News 20 Idee La sensografia interpreta le ricette al Dos Cielos. 21 Sempre più chef con il pollice verde.22 Cucina&tavola Pentole a elevata resistenza.24 Consumi La curva torna a crescere nel 2010.26 Autori Flavio Ghigo a Palazzo Righini.28 Beverage Dalla castagna, un distillato creativo.30 Tipicità Cioccolato in cucina, sfida piemontese.52 Aziende&Mercati Così si comportano i foodies. 54 Nuova sala degustazione Surgital. 56 Gancia si riposiziona: più giovane…
News 20 Idee La sensografia interpreta le ricette al Dos Cielos.
21 Sempre più chef con il pollice verde.
22 Cucina&tavola Pentole a elevata resistenza.
24 Consumi La curva torna a crescere nel 2010.
26 Autori Flavio Ghigo a Palazzo Righini.
28 Beverage Dalla castagna, un distillato creativo.
30 Tipicità Cioccolato in cucina, sfida piemontese.
52 Aziende&Mercati Così si comportano i foodies.
54 Nuova sala degustazione Surgital.
56 Gancia si riposiziona: più giovane e più trendy.
58 Martini & Rossi investe nel cinema a Milano.
74 Vino&Consumi Obbligo di etilometro? Un po’ esagerato. 75 Vini low alcol anche in Italia.
76 Vino&Tipicità L’Oltrepò rilancia con Cruasé.
77 Vicenza invita all’enoturismo.
78 Vino&Cantine Lambruscheria, arte e design.
80 Vino&Utili Centellino misura la dose giusta.
Rubriche
9 il gastronauta Secondo Davide Paolini i negozi di alimentari trasformati in spazi di consumo sono destinati a crescere.
22 perché Martino Ragusa aiuta a capire i motivi del servizio con i piatti caldi, i pregi della pietra ollare e le potenzialità delle uova nel menu.
Ristorazione
10 La rivoluzione della mise en place
Forme e dimensioni dei piatti cambiano con portate e contenuti. L’eclettismo è la regola, ma c’è voglia di tradizione e semplicità.
16 Additivi, accuse infondate
Nell’occhio del ciclone delle polemiche, queste sostanze sono ampiamente usate in cucina e studiate dalla scienza.
34 Formula ristomacelleria
Cucina e prodotti alimentari all’insegna del buono e sano alla Macelleria Damini & Affini di Arzignano in provincia di Vicenza.
36 Formula neotrattorie
Sorpresa al Belcore di Firenze, la cucina mediterranea è interpretata dal patron di Marrakech e dallo chef giapponese.
38 Formula sushi restaurant
Sei format diversi funzionali al tipo di locale. La creatività italiana al servizio della maestria giapponese nel franchising di Sosushi.
98 Alma, formazione e imprese
Corsi, docenti, legami internazionali, partnership. I diplomi eccellenti della scuola internazionale di cucina di Colorno.
Fare Impresa
41 Dessert, il ricordo che premia Gratificano i sensi e lo spirito. I consumi di dolci, in rapida crescita sono un’occasione in più per migliorare i margini del ristoratore.
42 Più premure per le signore La clientela femminile richiede un livello superiore di servizio e tante piccole attenzioni.
44 Serate con i vini d’autore Le aziende sono un’ottimo partner per promuovere i vini attraverso eventi che stimolano la domanda e creano interesse.
46 Tutti i segreti delle uova Come decifrare l’etichetta, cogliere gli indicatori di freschezza, distinguere i segnali di qualità e scegliere tra le specialità diverse.
48 Forniture: criteri per gli acquisti Prima di comprare occorre valutare la qualità del servizio dei brand. I criteri da adottare.
50 Flessibilità del personale I buoni lavoro anche nella ristorazione per regolare le prestazioni occasionali.
51 Crediti più facili L’accordo tra sistema bancario e imprese posticipa i pagamenti dei debiti anche delle Pmi e consente di ricapitalizzare l’azienda.
Made in Italy
62 Asiago di malga Dop Fresco e stagionato dallo spiccato carattere. La produzione del formaggio dell’Altopiano vicentino riprende vigore.
66 Tartufo pregiato nero La Marca di Camerino promuove il prezioso tubero e valorizza il territorio.
68 Maiale razza scura Dalla carne compatta e tenera il suino nero piace ai cuochi e al pubblico.
70 Barbatelle oggi, vini domani Gli innesti dei vivaisti italiani, i maggiori al mondo, anticipano i vini di successo.
72 Talento Metodo Classico I programmi del neonato Istituto dello Spumante Classico per operare con maggior forza sui mercati globali.
82 Cantina Gerardo Cesari Ambasciatore dell’Amarone nel mondo con passione e rispetto per l’ambiente.
84 Cantina Sant’Antonio Ha scelto la ristorazione come partner d’elezione, dalla vigna alla cantina
Food&Beverage
102 Servizio Nestlé a prova di chef Ricerca, sperimentazione, innovazione. Nello Spazio Culinario si studiano nuovi prodotti e si testano le ricette.
104 Castelcarni, soluzioni intelligenti
Prodotti garantiti per le esigenze della ristrorazione ad alto contenuto di servizio, la promessa di Castelcarni.
105 Sfoglia al cacao dessert sorpresa
Linea Divine Creazioni di Surgital: un’intepretazione dolce della pasta ripiena.
Strumenti
106 Vetrina capiente alta visibilità Luxor di Sagi conserva al meglio, esaltando la visione dei prodotti. Anche in sala.
108 Genio prepara, cuoce e controlla Da Kenwood il nuovo robot multifunzione con sistema di cottura a induzione.
110 Il lavaggio secondo Smeg La lavastoviglie a capote a elevata produttività e consumi ridotti.
110 Rational, magico sottovuoto Self Cooking Center in versione Sous Vide, per cuocere a bassa temperatura rispettando la struttura degli alimenti.
Drink List
87 Tasting Vino del mese è 1907, Trento Doc di Cantina d’Isera: grande profilo low cost.
88 Spumanti d’eccellenza Cinque proposte al top da Piemonte, Trentino e Franciacorta, con pinot nero e chardonnay decisamente protagonisti.
90 Spumanti rosé dedicati al territorio Da monovitigni secondo tradizione o innovativi, metodo classico o charmat. Tre etichette che lasciano il segno.
92 Grandi toscani, la famiglia si allarga Non solo supertuscan e grandi rossi della tradizione. Vini emergenti si affacciano al gotha delle riserve e delle creazioni.
94 Acque minerali grandi firme Bottiglie di design e tappi da collezione. L’acqua minerale si fa notare sulla tavola.
96 Grappe e whisky premium Dai legni e dall’affumicatura gusti originali fuori dai luoghi comuni.
