Rubriche17 Il Gastronauta L’ottimo è nemico del bene. Per Davide Paolini i tempi esigono più sobrietà senza compromessi sulla qualità. Si può fare.58 Decoder I gusti cambiano in fretta e oggi è il momento dei bianchi. Guido Montaldo identifica nel Vermentino l’alfiere della nuova moda.81 Strumentario Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della pentola. E spiegano la regola aurea per identificare quella ideale.82 Progetto Troppi tavoli non fanno la felicità.Il corretto rapporto tra s…
Rubriche
17 Il Gastronauta L'ottimo è nemico del bene. Per Davide Paolini i tempi esigono più sobrietà senza compromessi sulla qualità. Si può fare.
58 Decoder I gusti cambiano in fretta e oggi è il momento dei bianchi. Guido Montaldo identifica nel Vermentino l'alfiere della nuova moda.
81 Strumentario Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della pentola. E spiegano la regola aurea per identificare quella ideale.
82 Progetto Troppi tavoli non fanno la felicità.Il corretto rapporto tra spazio e coperti migliora il servizio. Lo spiega l'architetto Massimo Mussapi.
Ristorazione
10 Cucina è cultura
Il Ministro della cultura stabilisce il “Cavalierato della cucina italiana”. Su consiglio di Matteo Scibilia, il primo è Marchesi. Prima colazione al ristorante. Concorso cucina alle erbe.
12 Ecologia
La ristorazione europea investe nell'ambiente. Lo rileva una ricerca di American Express. Primi risultati della campagna Vetro Indietro.
14 Ricerca
Rossovivo Design lancia un'attrezzatura che automatizza il raviolo del plin. Novità: servizio al piatto per il Bocuse d'Or Europa.
16 Consumi e costumi
Il pranzo della domenica degli italiani, c'è spazio per il ristorante. Come è cambiata la dieta degli europei. Fernet anche per il dessert.
18 Cuochi oggi
Quique Dacosta promuove la propria cucina con il primo libro aggiornabile on line. L'Hotel Laurin di Bolzano sposa Fair cooking.
19 Beverage
L'associazione dell'autentico rum caraibico lancia 1.000 master specialistici. Matteo Thun disegna le bottiglie Valverde.
20 Italiani nel mondo
Fondazione Zorzi a New York promuove il cibo italiano. Salvatore Cuomo dal Giappone alla Cina. Cuochi virtuali per il lasagna day.
24 Formula famiglia
Gianfranco Bolognesi dello stellato La Frasca ridefinisce target e proposta: menu snelli, piatti unici e famiglie. Al motto di prezzi moderati.
26 Food & Book
Prodotti tipici, vini, trattoria di mercato e tanti libri. Lo spazio multipiano di Eataly a Bologna lancia la sfida. E la città risponde entusiasta.
28 Pesce friendly
Zio Pesce a Milano, la formula che non c'era. Il pesce low cost può reggere se dietro esiste un gruppo organizzato per gli acquisti.
Fare impresa
31 Trend: le minerali
Non solo fenomeno di moda, le acque minerali chic alzano il posizionamento del locale e comunicano l'attitudine del gestore a fare innovazione.
32 Cura del cliente
Ascoltare il cliente è la via maestra per portare l'impresa al successo. Basta chedergli opinioni e suggerimenti. E farne tesoro.
34 Strategie di cantina
Vendere vino al calice serve a far ruotare la cantina, fidelizzare, e guadagnare in immagine. E aiuta il fatturato a crescere.
36 Food cost
Il segreto della redditività d'impresa parte da una buona gestione dei costi. A partire dagli ingredienti di ciascun piatto. E si scoprono cose interessanti.
38 Business plan
Sei domande chiave da porsi quando si comincia una nuova attività o si riorganizza quella già in essere. Per non perdere di vista l'obiettivo.
40 Personale
Selezionare i collaboratori è un lavoro serio. Atteggiamenti e linee guida da un esperto di recruiting.
42 Fisco & Tributi
Le agevolazioni per le spese di rappresentanza e l'impatto sui ristoranti. Urgono semplificazioni.
Fatti&commenti
6 Gastronomia
I cuochi creativi hanno forse già dato il massimo. E massimo è anche lo scollamento dall'universo dei ristoranti italiani. Ma la loro lezione è d'importanza vitale.
22 Pizzeria
Nostra indagine per localizzare pizzaioli e pizzerie. Parliamo di tipicità, attrezzature, pizze specialità e attività.
44 Aziende & Mercati
Ricerca Fipe-Mia sui pasti fuori casa. La domanda è di autenticità e sostenibilità. Territori DiVini: pool di Consorzi. Franciacorta area modello.
46 Aziende & Mercati
Giv punta alla politica di marca. Spumanti sempre più di successo nel mondo. Giovanni Rana sviluppa i ristoranti. La Puglia si promuove.
78 Attrezzature
Nuovo o da riparare? La domanda è d'obbligo quando le macchine si rompono. Manutenzione e assistenza le parole chiave.
82 Arredamento
Una ricerca della Cornell University svela come la vicinanzatra i tavoli condiziona la soddisfazione del cliente. E la sua capacità di spesa.
Made in Italy
48 Fare squadra
L'esperienza friulana di Via dei Sapori insegna: uniti si ottengono grandi risultati. Così ristoratori, vignaioli e produttori fanno business.
52 Parmigiano vacche rosse
Americani e giapponesi fanno follie per il Parmigiano da latte delle rosse reggiane. Il perché di un mito e di un prodotto d'eccellenza.
54 Zafferano, oro giallo
In Italia tre Dop garantiscono la qualità, dunque occhio alle contraffazioni. Intanto gli chef lo sperimentano dolce e salato.
56 La pasta e i suoi cru
Da cento anni il pasticicio trentino Felicetti produce con acqua di sorgente e grani in purezza. Una family story che è anche una business story.
Vino e Cantine
58 Bere moderato
I giovani produttori di vino dell'Agivi per il bere consapevole. All'Università di Pollenzo si insegna la potatura delle viti.
60 Verona, risposte sul vino
Vinitaly rinnova la sfida ai mercati. Etichette in ceramica personalizzano le bottiglie.
62 Buoni segnali
Meregalli porta in tour il vino sul motor home. Barone Pizzini, le migliori bollicine bio. Il vino Soave fa sistema per il turismo.
74 Cantina Pellegrino
Prima il festival internazionale della cucina. Ora l'ampliamento della gamma in una direzione precisa. Tutta la Sicilia.
76 Cantina S. Margherita
Nuovi vini, restyling di etichette, iniziative promozionali, Obiettivo: la valorizzazione dei territori e l'identità delle cantine.
Food&Beverage
86 Pasta Surgital propone i ravioli surgelati alla borragine, nel rispetto dei sapori tipici.
88 Riso Gallo con i cuochi manager promuove la cultura del riso, un prodotto a tutto pasto.
90 Olio Coppini comunica in etichetta la qualità e la tracciabilità dell'extravergine.
90 Tè Eraclea con la gamma Cerimonial celebra il rito del tè in dodici varietà diverse.
92 Aragosta Knorr è il ristretto che consente di marinare, glassare e rafforzare il gusto dei piatti.
92 Glassa Menù alla liquirizia, da usare come guarnizione o per completare dessert al cucchiaio.
93 Antica Gelateria propone alla ristorazione un modo nuovo di preparare gelati da bere.
93 Délifrance punta alla tradizione con il nuovo Le Pain Héritage precotto e surgelato.
Attrezzature
84 Laboratorio Saps di Pentole Agnelli offre formazione sugli strumenti di cottura.
94 Alessi con Programma 8 recupera le forme quadrate per dare più importanza alla mise en place.
94 Orderman propone i nuovi terminali palmari e touch screen facili da usare, anche bluetooth.
95 Multiconservatore Irinox a umidità e temperatura modulabili e comparti separati.
95 Frigovetrine IP per conservare al meglio salumi e formaggi e metterli in mostra.
Drink List
65 Tasting il vino del mese è Ritratti, chardonnay Trentino doc di Cantina Lavis.
66 Spumanti sette etichette di bollicine che incontrano i gusti del pubblico, anche femminile.
68 Vini rossi una selezione di etichette eclettiche per opportunità di servizio e fasce di prezzo.
73 Fine pasto con spirits o vini liquorosi di caratere in bottiglie preziose da portare in tavola.
