Quanta ricerca sul caffè

Innovazioni –

Il percorso di studio, pratica e tanto lavoro fatto da Giacomo Vannelli, vincitore del Campionato Italiano Baristi, è esemplare. E, oggi, ne raccoglie i frutti, rilanciando il locale di famiglia

Chi opera in un bar, una pasticceria, una gelateria, non può limitarsi a fare il proprio lavoro di ogni giorno in modo ripetitivo, ma deve guardare al futuro in modo creativo, moderno e introdurre innovazione, facendo investimenti mirati, anche personali, che permettano di crescere e far crescere il locale. Lo pensa un giovane barista, Giacomo Vannelli, che ha applicato questa filosofia al locale di famiglia, la Pasticceria Vannelli di Camucia, frazione di Cortona (Ar). Quando conclude le scuole superiori, ha a sua disposizione il classico “posto sicuro” nell'azienda fondata dai nonni Vasco e Irma nel 1956. Invece decide di mettere alla prova il proprio bagaglio di conoscenze, andando a lavorare a Londra, dove scopre il mondo delle competizioni mondiali baristi di Scae - Specialty coffee association of Europe - e lavora accanto a campioni quali Gwilym Davies (vincitore del WBC, il World Barista Championship nel 2009) e Fritz Storm. «Credevo di sapere tutto, invece ho compreso che fino ad allora il mondo del caffè per me era stato solo un filo di tessuto in un ampio ventaglio” - afferma.

Scelte coraggiose
Tornato a casa studia, unisce teoria e pratica e decide di offrire un prodotto selezionato e tostato in proprio. Investe oltre 20mila euro e acquista diverse attrezzature come la macchina espresso (una Rancilio Classe 9 Xcelsius), il macinadosatore (il numero crescerà col tempo fino a cinque, di diverse dimensioni), una piccola tostatrice da 2 kg, che può inserire nel locale, sotto una cappa d'aspirazione (la tostatura viene fatta tutti i giorni), un macinacaffè da drogheria per la vendita del caffè da asporto, silos per l'esposizione del prodotto tostato e per la maturazione. «Più che in denaro, il passo che ho compiuto ha avuto un costo salato in coraggio e in pensieri - riprende Vannelli -. Volevo differenziare l'offerta del locale, ma soprattutto coinvolgere il cliente, trasmettendogli conoscenza e passione nei confronti del caffè, che in genere per lo più subisce passivamente, senza riconoscere l'effettivo valore di ciò che c'è in tazza». Il dialogo con il consumatore è pressoché d'obbligo, considerate le notevoli differenze tra la vecchia e la nuova miscela: a un profilo più “rotondo” e con un prevalente gusto di tostato è subentrato un insieme più aromatico, frutto dell'unione di caffè Arabica provenienti da Brasile, Nicaragua e Guatemala con note di mandorla, cioccolato fondente e una leggera vena acidula. «Quest'ultima - precisa Vannelli - non è risultata particolarmente gradita alla clientela italiana ed è emersa col tempo. Dapprima “coperta” da una tostatura più scura, che col tempo si è fatta più chiara . Un'innovazione che ha lentamente cambiato il gusto dell'espresso e il palato dei clienti». La nuova offerta comprende anche alcune singole origini, che vengono periodicamente variate e caffè preparati con diversi tipi di estrazione. In estate la clientela apprezza i calici di caffè ottenuto da un'estrazione a freddo (cold brew), aromatico e con un basso tenore di caffeina; servito con ghiaccio e, volendo, con una lieve nota alcolica, è indicato nel dopocena e anche come aperitivo.

Un percorso culturale alla degustazione

Il successo della nuova offerta è immediato. A un anno dal suo lancio avvenuto nel 2011, l'incremento delle vendite di caffè è del 30%. Nel 2013, il “salto” è del 45% e per l'anno in corso si profila un'ulteriore importante crescita, trainata anche dalla vittoria al Campionato italiano baristi dello scorso gennaio nell'ambito di Sigep e dalla prossima partecipazione ai mondiali, di nuovo a Rimini.
«Sono sempre a disposizione del cliente, anche nei periodi di maggiore lavoro, come la colazione - sottolinea Vannelli -. Ho un collaboratore molto valido e posso ritagliarmi del tempo per chi si mostra ricettivo e può permettersi il lusso di fermarsi un paio di minuti. Gli spiego cosa andrà a degustare, lo invito a ricercare un gusto particolare e a cogliere i cambiamenti che avvengono in tazza sorso dopo sorso. Alcuni clienti si soffermano domandandosi cosa mai ci sia di particolare in quella tazza e spesso si fanno coinvolgere. Tutto ciò mi piace e mi diverte, finalmente vedo crescere l'attenzione nei confronti del caffè, come è avvenuto anni fa col vino. Mi ha sorpreso sentirmi richiedere un espresso realizzato con la miscela con cui ho vinto la mia gara, che, con le sue note fruttate e una buona acidità, è poco in linea con il classico gusto italiano». Le caratteristiche dei caffè proposti sono riportate su un apposito menù, esposte nel locale e riassunte in un rapido memo servito con l'espresso, che il cliente può prelevare. Il cappuccino è servito sempre con una decorazione con la crema di latte “personalizzata”: i bambini amano l'orsetto, per altri c'è il tulipano, la mela...sono tanti gli scatti fatti alle tazze decorate spediti agli amici o caricati su Facebook. È piena la sintonia tra la caffetteria (dove ogni tanto si diletta il fratello minore Pietro, che si è classificato quarto alla finale italiana di “Latte Art” di Rimini) e la pasticceria, gestita dalla sorella Viola. A cominciare dai sedici tipi di croissant che con il cappuccino danno una decisa “marcia in più” alla colazione, per proseguire con semifreddi, crostate, specialità tradizionali e dolci tipici locali. La pasticceria Vannelli è poi famosa per le torte nuziali, il “cake design” e la Torta Cortona, ideata dal papà Luciano (che oggi conduce il locale con la moglie Marina). Dolcezze da degustare insieme a sempre a un ottimo caffè. Della casa, ovviamente.

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