Pesce e birra, un’accoppiata che funziona

Nuovi gusti –

Molti chef italiani hanno deciso di affrontare questo insolito abbinamento, con ottimi risultati.

In vari Paesi del mondo l'abbinamento birra & pesce può vantare un rapporto diffuso e di lunga data: ostriche con stout (Irlanda), zuppa di cozze con red ale (Belgio), sushi con lager (Giappone). In Italia invece il rapporto è sempre stato occasionale.
A scatenare un vero e proprio fuoco d'artificio di proposte ha provveduto Assobirra (www.assobirra.it) con un apposito invito rivolto agli operatori della ristorazione di qualità. I primi a rispondere all'appello sono stati gli chef Jre (Jeunes Restaurateurs d'Europe) che ogni venerdì, dal 14 settembre al 5 ottobre scorso, hanno servito le rispettive proposte in 84 ristoranti di tutta Italia. Una schiera di giovani chef, alcuni con nomi già famosi come Moreno Cedroni, Pietro Leeman, Mauro Uliassi, Ciccio Sultano. Una risposta concreta a quel 40% di consumatori italiani di birra (14 milioni) che, secondo una recente indagine Assobirra-Makno, è interessata a questo tipo di abbinamento.

Le regole per un buon abbinamento
Cerchiamo ora di definire alcune regole per gli abbinamenti ideali birra & pesce. Per sapore e grado alcolico, la forza della birra deve essere proporzionata al sapore del piatto. A maggior ragione per il pesce la cui delicatezza di gusto è proverbiale. Molto dipende anche dal tipo e tempo di cottura e dagli ingredienti impiegati. Discorso a parte per i molluschi come le ostriche, contraddistinti per un forte “sapore di mare”, per i quali sono più indicate birre decise come stout e trappiste. Con antipasti leggeri come le insalate di mare si può puntare a una delicata birra di frumento tipo blanche belga, mentre con tartine a base di salmone o trota affumicata, dal gusto più deciso, bisogna salire di sapore con una weizen tedesca. Per pesci in carpione come le sarde veneziane in saor è consigliabile una birra doppio malto d'abbazia per “ammorbidire” la cipolla. Con antipasti di pesce bollito con salse (salmone e maionese, gamberetti in salsa rosa) sono preferibili le doppio malto chiare dal contenuto alcolico più alto. attenzioni.

Primi e secondi: il pomodoro ha la sua importanza
Per primi e secondi piatti, bisogna sempre tener conto della presenza o meno del pomodoro, per la sua inconfondibile componente acidula. In caso di zuppe “in rosso” è inevitabile ricorrere a birre dalle spalle larghe come le ambrate tipo belgian strong ale. Attenzione all'eccesso di prezzemolo, anche per i piatti in bianco, perché con la sua componente amarognola rende necessaria una birra forte. I fritti di pesce sono probabilmente il compagno di piatto più facile. La birra ideale deve bilanciare l'oleosità del fritto con una nota di freschezza acida e un'effervescenza leggermente marcata. Nel fritto misto di paranza è così più indicata una bionda lager; con gusti più decisi come il fritto di calamari è da preferire una chiara pils.

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