.
26 Beverage Segnana, la grappa dei 150 anni.
28 Beverage Un festival per il tè e le erbe.
56 Aziende&mercati Spumanti italiani, bene
le esportazioni.
57. L’Amarone d’Arte sceglie la distintività.
58. Cucina etnica, non è più una nicchia.
60. Decaffeinato, una tazzina da valorizzare.
62. Nardini e il forum sul cambiamento demografico.
80 Vino&enologia Nel museo del vino a Ginevra il naso impara con lo spray.
81. La prima vendemmia di Venissa del rinato grappolo d’oro.
82 Vino&territorio Asti regina per Trip Advisor.
84 Vino&cantine Pinot Grigio Santa Margherita, 50 anni di un vino che rimane un modello.
86 Vino&cantine Argiolas entra in aeroporto.
88 Vino&eventi A ottobre Bolzano dà maggiore visibilità ai vini autoctoni.
Rubriche
10 il gastronauta Davide Paolini torna sul rapporto tra innovazione e tradizione in cucina.
18 perché Eccessi del frullatore, amuse-bouche per accogliere e il menu del mezzogiorno: le riflessioni di Martino Ragusa.
Ristorazione
12 Alcoltest, arriva l’ora zero
A novembre scatta l’obbligo di dotarsi di precursori per i ristoranti attivi dopo la mezzanotte. Costi e performance di alcuni strumenti sul mercato.
14 Pausa pranzo? No, ri-creazione
Dalla guida di Martino Ragusa ai locali milanesi per la pausa di mezzogiorno, uno stimolo ai ristoratori a recuperare una leadership perduta.
32 Formula ristorante gourmet
Una carta di cucina fusion nazionale con piatti d’autore premiata da una stella Michelin. Il Piccolo Principe di Viareggio.
36 Formula country restaurant
Doppia proposta al Carrettino di Tortona: alla carta o a menu fisso, con ortaggi e carne di produzione propria.
Fare impresa
41 Tendenze: il salume fa portata
Da cibo popolare a prodotto premium, il tagliere in tavola crea ambiente e veicola l’esperienza dei territori d’origine.
42 Associazioni, istruzioni per l’uso Organizzare attività comuni richiede il rispetto di regole condivise e molto impegno.
44 La rete diventa social Con i social network si creano contatti raramente realizzabili nella vita reale.
46 Il corpo dice più delle parole Il linguaggio non verbale è il maggiore responsabile dell’empatia generata con il proprio interlocutore. I punti di attenzione.
48 Menu a prezzo fisso, come farli Lavorare da buoni artigiani e gestire con logica industriale è il segreto per far guadagnare il ristorante. Un esempio.
50 Obblighi e insidie della carta La lista è un vero e proprio documento contrattuale con il cliente. Le cose da sapere.
52 Birre, una carta ragionata Predisporre una carta ottimale bilanciando le tipologie di birra con le scelte di cucina.
54 Videosorveglianza, le regole Primo, informare i cittadini con appositi cartelli. La privacy è salva, ma le pareti dei ristoranti si trasformano in bacheche.
Made in Italy
66 Il dolce e il salato del panettone
Dolce natalizio per eccellenza, dà grandi soddisfazioni anche in cucina. Parola del produttore Dario Loison e dello chef Danilo Angé.
68 Coppa del mondo in cucina La Nazionale italiana cuochi, ambasciatrice della nostra cucina, pronta alla sfida mondiale in Lussemburgo.
70 Suoli vulcanici, bianchi energici Bianchi eleganti, longevi e con forte mineralità. Alla scoperta delle zone vocate.
72 Le Rive, vertice del Prosecco docg Sono 43 le zone eccelse del territorio di Conegliano Valdobbiadene.
74 Protezione per il Gewürtztraminer Un complesso a basso impatto ambientale in linea con la mission dei vini naturali: è la nuova sede di Cantina Tramin.
76 Zone vocate, risposta alla crisi L’esperienza di Ruffino, che con una serie di investimenti mirati, presidia le zone d’origine ad alto valore.
78 Vini gialli che reclamano tempo Le scelte di successo di Marco Felluga, che dal Collio estrae prodotti che sanno sfidare gli anni.
Drink List
91 Tasting Borgoluce, Valdobbiadene Prosecco superiore con profumo e gusto equilibrati, è il vino del mese.
92 Merlot, semplice e performante Considerato di pronta beva, può diventare sorprendente se affidato alla cura di winemaker di classe.
94 Rosé per ogni occasione Bollicine rosa trendy per diverse occasioni di consumo ed eclettici abbinamenti.
96 Verdicchio isolito Tre declinazioni poco note del classico vitigno marchigiano.
98 Dolci assaggi di storia Malvasia, Moscadello, Ramandolo, gioielli sempre attuali in carta.
100 Aromi del buon ricordo Spirit da ricordare con gusti morbidi e intriganti.
102 Tè, l’importanza del servizio Tre proposte ricercate per una bevanda congeniale al cibo e alla tavola.
Strumenti
104 Locali chiavi in mano, con fiducia
Da una precisa scelta culinaria nasce l’input giusto per progetti su misura. E il fornitore spesso dà una mano.
110 Cucinare a bassa temperatura Resa in cottura e ridotto calo di peso, concentrazione di sapori, tenerezza.Tutti i pregi di una tecnica in cucina che sta prendendo piede.
Food&Beverage
112 Zuppa di mare secondo Greci Qualità e convenienza dal foodservice anche nelle ricette di mare.
114 Formaggio al pepe Mila Latte d’alpeggio altoatesino e grani di pepe: così nasce un formaggio semiduro da taglio degno del carrello.
114 Stinco arrosto Castelcarni Pronto o da cucinare, due versioni di un classico della cucina d’autunno.

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