Puzzle brasiliano

Etnici –

Costruire una proposta a tema non è difficile con prodotti ormai facilmente reperibili in Italia, spaziando dagli spirit ai frutti dell’Amazzonia Idee, ricette e tendenze dalla Semana Mesa di São Paulo

Con i suoi 20 milioni di abitanti, São Paulo non rappresenta solo la terza più grande megalopoli al mondo per grandezza, ma sicuramente un interessante laboratorio di nuove idee e concetti anche per quello che riguarda l'universo del food & beverage. Il Brasile poi sale sul podio dei nuovi colossi emergenti insieme alla Cina e all'India, Paesi caratterizzati oggi da uno sviluppo senza precedenti, mentre São Paulo è sicuramente il polo di maggior interesse economico, dove ogni giorno aprono nuovi locali e ristoranti, frutto d'ingenti investimenti. La città ideale quindi per organizzare l'ultima edizione di Semana Mesa SP, la convention di alta cucina più importante dell'America Latina, nata su iniziativa della rivista Prazeres da Mesa che ospitava quest'anno oltre alle conferenze e showcooking degli chef più avanguardisti di tutto il Brasile e di molti altri Paesi, anche una serie di appuntamenti dedicati all'universo del bar.
Così nello spazio fieristico oltre al mondo del vino, con molte nuove aziende vinicole in pieno fermento, hanno trovato spazio micro birrifici artigianali, aziende produttrici di cachaça artigianale, e fazendas che coltivano nel rispetto dell'ambiente una varietà incredibile di nuovi frutti, molti dei quali originari della foresta amazzonica, primizie dai sapori esotici che troveremo presto anche sulle nostre tavole. La stessa frutta e le migliori produzioni di cachaça sono state protagoniste insieme ai barman più creativi, autentici acrobati nell'arte della miscelazione che, con i loro cocktail, hanno stupito il pubblico e la stampa specializzata. E come accade per l'alta cucina anche nel mondo del bar sono spesso le donne a stupire, come Yara Castanho, del Suplicy Cafés Especiais di São Paulo, vincitrice nel 2010, per la seconda volta consecutiva, del campionato brasiliano dei barman.

La cachaça artigianale de alambique

Ma torniamo alle materie prime. La cachaça si è fatta conoscere e apprezzare in Italia e nel mondo grazie al successo del Caipirinha. Dei 100 milioni di litri di cachaça che si producono ogni anno in Brasile però solo l'1% viene esportato all'estero, principalmente verso il mercato statunitense e quello tedesco, il rimanente 99% è destinato al consumo interno. Basterebbe da solo questo dato per giustificare la scarsa conoscenza e informazione che circola intorno a questo distillato, che qualcuno in Brasile sta meditando di candidare all'Unesco come Patrimonio dell'Umanità. Ma nel prossimo futuro, le cose sono destinate a cambiare: in concomitanza con la Coppa del Mondo Fifa del 2014 che si svolgerà in Brasile, la cachaça sarà infatti oggetto di un importante investimento in termini di promozione e comunicazione. Non poteva quindi non essere protagonista anche a Semana Mesa SP, dove oltre ai noti brand industriali erano presenti alcune aziende con le loro migliori produzioni artigianali. Rispetto al prodotto industriale di marchi noti in tutto il mondo come Cachaça 51, Velho Barreiro o la Pitú, in Brasile stanno prendendo sempre più piede piccoli produttori che utilizzano la tecnica tradizionale de alambique. Le circa 200 aziende che continuano a distillare la loro cachaça all'antica selezionano accuratamente i terreni dove installare le piantagioni, coltivando tre diverse tipologie di canna da zucchero. Il taglio della canna, la raccolta dei fusti e tutte le fasi del trattamento della materia prima fino all'estrazione del succo seguono procedure manuali e non meccanizzate e controlli più rigorosi, con una maggior attenzione all'ambiente. Gli scarti dell'estrazione dei succhi vengono ad esempio fatti essiccare per essere utilizzati, come si faceva un tempo, come combustibile per portare a temperatura gli alambicchi. Non diversamente dalla grappa, i distillati de alambique offrono una cachaça molto più pregiata, ricca di note aromatiche che variano con il terreno e la regione di produzione, ma anche per la tecnica di fermentazione e l'invecchiamento in botti di legno. Non a caso, recentemente, sono emerse nuove figure professionali come il sommelier de cachaça, e durante eventi enogastronomici come il Cachaça Gourmet a Belo Horizonte, le migliori produzioni sono state utilizzate come ingrediente di ricette culinarie e cocktail esclusivi.
Non la cachaça artigianale, ma la vodka e il rum insieme al Guaranà dei nativi Sateré Mawé, sono invece gli ingredienti principi del Capeta, vero cocktail nazionale brasialiano, ancora poco conosciuto in Italia. Originario di Porto Seguro, nello stato di Bahia, è preparato dai venditori delle barracas, sorta di chioschi posti nella via più famosa della città che si chiama appunto passerella do alcool. Viene proposto in centinaia di variazioni che prevedono oltre al guaranà, vodka o rum, spezie e latte condensato.

Format a tema con i frutti d'Amazzonia

Con i suoi 7 milioni di chilometri quadrati la selva amazzonica non rappresenta solamente il polmone verde del nostro pianeta ma una miniera di biodiversità per il numero e la varietà di piante tropicali, anche fruttifere, che vi crescono. Si tratta di una risorsa che il Brasile intende valorizzare, ma in modo sostenibile, evitando disboscamenti e interventi invasivi che potrebbero mettere a rischio l'ambiente. Un tema molto sentito questo dello sviluppo sostenibile che molti chef brasiliani come Ana Luiza Trajano, Bel Coelho, Beto Pimentel hanno fatto proprio e presentato a Semana Mesa SP. Oltre ai frutti tropicali di açai, acerola, cajá, pitanga, caju o cupaçu già reperibili in Italia sotto forma di polpa surgelata, in Brasile si trovano decine e decine di altre specie ancora sconosciute in Europa come il babaçu, la jatobá o l'umari. Si tratta di ingredienti meravigliosi utilizzati sempre di più per la preparazione di succhi, frullati e smoothies, nella pasticceria moderna per guarnizioni, dolci al cucchiaio e gelatine e sempre più frequentemente nella cucina creativa. Molti di questi frutti rappresentano una fonte preziosissima di vitamine e contengono sostanze naturali con importanti valori nutrizionali, ma anche preventivi e curativi, virtù oggi molto apprezzate in Brasile e sempre di più nel resto del mondo, che fanno preferire i succhi freschi ottenuti per centrifuga, rispetto a quelli venduti già trasformati. Prova è che il tropical fruit bar rappresenta un'attività redditizia in Brasile come in molti altri Paesi, Italia compresa: a Milano si trova la prima Açai Frullateria, dopo quella pilota di Berlino.
Per valorizzare queste primizie sotto forma di gelato e sorbetto, mancava il know how italiano, ma ci ha già pensato la gelateria siciliana Procopio, aperta recentemente a São Paulo da un giovane palermitano che a Semana Mesa SP ha presentato la sua nuova linea di gelati e sorbetti realizzati con le polpe più esclusive.

Uno spuntino veloce
Una delle cose poi che appassiona entrando in certi bar di São Paulo è la possibilità di stuzzicare l'appetito con una serie di sfiziosità dolci (docinho) e salate (salgadinhos). Il capoluogo paulistano è una città cosmopolita, ma le comunità che hanno maggiormente influenzato questo filone di specialità sono indubbiamente quella italiana e la libanese. Molto numerosa la prima, con quattro milioni di nostri connazionali residenti, ha portato con sé una tradizione fatta di panini multistrato e focacce, ma completamente rivisitati per contenuti e dimensioni, molto popolare nei bar dei mercati, come il Mercado Municipal, con alcune specialità che sono diventate dei grandi classici, autentiche icone della ristorazione veloce e minimalista, come il pao paulistano de mortadela, farcito con mortadella, formaggio e pomodoro, o il pao de linguiça apimentado, con insaccati.
L'impronta portoghese è presente in una delle specialità più deliziose come i pastéis: calzoncini rettangolari di pastella fritta, ripieni di bacalhau, di palmito o gamberoni e formaggio. I migliori in assoluto a São Paulo sono quelli dell'Hocca Bar. Mercati a parte, l'apporto della comunità italiana è stato decisivo nel decretare il successo di alcuni bar come il Café Girondino, aperto da una famiglia italiana agli inizi del secolo scorso in pieno centro a due passi dal Mosteiro de São Bento. Uno spuntino veloce a base di coxinhas de frango, sorta di arancini affusolati di carne di pollo, farciti con formaggio cremoso Catupiry, e sfoglie di empadinhas ripiene di formaggio segnano in modo indelebile il ricordo di una sosta in questo bar old stile. Ottimi anche i salgadinhos di origine siro-libanesi che ricordano anche nel nome le loro origini, come il sanduiche Beirute, le polpettine kibe di bulghur e carne, farcite di uvetta e pinoli, o i calzoncini con spinaci e formaggio (esfiha). Da qualche tempo i salgadinhos sono reperibili anche in Italia, importati da aziende come Terra Nostra Brasil; ma si tratta di prodotti surgelati, molto diversi dagli originali.

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