Ristoranti – Imprese del Gusto dicembre- gennaio 2013

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI 16 intervista a due Moreno Cedroni e Manuel Astuto, premiati come Imprenditore dell’Anno e Talento emergente al Summit Horeca, raccontano la loro visione della cucina 22 aperitivo Al ristorante, perché no? Da Vittorio, a Brusaporto, lo fa con successo. Ecco i suggerimenti di Enrico Cerea, chef patron, e Alessandro Zana, bar manager del locale 26 tutto pesce Il contesto è metropolitano, l’atmosfera mediterranea. L’obiettivo: mettere a disposizione piatti di…


PROFILI


16 intervista a due


Moreno Cedroni e Manuel Astuto, premiati come Imprenditore dell’Anno e Talento emergente al Summit Horeca, raccontano la loro visione della cucina


22 aperitivo


Al ristorante, perché no? Da Vittorio, a Brusaporto, lo fa con successo. Ecco i suggerimenti di Enrico Cerea, chef patron, e Alessandro Zana, bar manager del locale


26 tutto pesce


Il contesto è metropolitano, l’atmosfera mediterranea. L’obiettivo: mettere a disposizione piatti di mare per tutte le esigenze: dal pranzo veloce alla cena tradizionale, al pre-cinema. A prezzi congrui 


30 eco e bio


Da ecologista convinto Björn Stenbeck ha fatto del suo ristorante di Malmö, Salt&Brygga, un tempio della cucina “politicamente corretta”


34 menù tipico


Francesca Tambone propone ricette della tradizione lucana rivisitate, in un locale letteralmente scavato nei Sassi di Matera


36 specializzazioni


A Rotterdam la steackhouse Las Palmas propone carne di eccellente qualità e addirittura stagionata in proprio, con la tecnica a secco


40 comenda


Riducendo i consumi d’acqua ed energia delle sue lavastoviglie, l’azienda tutela l’ambiente. E fa risparmiare il cliente


CUCINA&SALA


42 platessa


Originario del Mare del Nord questo pesce unisce un gusto delicato e un prezzo accessibile. E, cucinato da chef bravi e creativi, riserva grandi sorprese


44 caffè


Saperlo preparare bene è anche questione di conoscerlo. Imparando prima di tutto a degustarlo correttamente


46 forni


Cotture diverse insieme, programmabilità, automatizzazione, controlli continui: così la tipologia combinata cambia il lavoro in cucina


50 app


Le applicazioni per smartphone, tablet e iPhone offrono buone opportunità ai ristoratori. Per portare clienti nel proprio locale e per offrire loro servizi 


52 tecnologie


Meno costi, meno tempo, maggior efficacia con le nuove lavastoviglie a granuli, ideali per il lavaggio delle teglie


53 attrezzature


Produrre da sé la pasta per il proprio locale è sicuramente un punto di forza. E con una macchina come Sirpasta è anche facile


VINO&CANTINA


58 abruzzo


Dalla star Montepulciano agli altri validi prodotti Doc e Docg il territorio è riuscito in pochi anni a qualificare la sua produzione


60 immagine


Paleo Rosso, vino bolgherese dell’azienda Le Macchiole, festeggia i suoi primi vent’anni con una mostra fotografica itinerante 


62 PROgetto


Il “rinnovato” Erbaluce di Caluso incontra il pubblico attraverso la ristorazione


63 modelli


Nel vicentino Qubò punta su pizze-ricetta e su un’offerta intelligente di spumanti 


DRINK LIST


66autoctoni Da podio


68 bollicine A tutto pasto


RUBRICHE


10 il gastronauta


12 trend


14 Perché


54 inviati molto speciali


56 food story


90 punti di contatto


92 agenda


PROFESSIONE 


71 summit/1


L’indagine di Cribis D&B rivela come pagano le imprese horeca


74 summit/2


Ristoranti in calo, take away e delivery i servizi da potenziare


76 summit/3


Dal web le richieste e le aspettative dei consumatori 


78 marketing


Primo, non perderli: sottinteso i clienti. Ecco come operare


79 gestione


Su prezzi e sconti è vietato muoversi a caso


80 strategie


Happy food time: formula innovativa contro i tempi morti


81 personale


Le mance possono motivare i collaboratori a lavorare bene 


82 pubblicità


Ai ristoratori stranieri piace la formula “unconventional”


84 documenti


Archiviateli nel cloud


86 fisco


Come far valere i propri diritti


87 ricerche


Promozioni e web, armi anticrisi


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