Quattordici giorni all’High Five di Tokyo

dal mondo –

Il barman romano Matteo “Zed” Zamberlan, per due settimane, ha vissuto le sue giornate col maestro Hidetsugu Ueno. Un’esperienza più unica che rara per un occidentale. Questa è la cronaca di quell’incontro, raccontata in esclusiva a Bargiornale

«Dopo 15 ore di volo sono finalmente arrivato a Tokyo. Salgo sul bus che mi porterà all'appuntamento con il maestro Ueno. Sono emozionatissimo, ma allo stesso pronto ad aprirmi a questo mondo già così diverso. Dopo dieci minuti di attesa eccolo finalmente. Sempre elegante e gentile, mi aiuta con le valige. A bordo di un taxi arriviamo in albergo. Lascio le borse e partiamo per Ginza, area commerciale di lusso, con grandi magazzini, boutique, locali patinati.
Una porta spalancata sul paradiso
Giusto il tempo per rendermi conto che intorno a me la vita pulsa in modo frenetico, prendere un ascensore fino al quarto piano e rimanere sbalordito. Succede quando apro le porte e si para davanti a me l’insegna a specchio che annuncia l'High Five, considerato uno dei dieci migliori cocktail bar al mondo.
Il locale è piccolo, ma molto caldo. È rivestito di abete, zeppo di bottiglie provenienti da ogni luogo e con una gamma di whisky, per la maggior parte giapponese, da fare invidia.
Ogni piccolo particolare in questo spazio racconta un viaggio o una storia. Ci sono sei posti davanti al banco. Dal mio angolo posso osservare un’infilata di bottiglie di sake, sotchu, oltre a una cinquantina di bitters. Nei quattro tavolini al fondo della stanza sono sedute otto persone nella penombra. Alle loro spalle, un'enorme finestra che guarda sui grattacieli del potere di Tokyo. Osservo la scena. Ogni tanto passa uno dei velocissimi treni che porta i tanti pendolari a sera nei sobborghi della metropoli.
Kaori, l'altra metà del banco
Mentre sono assorto dai pensieri, mi presentano Kaori una ragazza giapponese timidissima e posata, che rappresenta il 50% dell'High Five. È lei che manda avanti il bar quando Ueno è fuori come giudice o ospite di grandi eventi.
Col maestro Ueno ce ne andiamo a cena. Davanti a una birretta e a un sushi fantastico da capolavoro, mi confessa che non accetta bartender stranieri nel suo locale, ma che con me ha deciso di fare l’eccezione. Dice che la prima volta che ci siamo conosciuti in un bar di Berlino, non sa neanche lui bene il motivo, gli ho fatto una bella impressione e così ha voluto premiarmi. Certo la cosa m’inorgoglisce non poco e un po’ impaurito, ma felice, me ne vado a letto. Alle 15 del giorno dopo affronterò il mio primo giorno di lavoro all'High Five!

Il momento del debutto
È mattina. Raggiungo il posto di lavoro in sella alla bicicletta che mi ha messo a disposizione il sensei Ueno San. Premetto dicendovi che questo bar si distingue da altri della capitale giapponese per la grande cura di ogni fase di lavoro.
Ogni giorno il lavoro comincia con le pulizie. Alla fine della settimana, i mobili e le varie superfici dell'High Five non avranno più segreti per me. Dopo la lucidatura di un cospicuo numero di bicchieri, e delle tantissime bottiglie che ricoprono il locale, accompagno il sensei a fare la spesa: qualche formaggio francese, buoni snack, agrumi e frutta di stagione che sarà utilizzata per cocktail a basso tenore alcolico.

Iniziamo a rompere il ghiaccio
Tornati alla base, taglio il ghiaccio. Prima da solo poi con Kaori. Un mezzo blocco basta per la serata. È perfetto, trasparente come l’acqua e soprattutto economico: si acquista a un prezzo intorno ai 5 euro. Lo lavoriamo con un grosso coltello, in pratica una mannaia. Quindi nessun ice pick, sega o ice fork. Chiaramente le prime volte non è stato facile e Ueno mi riprendeva spesso, ma dal terzo giorno ho svoltato.
Il blocco di ghiaccio è diviso in tre parti. Con la prima parte si fanno i cubi più grandi, con la seconda quelli più piccoli e con la terza parte le ice ball. I cubi, una volta tagliati, sono pronti per essere lavorati con un altro coltello più piccolo. Le superfici sono rese perfettamente quadrate. Le imperfezioni smussate. Le palle invece le prepariamo con l'ice fork, ma le rifiniamo col coltello rendendole sferiche e lisce. Questo vale per me e per Kaori. Il maestro le fa direttamente col coltello senza l'aiuto di ice fork: impressionante.
Il maestro è celebre per il suo ice diamond di ghiaccio, che taglia direttamente davanti al cliente, con l'aiuto di un personale coltello. Il diamante di ghiaccio è posto all’interno di uno speciale bicchiere old fashion, che s’illumina alla base. La sensazione è di avere davanti a sé un cocktail che avvolge un diamante. È uno spettacolo mai visto. Dopo aver sistemato i cubi e le palle in ghiacciaia si passa agli agrumi. Agrumi che ai miei occhi appaiono primizie bellissime e perfette, ma che il maestro seleziona per una seconda volta tastandoli e osservandone attentamente la scorza. Quando la scelta è terminata arance e limoni sono pronti per essere sbucciati. Non si butta via niente: le scorze sono usate per la preparazione di zest e spremute con modalità e sequenze particolari, che permettono di contenere al massimo l'acidità del succo ed estrarne la vera essenza.
Dopo la preparazione, il maestro ci porta a cena. Ogni sera un posto diverso. È il suo modo per farci apprezzare la cucina giapponese e il culto dell’ospitalità locale.

Banco, retrobanco e sottobanco
Alle 18, finita la cena, ci si cambia e si comincia a lavorare col cliente quasi da subito. Il banco del maestro non ha postazioni americane (Ueno le detesta). C’è invece un semplice banco in acciaio dove sono disposti tutti i suoi attrezzi. Una girandola infinita di barspoon, jigger e julep strainer, succo di agrumi freschissimi conservati grazie a sistemi speciali che ne mantengono sempre bassa la temperatura. Sul banco trovo measuring spoon e zucchero liquido. Nel sottobanco sono alloggiate coppette ghiacciate di varie forme e tre frigoriferi che ospitano frutta, vari succhi freschi, zest di agrumi e gli ingredienti usati per gli abbinamenti che accompagnano ogni cocktail del maestro: dalle uova alla crema di latte, dai fiori alle spezie.
Sul lato destro del bancone è collocta la lavastoviglie e il ghiaccio contenuto in un involucro di legno. Alle sue spalle Ueno espone bicchieri di vari materiali e forme. Ogni drink ha il suo vetro. Non mancano, ovviamente boston tin e mixing glass ma, a sorpresa, nessun mixing glass yarai. Il padrone di casa li giudica scomodi per la forma non perfettamente in sintonia col bar spoon.

Lavare, asciugare, lucidare
Durante il mio lavoro rubo con gli occhi, lavo, asciugo, lucido i bicchieri e, raramente, preparo cocktail. Principalmente ho il compito di accogliere il cliente e farlo accomodare aiutandolo con le borse. Il servizio è accurato: subito si prepara lo spazio per il drink con il sottobicchiere e un bicchierino di acqua. Il tradizionale panno caldo che porgo al cliente nelle modalità e forme insegnatemi, è caratteristico dell’ospitalità giapponese. La regola del locale vuole che l’ospite, durante il suo soggiorno, sia coccolato, seguito in ogni sua esigenza e, al termine della visita, accompagnato all'ascensore e ringraziato, dimostrando gratitudine per la scelta fatta.
Durante questo breve ma intenso periodo di lavoro ho capito che le tante cose che fino ad oggi si sono dette sulle tecniche giapponesi in Europa, sono in parte vere e in parte no.
Sul posto ho osservato con attenzione la preparazione dei cocktail da parte di Hidetsugu Ueno.
Tecniche un po' diverse dal consueto
Cominciamo dallo stirring. Ueno usa il movimento ascendente e discendente del medio e dell’anulare, senza mai staccarle dall'asse dello spoon.
Il ghiaccio è disposto nel mixing glass in modo che i cubi si possano muovere in modo rotatorio e in blocco come se a girare fosse un blocco unico. Non ho mai visto come in Europa incastrare cubi per tenerli fermi nello shaker o riempire il mixing glass o il cobbler stesso fino al limite di ghiaccio. Qui il ghiaccio all'interno dello shaker si usa in quantità e modi differenti, a seconda dell'ossigenazione e della percentuale d'acqua che si vuole dare al drink.
Sempre in tema ghiaccio, un altro particolare riguarda l'uso dell'ice ball. La palla di ghiaccio in Giappone non è mai posizionata in bicchieri old fashion con fondo piatto perché si muoverebbe eccessivamente. Viene invece posta in bicchieri con fondo conico che contrastano l'eccessiva diluizione d'acqua.
Altro capitolo interessante è quello della shakerata. Il maestro effettua vari tipi di shakerata. Agita spesso, anche per cocktail di solito preparati con tecnica build. Ad esempio, per permettere alla parte alcolica di legarsi all’agrume usa un movimento morbido e molto breve.

Cobbler in plastica per tipi fragili
Ueno san usa anche cobbler di materiali insoliti. Penso a quello in plastica usato per miscelare in modo soft ed evitare che il ghiaccio abbia un impatto troppo aggressivo sulle pareti dello shaker.
Ho avuto la possibilità col maestro di vedere altri bar e lavorare in altri due posti diversi. Rispetto ai bar europei non ho trovato e visto tecniche simile al molecolare (a parte all'Orchard Bar) o strumenti diversi dallo shaker classico, o creazioni homemade. Solo qualche infusione per la preparazione di cocktail come Bloody Mary o Moscow Mule. In Giappone si lavora tantissimo con lo stile classico. L’High Five non ha una lista dei drink. La maggior parte dei clienti orientali beve moltissimo e soprattutto single malt giapponesi con soda o acqua liscia (mizuwari). Il maestro Ueno presenta una serie di cocktail con base sake e shochu molto particolari che sono richiesti sia dalla grande clientela internazionale sia dagli avventori giapponesi.

Tirando le somme
Chiudo dicendo che la mia esperienza è stata di grande insegnamento. Sono cresciuto come professionista e come uomo. Il maestro Ueno è stato per me un faro. Certo, lavorare con lui è molto dura. È un professionista puntiglioso e attento e non mi ha mai tolto gli occhi di dosso, osservandomi e correggendo ogni mio errore. Ma ha avuto tanta pazienza, dissipando ogni dubbio, spiegandomi ogni movimento e modalità di esecuzione. Ho passato con lui 14 giorni. Nel poco tempo libero il maestro Ueno mi ha mostrato il suo Giappone con le sue attrazioni turistiche, mi ha portato nei migliori bar giapponesi dove sono sempre stato trattato con i guanti bianchi. Con Hidetsugu San ho capito cosa significa essere un grande professionista e un grande uomo. È una persona che ha segnato per sempre la mia vita e sarà un forte esempio per il mio futuro. Arigatou gozaimashita, grazie di cuore, Sensei Ueno San».

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