Ristoranti – Imprese del Gusto aprile 2010

Archivio Copertine Horeca –

News18 Cucina Spezie orientali senza segreti grazie alla kermesse Pausa Speziata, a Cremona. 19 Il Pellegrino Cooking Festival di Marsala, raccontato in un libro di ricette e immagini.20 Autori Donne chef protagoniste in Svizzera, per la manifestazione San Pellegrino Sapori Ticino. 22. Moreno Cedroni a Milano: sua la cucina del ristorante del nuovo Hotel Moschino.24 Cultura Milano celebra con una mostra i 60 anni di grande cucina del maestro Gualtiero Marchesi.26 Formazione In anteprima al Cibus…

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18 Cucina Spezie orientali senza segreti grazie alla kermesse Pausa Speziata, a Cremona. 19 Il Pellegrino Cooking Festival di Marsala, raccontato in un libro di ricette e immagini.
20 Autori Donne chef protagoniste in Svizzera, per la manifestazione San Pellegrino Sapori Ticino.
22. Moreno Cedroni a Milano: sua la cucina del ristorante del nuovo Hotel Moschino.
24 Cultura Milano celebra con una mostra i 60 anni di grande cucina del maestro Gualtiero Marchesi.
26 Formazione In anteprima al Cibus (Pr) il nuovo manuale per professionisti dedicato alla carne suina di Castelcarni.
28 Beverage Nasce il marchio di caffè Sevengrams grazie a quattro giovani ecologiste.
46 Aziende & Mercati Fine dell’effetto curiosità per i vini del nuovo mondo. 47 Le Doc in crescita sullo scaffale. 48 Ristoranti top, la crisi è più forte.
50 Il Parmigiano Reggiano rialza la testa.
64 Vino&Territori Tutto il nuovo Prosecco.
65 La rinascita del rosé fa bene al ristorante.
66 Vino&Cantine Le primizie di Muratori a Casa Vissani.
67 La Montina rinnova il pack.
68 Vino&Hi-Tech Bottiglie leggere per lo Champagne, svolta tecnica di responsabilità ambientale.
Rubriche
9 il gastronauta
Le riflessioni di Davide Paolini sulle difficoltà dell’alta ristorazione.
19 perché

Cucina di stagione, olio e formaggi da valorizzare: le risposte di Martino Ragusa.
65 DECODER
Riscoperta del marzemino, un vino al quale l’invecchiamento offre grandi potenzialità
Ristorazione
10 I posti vuoti dell’alta ristorazione
Fotografia di un disamore: i clienti si lamentano del servizio, dei ricarichi delle bottiglie di vino e dello “star chef”.
12 Cibo biotech cattiva informazione
Oggi, più dicerie che verità. Vi raccontiamo le une e le altre.
14 Ma una paranza ci basterà?
Pesce, il problema della ristorazione media è bilanciare qualità, contenere il food cost e utilizzare più varietà. Nostra inchiesta sul mondo della distribuzione, tra fresco e surgelato.
30 Formula cucina storica
Casa Artusi a Forlimpopoli (FC) punta sulla tradizione e replica con successo i piatti della Scienza in Cucina.
34 Formula fast good
Piatti unici con hamburger e pizza convivono in un ambiente dal gusto nordico al Nuvò di Milano.
52 Dai germogli un tocco in più
È la moda del momento. Scoperti dai grandi chef e utilizzati per l’effetto gustativo ed estetico, possono dare alla cucina “normale” l’effetto sorpresa che piace.
Fare impresa
37 Tv in sala, ma di qualità
Per il risto-entertainment sportivo menu standardizzati, prezzi contenuti e tecnologie adeguate sono le chiavi vincenti.
38 Iva ridotta, difficile a farsi
Lo Stato ritiene troppo costosa la riduzione al 5%, che invece è auspicata dagli operatori per dare una boccata d’ossigeno al settore. Intanto in Europa fanno così.
40 Carta fedeltà versione low cost
Un programma di fidelizzazione a misura di ristorante è possibile. Basta promuovere le aree deboli e valorizzare quelle forti.
42 Doppia attenzione se c'è il cane 
Molti proprietari amano portare i propri animali al ristorante. Come accoglierli.
43 Sala, aggiornarsi è d’obbligo
Competenze di prodotto, nutrizionali, organizzative. È quanto impongono le odierne richieste del consumatore al personale di sala.
44 Le annate qualificano la lista
Superare l’omologazione dell’offerta vini con l’accorta gestione dei valori delle annate, differenziando anche i prezzi.
Made in Italy
54 Ordini vino, la distribuzione reagisce
Efficienza, formazione e servizio. Queste le risposte per emergere nella giungla distributiva del vino. Nostra inchiesta tra le nuove formule di servizio a supportare la ristorazione in crisi di consumi.
60 Su misura il servizio di Partesa
Dalla ristorazione risultati positivi per il gruppo che basa le sue strategie su cantine in esclusiva, un’organizzazione capillare e il trasferimento di conoscenze sul vino.
62 Il glocal vincente di Salaparuta
La casa di Casteldaccia (Pa) si rafforza con i migliori cru dell’isola. E ora accanto al Nero d’Avola spunta un Pinot Nero.
Strumenti
56 Vini in vetrina a giusta temperatura Le cantinette da sala vanno scelte facendo attenzione ai consumi, all’isolamento e alla qualità costruttiva.
84 Esterno per tutte le stagioni Il nostro focus sulle coperture tecniche e le sedute per l’extraspazio. Norme comunali permettendo.
88 Un pannello salverà dal rumore Troppi decibel fanno male ad ospiti e personale. Qualche idea per ridurre il livello sonoro nei locali.
90 Stampamte, routine e creatività Con i nuovi dispositivi, controllo dei costi, ridotti tempi di stampa, menu e immagini per la cucina. Ne parliamo con Claudio Sadler.
92 Hottimo Pos, gestionale per la sala Un software che gestisce il punto cassa, sovrintende alle prenotazioni, velocizza e razionalizza il servizio.
92 La sorbettiera evoluta di Ugolini Di piccole dimensioni ma con tecnologia avanzata il granitore per sorbetti, granite e bevande ghiacciate.
Food&Beverage
94 Cannelloni di magro Gourmet Italia
Abbondante farcitura, sfoglia come appena tirata, condimento appetitoso nei surgelati pronti, veloci e senza scarti.
94 Dolci in sac à poche Guerra 7Chef Preparati pronti da usare per un’ampia gamma di dolci classici, personalizzabili
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Drink List
71 Tasting Distillato del mese è la grappa Centennial Reserve prodotta da Distilleria Bonollo.
72 Vocazione Spumante Dalle aree più vocate le etichette che parlano del territorio e dello stile di cantina.
74 Declinazioni di Prosecco Questo mese una scelta di  fascia alta, per conoscere i valori del vino Docg.
76 Rosati attrazione di stagione Da Marche, Salento e Garda lombardo fresche proposte per le tavole estive.
78 Salutari e di design  Eleganza ed esclusività, ma anche caratteristiche organolettiche superiori in tre originali minerali.
80 Spazio alle birre crude La risposta originale di alcune microbirrerie ben distribuite a livello nazionale.
82 Caffè espresso Miscele in degustazione e l’approfondimento sull’importanza della tazzina
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