Ristoranti – Imprese del Gusto febbraio-marzo 2014

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI 10 protagonisti    Andrea Berton apre il suo ristorante gourmet a Milano. Ci siamo fatti raccontare la genesi del progetto e la sua realizzazione 16 neo trattorie    In un capannone sapientemente ristrutturato, Santo Graal di Firenze gioca su doppio menu: innovazione e tradizione toscana 22 zupperia     Zazà Ramen è una nuova insegna il cui piatto forte sono le tipiche zuppe giapponesi. Un format inedito, con progetti di nuo…




PROFILI


10 protagonisti   


Andrea Berton apre il suo ristorante gourmet a Milano. Ci siamo fatti raccontare la genesi del progetto e la sua realizzazione


16 neo trattorie   


In un capannone sapientemente ristrutturato, Santo Graal di Firenze gioca su doppio menu: innovazione e tradizione toscana


22 zupperia    


Zazà Ramen è una nuova insegna il cui piatto forte sono le tipiche zuppe giapponesi. Un format inedito, con progetti di nuove aperture


26 etno street food   


Prende il nome dai tipici bocconcini cinesi il ristorante Dim Sum di Milano. Un cinese che, per qualità e stile, punta al target alto


32 centri servizi    


Shibui Eidos di Saronno ovvero il RiStoreBistrot, locale a più anime: ristorante, shop, scuola di cucina, vetrina per l’industria


36 tavole tipiche   


Punta sulla tradizione gastronomica pugliese Oolivoo a Bari e Taranto. Una proposta regionale attualizzata, replicabile in altre città


38 tork   


Con l’acquisizione di Lotus Professional il brand del gruppo Sca rafforza l’offerta all’horeca ampliando la gamma con il tovagliato monouso


40 rational italia   


L’a.d. Enrico Ferri spiega perché SelfCookingCenter whitefficiency soddisfa le esigenze di cottura di ogni impresa di ristorazione


42 consumi   


A un cliente che ordina sempre meno carne proponete i piatti che in casa non si fanno più


44 catene   


Lo sviluppo in franchising resta una formula che offre ottime possibilità di business nella ristorazione


46 analisi   


I format che tengono e le motivazioni della clientela nelle rilevazioni di TradeLab


CUCINA&SALA


48 tipicità   


Dalla Puglia un gustoso presidio Slow food: il pomodoro Regina di Torre Canne. Saporito e non acido, si conserva anche 9 mesi


50 pasta fresca   


Acquistata o prodotta in casa, porta sempre un tocco in più al menu. Ecco che cosa bisogna sapere per gestirla al meglio


53 foodservice   


A Sambuca, nella provincia di Agrigento, tre giovani hanno avviato un allevamento di lumache. Che non hanno nulla da invidiare alle escargot francesi


56 organizzazione   


Come strutturare il lavoro in cucina, scegliendo i metodi e le attrezzature più idonee


60 attrezzature   


L’hamburgeria è un format di successo e, fra le varie offerte sul mercato, si possono scegliere layout e attrezzature su misura


65 innovazioni   


X-Oven 3 permette di cuocere alla brace piatti diversi a tre differenti temperatura, in tutta sicurezza e a costi energetici contenuti


 


 


 


 


VINO&CANTINA


66 Territorio   


Arriva sul mercato l’Amarone 2010, per la prima volta è Docg. Un vino che fa da traino a un intero territorio, compresi gli altri interessanti vini della Valpolicella


68 prosecco bio   


Cresce il numero delle cantine produttrici che adottano la coltivazione dei vigneti con pratiche ecosostenibili, in vigna e in cantina


70 modelli   


La formula cantina più ristorante alla base del successo del ristorante calabrese Dattilo. Con l’apporto essenziale di tre giovani ma collaudate chef


72 vinarius   


Andrea Terraneo, che guida l’associazione che raggruppa circa 100 enoteche in Italia e all’estero, fa un bilancio di un anno di lavoro


COME FARE


82 accoglienza   


Un insieme di piccoli ma importantissimi gesti per impostare (e consolidare) la relazione con la clientela: da prima che entri ai saluti finali


84 olio    


Se ben scelto e ben gestito è giusto che il cliente gli riconosca un valore anche economico. Le regole e gli strumenti


85 progettazione   


Non basta l’insegna per definire un locale. Ecco i punti fermi che differenziano un bistrot da un ristorante gourmand


86 gestione   


Nell’impresa ristorante i ruoli, i compiti e le responsabilità devono essere chiari. E fatti rispettare


88 spazio bimbi   


Responsabilità e regole per allestirlo e gestirlo in tutta sicurezza


90 controlli   


Mappa delle situazioni che possono risultare sospette all’occhio (allenato) dei verificatori del fisco


DRINK LIST


76 brunello


Etichette a 4 stelle  


78 pinot nero


Versatili bollicine   


79 dopopasto


Alcolici da meditazione  


rubriche


6 trend  


8 perché   


21 food story  


54 condito  


93 punti di contatto   


94agenda  




CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here