Piatti e tazzine: fate la scelta giusta

Attrezzature –

In porcellana o in ceramica? Italiana o d’importazione? Ecco come individuare il contenitore migliore per i vostri prodotti: caffè, cappuccino, panini o insalate

Come scegliere piatti e tazzine? Un vero bar all’italiana non può prescindere da un’attenta selezione di questi strumenti. A partire dal recipiente in cui servite l’espresso, il prodotto più richiesto e servito della vostra attività. Dice Andrea Serri di Confindustria Ceramica, l’associazione che raccoglie le più importanti aziende del settore ceramico in Italia: «Per aprire un locale occorrono investimenti ingenti: è assurdo quindi risparmiarne poche decine di euro per servire il caffè in una tazzina scadente o l’insalata in un piatto di bassa qualità. Del resto gli italiani non consumano l’espresso per necessità, ma per un proprio piacere personale, in cui anche il contenitore svolge una parte importante». Un gestore ha due strade per procurarsi le stoviglie necessarie. Può ottenerle dalla torrefazione da cui si rifornisce, con un accordo commerciale, o può decidere di acquistarle, magari facendole personalizzare con il logo del locale. La prima soluzione consente abitualmente di ottenere gratis un certo numero di tazze e piatti, la seconda garantisce la libertà di scegliere il prodotto migliore per la propria attività, ma con una certa spesa.
Il mercato mette a disposizione infinite possibilità, in cui anche il prezzo è una discriminante fondamentale. Secondo le “Indagini statistiche sulla ceramica italiana” per il 2010, studio prodotto da Confindustria Ceramica, il prezzo della porcellana e ceramica da tavola varia dai 4,91 euro al kg di un prodotto italiano di qualità a circa 1,40 euro al kg per un prodotto cinese d’importazione. Sempre nel 2010, secondo i dati Istat, in Italia abbiamo acquistato 100.900 tonnellate di porcellane cinesi, che ha coperto il 73% delle importazioni totali. Nel complesso provengono dall’estero ben 3 pezzi di ceramica e porcellana da tavola su 4 venduti nel nostro Paese.

La migliore è la porcellana

La sproporzione è evidente. Perché il gestore di un bar dovrebbe volere tazzine italiane per il proprio locale quando può trovarne di produzione cinese a un prezzo di quasi quattro volte inferiore? Al di là di un discorso di orgoglio nazionale e di conservazione di posti di lavoro in Italia, che può essere una motivazione per qualcuno ma che non ha benefici sul bilancio di un’attività, si possono restringere le ragioni di una scelta italiana essenzialmente a tre: la qualità del servizio, la qualità e durata del prodotto e la salubrità. «Le tazzine migliori per il caffè - spiega Claudia Bressan Boschin di Ancap, una delle principali firme italiane del settore - sono quelle prodotte in porcellana dura feldspatica, che hanno caratteristiche eccezionali di durezza e non presentano alcuna porosità. Si distinguono per la loro compattezza e soprattutto per il fatto di non portare decorazioni a smalto, quindi colorate, ma soltanto una finitura lucida e tutt’al più una personalizzazione. È proprio il processo di produzione che impedisce l’applicazione di colori». Va detto che non è facile riconoscere dall’esterno, anche per un esperto, se una tazzina è in porcellana dura feldspatica. «Questo tipo di materiale - evidenzia ancora l’esperta - ha anche un perfetto isolamento termico, che durante l’estrazione dell’espresso favorisce la formazione della crema in superficie, indispensabile per una buona tazzina».

I colori vanno applicati a regola d’arte

Maggiore attenzione bisogna porre per le tazzine colorate. L’applicazione di smalti, soprattutto di colore rosso, se non è fatta secondo rigorosi criteri di qualità può portare al rilascio di sostanze nocive per la salute, perché certi pigmenti sono a base di piombo e cadmio. «Se si scelgono tazzine colorate - dice Riccardo Sala di Ipa Porcellane, altro marchio storico italiano - è importante accertarsi che siano prodotte in Italia, dove sono d’obbligo rigidi criteri di qualità. La colorazione migliore e più durevole è quella “sotto smalto”, facile da riconoscere perché passando il dito sulla tazzina non si percepiscono dislivelli o scalini. Non è un caso se una delle prime torrefazioni che hanno puntato alla diffusione di tazzine colorate, illycaffè, le fa produrre rigorosamente in Italia» (www.laceramicaitaliana.it). Le ceramiche smaltate in questo modo sono sottoposte a una seconda cottura per fissare il colore intorno a 850-970 °C. Ancora diversa la lavorazione per eventuali decorazioni in metalli preziosi come l’oro, che avviene applicando una sottilissima lamina di metallo fissata con una cottura a 800/820 °C.
Le tazzine colorate o quelle con decorazioni in oro sono più delicate di quelle bianche in porcellana: chi le sceglie sa già in partenza che l’usura provocata dai lavaggi ne determinerà una vita più breve. Inutile dire che quando le tinte cominciano ad apparire scolorite o graffiate la tazzina andrebbe eliminata e sostituita.
Per quanto riguarda la manutenzione per far durare il più a lungo possibile le vostre ceramiche, la prima avvertenza è, osserva Sala, «controllare soprattutto i cestelli della lavastoviglie e la qualità dei cucchiaini. Se i primi sono consumati, con il metallo non più coperto dal rivestimento in plastica, e se i secondi sono di una lega di basso livello, il loro sfregamento con la porcellana, materiale di gran lunga più duro, lascia sul bordo della tazzina un segno nero». Attenti infine anche ai lavaggi: se l’acqua è troppo calcarea e non si usa dolcificante i colori si velano. «Basta però un lavaggio energico - sottolinea Sala - per riportarli allo splendore originario».

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