Ristoranti – Imprese del Gusto giugno-luglio 2013

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI 10 decennale Lo chef Anthony Genovese tira le somme di 10 anni de Il Pagliaccio. La sua sfida? Tenere alta la qualità senza uscire dal mercato 16 giovane talento A Bruges Gert de Mangeleer rileva la brasserie Hertog Jan, dove lavorava come dipendente. E ne fa un locale d’alta gamma 20 gelato in sala Più che un fine pasto è ormai un’esperienza sensoriale. Grazie a professionisti che non hanno paura di sovvertire le regole 26 start up A Bologna You Can Grou…




PROFILI


10 decennale


Lo chef Anthony Genovese tira le somme di 10 anni de Il Pagliaccio. La sua sfida? Tenere alta la qualità senza uscire dal mercato


16 giovane talento


A Bruges Gert de Mangeleer rileva la brasserie Hertog Jan, dove lavorava come dipendente. E ne fa un locale d’alta gamma


20 gelato in sala


Più che un fine pasto è ormai un’esperienza sensoriale. Grazie a professionisti che non hanno paura di sovvertire le regole


26 start up


A Bologna You Can Group è una società specializzata nel creare nuovi food format. Con importanti successi al suo attivo


30 impasti d’autore


Edoardo Papa a La Fucina di Roma dona alla pizza la dignità di un piatto per gourmet


34 agromonte


Nel ragusano produce salsa di pomodoro ciliegino pronta e altre tipicità da mettere a disposizione della ristorazione


36 servizio vino


Scegliere i bicchieri in base alla proposta enologica. I nuovi trend secondo Pasabahçe


38 promozione


Due anni di campagna informativa europea sulla sicurezza alimentare. Un primo bilancio 


CUCINA&SALA


40 tipicità


La Mozzarella di Bufala Campana è una risorsa in cucina. Lo insegna, in 100 ricette, la chef Rosanna Marziale 


44 tipicità


L’arancia di Ribera è l’unica ad aver ottenuto la Dop. Da scoprire, anche in ricette salate


46 pesce


La ristorazione è appiattita sull’uso di pochi tipi di pesce. Ma il mare offre tante specie interessanti, per resa e gusto


50 dessert


Semilavorati e topping per decorare, di facile uso e risultato sicuro. Con Docello, nuovo brand mondiale Nestlé


52 caffè


C’è latte e latte. Cosa devi sapere per servire a regola d’arte caffè e cappuccino


54 Asporto


Un’analisi del take away, proposta che può aprire nuovi canali di business. E i box da asporto più nuovi e funzionali


58 outdoor


Colori pop o pastello e materiali di tendenza per creare un dehors personalizzato


65 pulizia


Dove si manipolano alimenti la pulizia è fondamentale. Amuchina Professional ha sviluppato un prodotto dedicato


66 lavastoviglie


Bassi consumi energetici, d’acqua, e detersivi con le nuove TopTech di Colged


VINO&CANTINA


68 valtènesi


I vini del territorio bresciano hanno ottenuto la Dop. Al via la fase di promozione e di valorizzazione di rossi e chiaretti


70 aziende


Florio festeggia i 180 anni con la creazione di un’enoteca e il lancio della limited edition Centottanta


71 aziende


Torre Rosazza, Ribolla Gialla di Tenute di Genagricola a tutto pasto


DRINK LIST


74 vermentini Tipi da tavola


76 refosco Originale friulano


PROFESSIONE


77 verifiche


I metodi del fisco per tenere incassi e spese sotto controllo, al fine di accertare la regolarità fiscale e stanare gli evasori 


80 fisco


Debutto rinviato a dicembre per la Tares, la nuova tassa sui rifiuti


82 lavoro


Sanzioni e pagamento di interessi a chi non applica correttamente il bonus produttività


83 mercato


Analisi di Npd Group sui consumi fuori dai locali, take away incluso


84 pagamenti


Aumentano i ritardi, i distributori prendono provvedimenti


86 target


Consigli per accogliere al meglio la clientela omosessuale 


88 sala


Suggerimenti per creare un menù chiaro e che fa vendere


89 strategia


Come individuare una strada che permetta di distinguersi dalla concorrenza e di avere successo


rubriche


4 il gastronauta


6 trend


8 perché


90 punti di contatto


92 agenda


 




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