Le cipolle si usano crude. Le melanzane vanno grigliate. I porcini si possono aggiungere a lamelle, dopo cottura. Regolette per pizze vegetali
Da sempre le verdure sono le protagoniste di numerose specialità della pizzeria. Utili a tutti per il loro apporto di fibre e di vitamine, rappresentano anche un modo piacevole per far scoprire le verdure ai bambini, che in genere non amano i vegetali. Basta, ad esempio, presentare ai baby clienti una pizza che ricordi un volto sorridente per invitarli all’assaggio: una faldina di peperone sagomata farà la funzione della bocca, per il naso basta un pomodorino, mentre per gli occhi serviranno due rondelle di zucchina o delle olive nere (naturalmente snocciolate). Senza dimenticare che una pizza alle verdure non può mancare nel menu, per accontentare i vegetariani.
Mozzarella e pomodoro come base
Il miglior risultato si ottiene preparando la consueta base con mozzarella e pomodoro, sulla quale si aggiungono le verdure. Ognuna di queste, però, necessita di una specifica preparazione preliminare. Le cipolle, ad esempio, vanno tagliate a rondelle sottili e vanno poste crude sul disco di pasta, prima d i metterlo in forno. Le verdure grigliate (melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, radicchio), vanno invece preparate in anticipo e si depongono già cotte sulla pizza. Stessa procedura anche per le verdure lessate o a vapore (finocchi, spinaci, asparagi, broccoletti, patate, porri), che si infornano con il disco di pasta. Importante, in fase di lavorazione, è asciugarle con cura.
La grande differenza fra la cottura alla griglia e quella a vapore sta infatti nella quantità di acqua liberata durante la cottura, da cui deriva la sensazione di succulenza che si avverte nella degustazione. Così, una pizza con verdure grigliate ha un gusto più deciso: prevale la tendenza amarognola con le melanzane e il radicchio, quella agrodolce con il pomodoro e il peperone, quella dolce con la zucchina. La pizza con verdure lesse (patate, asparagi, broccoletti) è più delicata nelle sfumature odorose, meno sapida, con una nota dominante dolce.
Ci sono infine le verdure da porre in superficie, una volta estratta la pizza dal forno. Si tratta per lo più delle insalate, come la rucola fresca, dal gusto amaro e lievemente piccantino, cicoria (leggermente amarognola), erba cipollina. O di funghi porcini freschi, tagliati sottilissimi con la mandolina.
