Piadina, una romagnola con ambizioni globali

Tipicità –

Pronte in un lampo, le piadine confezionate sono entrate di diritto nei menu dei bar. Una risorsa per più occasioni di consumo, dalla pausa pranzo all’aperitivo

Per decenni il binomio piadina-Romagna è stato inscindibile e questa tradizione rimarrà anche in futuro, visto l'attaccamento degli abitanti di quest'angolo d'Italia alla propria tradizione alimentare e al suo prodotto simbolo. Tuttavia, la piadina, da portabandiera esclusivo della cucina romagnola, oggi ha raggiunto la notorietà sul palcoscenico nazionale, diventando a tutti gli effetti, una specialità della cucina italiana, conosciuta, apprezzata e diffusa un po' dappertutto. Merito della versione industriale del disco di pasta cotto e farcito che, senza nulla togliere all'ottima piadina artigianale, ha saputo sdoganare questa specialità verso altri lidi e un numero molto più elevato di clienti. Tanto che ora, smessi i panni umili della tradizione contadina, la piada ha assunto le fattezze di un prodotto moderno con caratteristiche che la rendono adatta alla cucina del nuovo millennio: pratica, facile da farcire (e conservare), versatile, pronta in pochi minuti, comoda da servire in ogni momento della giornata.

Protagonista anche sugli scaffali

Una spia del piadina boom è l'andamento delle vendite nel largo consumo: secondo AcNielsen Market Track nell'anno terminante a marzo 2008 le piadine vendute in ipermercati e supermercati hanno superato le 20mila tonnellate, ossia il 25% in più rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, per un controvalore 91,5 milioni di euro (+30%). La piadina è così diventata rapidamente il terzo prodotto tra i sostitutivi del pane (cracker e simili) nella grande distribuzione e questa crescita delle vendite non sembra ancora essersi esaurita visto l'interesse crescente che grandi aziende, anche non specializzate in prodotti tipici dell'arte bianca, stanno dedicando a questa specialità. Un'altro indicatore del fenomeno piadina è l'elevato numero di piadinerie aperte un po' in tutt'Italia, da nord e sud, nei maggiori centri urbani e nelle aree a più elevata vocazione turistica. Spesso si tratta di reti di punti di vendita aperti con la formula del franchising, con un'offerta di piadine riccamente farcite che si rifanno alle ricette tradizionali e menu strutturati con patate fritte, insalate e macedonie. Sono circa 200 le piadinerie in Italia sviluppate in franchising, ma il trend di apertura di nuovi locali è in continua crescita. Formule intelligenti come quella de L'Altra Piadineria, qui la pasta della piadina viene prodotta in esclusiva dalla Pasticceria Leonardo (Gruppo Sammontana), con punti vendita caratterizzati da un' atmosfera casereccia con piastrelle in cotto, legno e colori caldi. O Pappappero, format giovane dove c'è anche la pizza al taglio. Tutte formule capaci di trasmettere ai clienti un senso di genuinità e tradizione. Proprio come una buona piadina.

Semilavorato che scatena la fantasia

Nella sua versione moderna e industriale a lunga conservazione, che non necessita di refrigerazione, la piadina negli ultimi tempi ha inoltre allargato lo spettro delle sue identità, diventando prodotto biologico, oppure specialità realizzata con farine alternative come kamut o farro. Ma vi sono anche referenze “light”, con impasti senza grassi animali. Già cotta, basta farcirla e scaldarla per pochi minuti sulla piastra (ma le modalità di preparazione prevedono anche la scottatura in padella o il tostapane) e il gioco è fatto.
«Oggi la piadina - dichiara Giacomo Villaggi, direttore commerciale di Crm, azienda modenese che vanta una lunga tradizione nella produzione di piadine,tigelle, focacce e tramezzini - è diventata di moda, ha saputo rinnovarsi e sfruttare la sua versatilità e la sua capacità di abbinarsi a qualsiasi pietanza. L'ingresso della piadina in alcuni locali di tendenza, magari con farciture innovative come il salmone, i formaggi freschi e quant'altro, ha contribuito alla sua affermazione, soprattutto tra i giovani. Che apprezzano molto anche le versioni mini, adatte per l'happy hour. Per il canale bar, inoltre, vanno forte le piadine già farcite con salumi e formaggi, da conservare in frigorifero e servire dopo soli 2 minuti sulla piastra: molto pratiche per i baristi».
L'innovazione, infine, non ha trascurato i formati, ad esempio, esitono specialità studiate per il target bimbi, con diametro di 12 cm, e la ricettazione con specialità prefarcite (in questo caso si tratta però di prodotti sugelati) da scaldare in forno o sulla piastra per circa 15 minuti.

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