Ristoranti – Imprese del Gusto aprile 2011

Archivio Copertine Horeca –

12 IDEE Le idee di progettisti e designer che “reinventano” i cibi. 13. I “Perché” di Martino Ragusa.14 AUTORI La riscoperta delle tradizioni gastronomiche, tra libri, mostre, eventi e ricettari.16 TIPICITÀ Galanga, limetta, noce moscata. Le spezie thailandesi e i loro usi, svelate in un libro. 18 ECOLOGIA Ridurre gli sprechi alimentari è una necessità economica ed etica. I ristoratori si dimostrano sensibili. 20 FORMAZIONE I principi manageria…

12 IDEE
Le idee di progettisti e designer che “reinventano” i cibi.
13. I “Perché” di Martino Ragusa.
14 AUTORI La riscoperta delle tradizioni gastronomiche, tra libri, mostre, eventi e ricettari.
16 TIPICITÀ Galanga, limetta, noce moscata. Le spezie thailandesi e i loro usi, svelate in un libro.
18 ECOLOGIA Ridurre gli sprechi alimentari è una necessità economica ed etica. I ristoratori si dimostrano sensibili.
20 FORMAZIONE I principi manageriali per una gestione di successo, nel manuale di Alma.
21 ACCESSORI Sifoni sempre pronti all’uso, grazie a un piccolo, geniale supporto.
ALCOLICI E BEVANDE
22 BEVERAGE Per una buona grappa serve una buona bottiglia. E Sandro Bottega inaugura una soffieria di vetri per i suoi distillati.
24 CAFFÈ Torna in aprile l”Espresso Day”. E, per diffonderne la cultura, arriva anche il vademecum dell’espresso perfetto.
VINO
68 MERCATO Torna il Vinitaly a Verona. I seminari, le degustazioni e gli eventi da non perdere.
69 CANTINE
20 piccoli produttori di Soave si coalizzano.
70. Nasce l’enoteca dedicata al Prosecco.
71.Friuli Via dei Sapori, sinergia nel territorio
.
Ristorazione
9 Il gastronauta Vige la norma che anche il pesce fresco sia abbattuto prima del servizio a -20°C. Ciò dà luogo a equivoci. Le riflessioni di Davide Paolini.
10 Biologico È lenta ma costante la crescita della ristorazione bio in Italia. Ma alcuni indicatori fanno pensare a un prossimo rapido sviluppo. Vediamo perché.
26 Asian food La cucina giapponese del Finger’s di Milano è ripensata con incursioni fra ingredienti mediterranei e brasiliani.
30 Trattoria Da Burde a Firenze ha messo la tradizione al passo con i tempi. E dialoga con i clienti online.
45 Dossier La distribuzione food e bevande alla ricerca dell’efficienza, tra consumi in calo, declinazioni del servizio e ritardi nei pagamenti.
fare impresa
GESTIONE
33 TREND La giovane generazione dei ristoratori cinesi dice addio alla tradizione e riformula i locali con concept internazionali. Una svolta che fa pensare.
34 SALA Nella ricerca di camerieri meglio uomini o donne? Lasciando perdere i luoghi comuni vi sono alcuni fattori da prendere in considerazione.
36 MARKETING Fare del ristorante un brand forte è un’azione lunga, da perseguire con coerenza e fatta di promesse da mantenere.
38 CANTINA Birre crude sempre più attuali. Un breve manuale su come gestirle per aggiungere valore al menu.
AZIENDE E MERCATI
40 TERRITORIO Parte il progetto della Regione Veneto con Altamarca che tende a valorizzare le specificità del territorio, in una proposta di turismo complessivo.
41 TIPICITÀ Crescono le esportazioni dei salumi italiani, grazie soprattutto a Dop e Igp. Che piacciono di più anche nel mercato interno.
42 AZIENDE Electrolux e Ikea rinnovano l’accordo che prevede la fornitura e la manutenzione di strumenti per la cottura nei ristoranti dei negozi di arredamento. Che ogni anno preparano quasi 4 milioni di pasti.
Made in Italy
52 Uova Una risorsa che torna preziosa, tra recupero di tradizioni culinarie e contenimento dei costi.
56 Olio L’extravergine fa scuola e i top chef ne scoprono nuovi utilizzi.
58 Territorio Intervista con Attilio Scienza, che propone una nuova semplice classificazione: vini di mare, montagna, collina, pianura.
60 Mercato I rigidi disciplinari dei nostri grandi vini sono un ostacolo o una virtù. Ne parliamo con Giuseppe Martelli, Presidente Assoenologi.
62 Enologia Cantina Visconti, specialista del Lugana, che interpreta in cinque modi differenti.
64 Vini Spumanti “8 più”, è nato un nuovo marchio in Genagricola, dedicato alle bollicine moderne.
66 Vini La cantina salentina Paolo Leo è passata in pochi anni dallo sfuso all’autoctono di qualità. Per i ristoranti.
Strumenti
84 Cottura Le performance “nascoste” dei forni a microonde professionali, per preparare, cucinare e decorare. Con una panoramica dei modelli.
88 Piatti & accessori La galleria di novità per rinfrescare il look della tavola e valorizzare alcune portate.
Food&beverage
92 Riso Come preparare in anticipo risotti perfetti. Viene spiegato al Riso Gallo Rice Show.
94 Utili Fine pasto gradito al cliente, veloce e senza sprechi con Il Tartufo di Callipo.
94 Utili Con Petali di Frutta Perugina Nestlé reinventa il gelato.
drink list
VINO
73 IL VINO DEL MESE Coevo ‘07 Toscana Igt Cecchi, rosso che raccoglie il meglio per annate da Chianti e Maremma.
74 CRU Da piccole vigne, selezione di cinque vini dal carattere distintivo.
76 SPUMANTI Bollicine fuori dal consueto, emergenti per uvaggio, territorio, stile di cantina.
78 RIBOLLA Un bianco di tendenza, in tre differenti interpretazioni.
BIRRE
80 BIRRE Tre prodotti di territorio, ambrate, corpose e profumate.
SPIRITS
84 DIGESTIVI Freschi after dinner da proporre lisci o in preparazioni miscelate. O per arricchire insalate di frutta

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